[發明專利]無蔗糖的發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 202211183020.8
• 申請日: 2022-09-27
• 公開（公告）號: CN115568506A
• 公開（公告）日: 2023-01-06
• 發明（設計）人: 吳珊;趙月娟;李寧;王晗欣;劉敏賢;馬亞云;郭羽軒
• 申請（專利權）人: 西安銀橋乳業（集團）有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京睿陽聯合知識產權代理有限公司 11758
• 代理人: 周莉

本發明涉及無蔗糖的發酵乳及其制備方法。本發明提供的無蔗糖的發酵乳的原料包括生乳和/或復原乳、低聚糖和益生菌。本發明提供的無蔗糖的發酵乳適合過度肥胖、高血壓和糖尿病等人群食用。

技術領域

本發明屬于生物發酵技術領域，具體地，本發明涉及無蔗糖的發酵乳及其制備方法。

背景技術

羊乳是繼牛乳、水牛乳之后的第三大乳類資源，被稱為“奶中之王”，具有風味特別、營養豐富、功能獨特、不含過敏原(牛乳中的乳糖)、易于消化吸收等特點。羊乳是目前發現的最接近人乳的一類乳源，具有極高的營養價值和有益人體健康功效。目前，國際上對于羊乳研究開發的產品較多，而國內主要為羊奶粉為主。以羊乳為原料生產酸羊乳，是目前羊乳制品發展的一個重要方向。酸羊乳是以鮮羊乳或羊乳粉為原料，經均質、滅菌、接入乳酸菌后，經生物發酵而制成的一種含活性乳酸菌的發酵乳制品。其營養優于原乳，保健價值高，風味獨特。在酸乳中，由于乳酸菌的發酵作用，使其營養成分比鮮奶更完善，更易于消化吸收。

然而，發酵乳制品中的高蔗糖添加限制了消費者的接受程度，尤其是具有肥胖、糖尿病等慢性疾病人群不宜食用。目前，高糖食品中蔗糖替代和功能化已成為新興的研究熱點，蔗糖替代物主要為功能性低聚糖類益生元。

功能性低聚糖是由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，它們在人體胃與小腸內不被消化吸收而直接進入大腸被腸道益生菌所利用。研究表明功能性低聚糖能降低小鼠血清甘油三酯和膽固醇水平，促進腸道雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖，抑制有害菌群的生長，調節腸道微生態平衡，促進鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質吸收，改善骨質礦物質密度，有效防止骨質疏松，改善脂質代謝，降低血脂和膽固醇，降血壓和血內毒素，保護肝臟，提高免疫力，抑制、預防腫瘤，潤腸通便等功能。

此外，益生菌發酵過程中可降解代謝乳品中的蛋白質生成生物活性肽(BioactivePeptides，BP)，在提高乳蛋白消化吸收性能的同時，賦予發酵乳制品新的有益人體健康的功能活性。作為新型功能性食品的潛在來源，生物活性肽等生物活性化合物引起了眾多研究者的興趣。

生物活性肽是一種對身體功能有積極影響并可能影響健康的特定氨基酸片段，由幾個至十幾個氨基酸通過共價鍵(也稱為酰胺鍵或肽鍵)連接而成的有機物質。生物活性肽在預防或治療慢性疾病方面發揮積極重要作用。根據生物活性的差異可以分為：抗高血壓肽、抗氧化肽、抗血栓肽、降膽固醇肽、降血壓肽、抗菌肽、免疫調節肽、細胞調節肽、礦物質結合肽等。生物活性肽可以是天然來源的，也可以是蛋白質片段中的特定氨基酸序列，其在親本蛋白質的序列中是無活性的，但是通過如發酵、酶解、超高壓等技術釋放后可以呈現出不同的活性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種無蔗糖的發酵乳及其制備方法，以使發酵乳適合過度肥胖、高血壓和糖尿病等人群食用。

第一方面，本公開提供了一種無蔗糖的發酵乳，所述發酵乳的原料包括生乳和/或復原乳、低聚糖和益生菌。

在一些實施方式中，所述低聚糖選自水蘇糖、低聚果糖、低聚木糖和魔芋寡糖及其組合。

在一些實施方式中，所述低聚糖選自水蘇糖、低聚果糖、低聚木糖和魔芋寡糖中的至少兩種。

在一些實施方式中，以每100mL所述生乳和/或復原乳計，所述低聚糖的用量為3-5g。

在一些實施方式中，所述益生菌選自植物乳桿菌和/或長雙歧桿菌。

在一些實施方式中，所述益生菌選自植物乳桿菌和長雙歧桿菌。在一些實施方式中，植物乳桿菌與長雙歧桿菌的比例可以為任意比例。本領域技術人員可以根據實際的生產需要來選擇。例如，二者的比例可以1:100-100:1。