[發(fā)明專利]一種用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202211059860.3
• 申請日: 2022-09-01
• 公開（公告）號: CN115413780A
• 公開（公告）日: 2022-12-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉高峰;田天娥;鐘燕連
• 申請（專利權(quán)）人: 維金國際生物工程技術(shù)研究（中山）有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L7/104;A23L29/30
• 代理公司: 中山市興華粵專利代理有限公司 44345
• 代理人: 吳劍鋒

本發(fā)明公開了一種用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑及其制備方法，其中復(fù)合酶制劑包括有脂肪酶，木聚糖酶，半纖維素酶，硬脂酰乳酸鈉，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，碳酸氫鈉，碳酸氫鉀，焦磷酸二氫二鈉，a?淀粉酶，維生素C，檸檬酸，烘干小麥淀粉。本發(fā)明組合及配比合適，能有效改善饅頭品質(zhì)、有效增大饅頭體積，延長饅頭老化時間，改善口感的用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品改良劑領(lǐng)域，具體涉及一種用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑，本發(fā)明還涉及一種制備上述用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑的方法。

背景技術(shù)

饅頭是我國東北、華北地區(qū)及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食，含有非常豐富的營養(yǎng)元素，至今已有1700年的悠久歷史，在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國北方用于制作饅頭的小麥粉占小麥粉總用量的70％，南方有很大一部分的小麥粉也用于饅頭的制作，饅頭的消費(fèi)量占面制品消費(fèi)量的30％以上。優(yōu)質(zhì)的饅頭要求柔軟且有筋力，彈性好且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次且呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。

玉米含有豐富纖維和多種維生素，加到小麥中做饅頭可色香俱全。但是玉米粉按比例加到小麥粉后，在操作過程中會容易導(dǎo)致面團(tuán)脆，揉面表皮難光滑，饅頭表皮起泡，起發(fā)效果不好，做出的成品體積小，表皮容易老化變硬，口感沒咬勁而粘牙，影響總體評價。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種組合及配比合適，能有效改善饅頭品質(zhì)、有效增大饅頭體積，延長饅頭老化時間，改善口感的用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑。

本發(fā)明另一個目的提供一種制備上述用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑的方法。

為了達(dá)到第一目的，本發(fā)明采用以下方案：

一種用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑，其特征在于包括有脂肪酶，木聚糖酶，半纖維素酶，硬脂酰乳酸鈉，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，碳酸氫鈉，碳酸氫鉀，焦磷酸二氫二鈉，a-淀粉酶，維生素C，檸檬酸，烘干小麥淀粉。

作為本發(fā)明用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑的另一種改進(jìn)，按重量百分比包括：脂肪酶0.001-0.005%，木聚糖酶0.01-0.06%，半纖維素酶0.01-0.08%，硬脂酰乳酸鈉10-30%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.001-0.008%，碳酸氫鈉18-40%，碳酸氫鉀1.5-5%，焦磷酸二氫二鈉15-35%，a-淀粉酶0.001-0.005%，維生素C0.01-0.06%，檸檬酸1.5-5%，烘干小麥淀粉18-40%。

作為本發(fā)明用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑的另一種改進(jìn)，按重量百分比包括：脂肪酶0.001-0.0029%，木聚糖酶0.01-0.29%，半纖維素酶0.01-0.039%，硬脂酰乳酸鈉10-19%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.001-0.039%，碳酸氫鈉18-25%，碳酸氫鉀1.5-3%，焦磷酸二氫二鈉15-20%，a-淀粉酶0.001-0.0019%，維生素C0.01-0.03%，檸檬酸1.5-3%，烘干小麥淀粉30-40%。

作為本發(fā)明用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑的另一種改進(jìn)，按重量百分比包括：脂肪酶0.003-0.005%，木聚糖酶0.03-0.06%，半纖維素酶0.04-0.08%，硬脂酰乳酸鈉20-30%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.004-0.008%，碳酸氫鈉26-40%，碳酸氫鉀3.1-5%，焦磷酸二氫二鈉21-35%，a-淀粉酶0.002-0.005%，維生素C0.031-0.06%，檸檬酸3.1-5%，烘干小麥淀粉18-29%。

作為本發(fā)明用于玉米自發(fā)饅頭粉的復(fù)合酶制劑的另一種改進(jìn)，按重量百分比包括：脂肪酶0.002-0.003%，木聚糖酶0.03-0.04%，半纖維素酶0.03-0.05%，硬脂酰乳酸鈉15-25%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.004-0.006%，碳酸氫鈉25-30%，碳酸氫鉀2.5-3.5%，焦磷酸二氫二鈉20-25%，a-淀粉酶0.002-0.003%，維生素C0.03-0.04%，檸檬酸3-4%，烘干小麥淀粉25-30%。