[發明專利]腌雞蛋的脫鹽方法

在審

• 申請號: 202211090327.3
• 申請日: 2022-09-07
• 公開（公告）號: CN115316592A
• 公開（公告）日: 2022-11-11
• 發明（設計）人: 高忠東;李群;許光映;王振;杜亞軍;李素玲;車星星;楊杰;李琦
• 申請（專利權）人: 山西農業大學山西功能食品研究院
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L15/00
• 代理公司: 晉中市思銳知識產權代理事務所(普通合伙) 14122
• 代理人: 胡曉軍

本發明公開了一種腌雞蛋的脫鹽方法，包括如下步驟：（1）將腌雞蛋用60?70℃的熱水沖洗40?60秒；（2）將經過步驟（1）處理過的腌雞蛋用清水浸泡30?40min；（3）把經步驟（2）處理過的腌雞蛋放入開放式金屬網框內，移到鼓風干燥箱中，在105℃條件下干燥45?50min。采用本發明方法處理過腌雞蛋，腌雞蛋含鹽量降低了65%以上；外觀比較腌雞蛋的蛋黃的滲出油的狀態與未經處理的對照無顯著差異，保質期至少3個月。本發明解決了現有腌制雞蛋存在含鹽量高對機體有害、簡單脫鹽后口感風味變差、保質期下降明顯等問題，具有處理方法簡單、生產設備投資低、生產成本低等優勢。

技術領域

本發明屬于雞蛋加工技術領域，特別涉及腌雞蛋的脫鹽方法。

背景技術

我國是世界上產蛋量最多的國家，每年接近3000萬噸，占世界蛋產量的42％，蛋業產值超過1200億元。為增加雞蛋加工品種，常用食鹽等輔料對鮮蛋進行腌制加工腌雞蛋，一是保質期延長，二是增加了雞蛋的花色品種。腌雞蛋因蛋黃在腌制過程中出了油，口感變香，深受消費者的青睞。然而，腌雞蛋的含鹽量在10%左右，人們在習慣性吃一個腌雞蛋的同時就吃進了五六克的食鹽，因此，如果較多的吃腌雞蛋的話，伴隨著攝入了超量的食鹽，對人體的健康是極其有害的。CN 211211318 U公開了一種咸雞蛋脫鹽設施，該文獻根據反滲透設備循環利用清水對腌雞蛋進行脫鹽。該脫鹽方法主要存在兩個問題，一是腌雞蛋的保質期明顯下降；二是用清水浸泡腌雞蛋時間較長時會使腌制好蛋黃的質量受到影響，口感變差。因此腌鹽雞蛋的脫鹽方法還有待進一步的研究。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供一種腌雞蛋的脫鹽方法，該方法一方面脫除了腌雞蛋65%以上的含鹽量，另一方面不影響原腌雞蛋蛋黃的口感。

本發明是通過如下技術方案實現的。

本發明的腌雞蛋的脫鹽方法，包括如下步驟：

（1）熱水沖洗腌雞蛋：用60-70℃的熱水沖洗腌雞蛋40-60秒，洗去腌雞蛋表面的鹽分，增加蛋殼的水分通透性；

（2）常溫清水浸泡腌雞蛋：將經過步驟（1）處理過的腌雞蛋用清水浸泡30-40min，使腌雞蛋的蛋白部分吸進腌雞蛋總重4.5%-5.0%的水分；

（3）鼓風干燥法脫水：把經步驟（2）處理過的腌雞蛋放入開放式網框內，移到鼓風干燥箱中，在105℃條件下干燥45-50min,使腌雞蛋因失水而失重5.0%-6.0%。

實驗證明，當沖洗腌雞蛋的時間不超過1min、再轉到常溫清水中浸泡不超過60min，浸泡腌雞蛋的蛋黃部位就不會吸進水分，所以不會影響腌制好雞蛋的蛋黃質量。本發明將沖洗腌雞蛋的時間設在與處理1min無顯著差異的40-50秒，縮短了熱水保持時間，節省了能源。為保證蛋黃絕對不吸入水分，同時在保證質量的同時縮短操作時間，本發明將常溫清水浸泡時間確定為30-40min。本發明經過步驟（1）和（2）處理后，腌雞蛋吸水率在4.5%-5.0%，為將這部分水分再干燥蒸發并帶出鹽分，采用了105℃條件下鼓風干燥方法，此工序干燥時間與蒸發水分量呈正相關，考慮到保持腌雞蛋的質量，不能過多失重，設置干燥時間為45-50min，可控制干燥失重在6%左右，減去吸水增重4.5%-5.0%，經過本發明脫水處理后的腌雞蛋總失重約1%。

采用本發明方法處理過腌雞蛋，腌雞蛋含鹽量降低了65%以上；外觀比較腌雞蛋的蛋黃的滲出油的狀態與未經處理的對照無顯著差異，保質期至少3個月。

本發明的腌雞蛋脫鹽方法，解決了現有腌制雞蛋存在含鹽量高對機體有害、簡單脫鹽后口感風味變差、保質期下降明顯等問題，具有處理方法簡單、生產設備投資低、生產成本低等優勢。

本發明亦可用于腌鴨蛋的脫鹽。

本發明腌雞蛋的脫鹽方法各步驟參數的試驗結果

不同溫度水沖洗腌雞蛋對蛋殼的水分通透性的影響

（1）試驗方法