[發明專利]一種基于膠原蛋白肽的凍干方便米飯及其制作方法

在審

• 申請號: 202211068111.7
• 申請日: 2022-09-01
• 公開（公告）號: CN115444098A
• 公開（公告）日: 2022-12-09
• 發明（設計）人: 李建湘;高成斌;龔戰勝;翟成功;田野;游權;毛國峰;陳永紅;蘇喜生;周敘含
• 申請（專利權）人: 中國人民解放軍陸軍勤務學院;江蘇名朝食品科技有限公司
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23L7/143;A23L29/10;A23L29/30;A23L29/00;A23L33/18
• 代理公司: 南京華恒專利代理事務所(普通合伙) 32335
• 代理人: 高春濤

本發明提供了一種基于膠原蛋白肽的凍干方便米飯及其制作方法，按照質量份數包括如下原料：精秈米50～70份、精粳米20～30份、玉米7～10份、馬鈴薯淀粉3～8份、膠原蛋白肽1～5份、玉米油2～5份、乳化劑0.5～3份。本發明采用調制米與凍干結合工藝，米的直徑降低到原米的2/3，水與熱量直達米內部；配方中添加的小分子膠原蛋白肽，與大米淀粉充分結合，可保護淀粉不易老化，防回生夾生；利用其凝膠性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等，制備的凍干米不易黏連、不易碎，吃起來有嚼勁、Q彈感，可以快速復水，縮短加熱時間，即使較低溫度也能獲得自然米飯的烹飪效果，沒有夾生或熟后回生問題。

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其涉及一種凍干米飯及其制作方法。

背景技術

根據含水量，方便米飯分為脫水型方便米飯與保濕型方便米飯。脫水型方便米飯是將大米充分糊化后，將水分含量降至10％以下的方便米飯，食用時需復水，使米飯充分吸水，可恢復或部分恢復新鮮米飯的黏彈性口感，儲藏性較好。脫水型方便米飯又分為儀化米飯、凍干米飯、膨化米飯等。因方便米飯的實用性，有關方便米飯的研究較多，特別是在軍隊口糧中應用比較廣泛，但其存在嚼勁差、黏彈性不足、較軟爛、夾生或熟后回生、口感不佳等問題。

近年隨著冷凍干燥技術與設備的發展與成熟，已有凍干米的研究和產品，一般都是將自然米熟化、風涼、再急凍，120～160℃真空干燥，這種方法制備的凍干米復水性能差，也是易出現夾生問題，市場接受度不高。夾生的一個重要原因是自然米粒直徑偏大，米粒急凍再真空干燥水分升華，米粒留有大量小空腔，在干燥后的降溫過程中會有空氣填充，因水的表面張力，凍干米在復水過程中水進入小空腔會有一定阻力，如果水溫與時間不夠，很自然出現夾生問題。同時因空氣進入冷凍后水分升華留下的小空腔，米的營養成分更易與氧氣接觸，這樣會縮短凍干米的保質期。

膠原蛋白肽是從海魚或其他動物產品的下腳料(皮、骨)提取的一種膠原蛋白經酶法水解而成。美國CTFA化妝品原料手冊錄用的天然物質和日本《功能性化妝品原料》中選用的天然物質都有膠原蛋白及其水解產物膠原肽，所以海洋膠原蛋白肽作為一食品原料，它的攝取是完全安全的。膠原蛋白肽作為一種天然的高分子化合物，具有一定的凝膠性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等，與陸生動物的膠原蛋白的比較，它還具有低抗原性、低過敏性、變性溫度低、可溶性高等特性，因此，膠原蛋白肽更適合作為優質安全的保健食品。

發明內容

發明目的：提供一種基于膠原蛋白肽的凍干方便米飯及其制作方法，以解決凍干米飯目前存在的易碎、嚼勁差、黏彈性不足、較軟爛、夾生或熟后回生、口感不佳等問題，以及凍干米飯作為軍用口糧于在高原環境低氣壓下的加熱不足問題。

技術方案：一種基于膠原蛋白肽的凍干方便米飯，按照質量份數包括如下原料：精秈米50～70份、精粳米20～30份、玉米7～10份、馬鈴薯淀粉3～8份、膠原蛋白肽1～5份、玉米油2～5份、乳化劑0.5～3份。

進一步，所述膠原蛋白肽包括魚骨膠原蛋白肽、魚皮膠原蛋白肽或牛骨膠原蛋白肽。

進一步，所述膠原蛋白肽的分子量為300～600Da，蛋白含量為95～99.9％。

進一步，所述乳化劑包括單或雙甘油脂肪酸酯。

一種基于膠原蛋白肽的凍干方便米飯的制作方法，包括以下步驟：

(1)按所述重量比稱量各原料；

(2)浸泡精秈米、精粳米、玉米，使其含水量達到40～50％；

(3)將浸泡好的精秈米、精粳米與玉米磨漿，然后再依次加入膠原蛋白肽、馬鈴薯淀粉、玉米油、乳化劑，充分攪拌混合30～40min得到米粉混合料；

(4)對米粉混合料進行變溫擠絲，擠出的米粉在冷風中進行風冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粒，米粒直徑1.9～2.2mm，長度3.1～3.5mm；