[發明專利]一種高番茄紅素NFC番茄汁的制備方法

在審

• 申請號: 202211100925.4
• 申請日: 2022-09-09
• 公開（公告）號: CN116138379A
• 公開（公告）日: 2023-05-23
• 發明（設計）人: 溫馨;楊瑤;彭郁;劉星宇;魏思凡;李茉;倪元穎;李景明
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/42;A23L2/46
• 代理公司: 北京可專樂知識產權代理事務所(普通合伙) 11787
• 代理人: 王文紅

本發明提供一種高番茄紅素NFC番茄汁的制備方法，包括步驟：1)番茄破碎，并除去番茄籽；2)用膠體磨處理和均質處理，得到待殺菌番茄汁，3)超高壓殺菌處理：在室溫下，將待殺菌番茄汁置于超高壓處理釜中，介質為水。本發明提出的高番茄紅素NFC番茄汁的制備方法，采用了超高壓非熱殺菌，保證NFC番茄汁在28天的貯藏期內的微生物安全性；本超高壓處理使NFC番茄汁對DPPH自由基清除能力增強。

技術領域

本發明屬于營養食品領域，具體涉及一種番茄汁的制備方法。

背景技術

番茄汁中含有豐富的營養物質，其中類胡蘿卜素和維生素C等具有抗氧化、增強人體的免疫功能、抗衰老、滋潤皮膚等作用，還能有效減少黑色素的形成，美容養顏，防治雀斑。同時，番茄汁中含有的谷胱甘肽是一種抗癌、抗衰老的物質，對多種癌癥都有一定程度的抑制作用。隨著人們對于營養、健康越來越重視，近年來番茄汁逐漸被消費者們所接受和喜愛。傳統的番茄汁加工工藝包括清洗、打漿、均質、調配、脫氣、破碎、熱殺菌、包裝和冷藏等步驟。在番茄汁的生產貯藏過程中，影響其品質的一個重要因素為酶的活動，其中包括脂肪氧化酶和果膠酶；脂肪氧化酶是影響番茄風味組成最重要的一種酶，其只有在番茄被破碎后才起作用；而果膠酶可以分解番茄組織中的果膠，從而降低番茄汁的粘度和懸浮穩定性，使番茄汁出現分層的現象。因此，在加工工藝中，番茄的破碎步驟是決定成品番茄汁粘度和穩定性的重要工序。破碎可以分為熱破碎和冷破碎。熱破碎指的是在番茄破碎過程中，迅速加熱到80℃以上以達到使其中的果膠酶滅活的目的。冷破碎是指在低于70℃的溫度下保持一段時間，使番茄汁中的脂肪氧化酶充分反應產生風味物質。熱破碎的番茄汁有較高的粘度，但是同時會破壞其中的脂肪氧化酶，因此風味稍差。而冷破碎可以保留番茄原有的風味，但同時果膠酶也在分解果膠，所以粘度較低(Anthon?GE,Barrett?D?M.Thermalinactivation?of?lipoxygenase?and?hydroperoxytrienoic?acid?lyase?in?tomatoes[J].Food?chemistry,2003,81(2):275-279)。

番茄紅素(Lycopene)是一種天然的脂溶性類胡蘿卜素，在成熟的番茄、胡蘿卜、西瓜等果實中含量較多，其含量在新鮮番茄中的比例是最高的。通常情況下，番茄中的番茄紅素的含量為30～200mg/kg，大果型番茄內番茄紅素含量約為19mg/kg。番茄紅素的分子式是C₄₀H₅₆，分子量為536.85，熔點為174℃(反式)，深紅色針狀晶體；它的化學結構是一條直鏈型的碳氫化合物，如圖1所示，結構中的2個非共軛C-C雙鍵及11個共軛雙鍵導致它的穩定性差(周丹紅,史鐵鈞,曹金燕,曹康麗.番茄紅素的提取及其在大豆油中穩定性、抗氧化性的研究[J].中國油脂,2007(01):65-67.)，容易氧化降解或者發生順反異構化。

發明內容

針對現有技術存在的不足之處，本發明的第一個目的是提出一種高番茄紅素NFC番茄汁的制備方法，由新鮮番茄榨汁后處理得到，不加入水和食品添加劑，且保留較高的番茄紅素含量。

本發明的第二個目的是提供所述制備方法的得到的產物。

實現本發明上述目的的技術方案為：

一種高番茄紅素NFC番茄汁的制備方法，包括以下步驟：

1)番茄破碎，并除去番茄籽；

2)用膠體磨處理和均質處理，得到待殺菌番茄汁；

3)超高壓殺菌處理：在室溫下，將待殺菌番茄汁置于超高壓處理釜中，介質為水。

其中，步驟1)中，用榨汁機將番茄破碎，然后用20目的篩網進行過濾，以去除番茄籽。

其中，除去番茄籽后進行冷破碎，并進行均質處理；所述冷破碎的溫度在40℃以下。