[發明專利]提高脂溶性活性因子荷載量和穩定性的方法

有效

• 申請號: 202211046117.4
• 申請日: 2022-08-30
• 公開（公告）號: CN115381095B
• 公開（公告）日: 2023-04-28
• 發明（設計）人: 程鏡蓉;劉學銘;唐道邦;鄒金浩;王旭蘋;林耀盛;楊懷谷;陳智毅
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L33/10
• 分類號: A23L33/10;A23L33/105;A23J3/34;A23P10/30
• 代理公司: 廣州文衡知識產權代理事務所(普通合伙) 44535
• 代理人: 李麗

本發明公開了提高脂溶性活性因子荷載量和穩定性的方法，屬于食品加工技術領域，包括肌原纖維蛋白的酶解、酶解產物的糖基化修飾、脂溶性活性成分的包埋及穩定性評價等，該方法以肌原纖維蛋白為脂溶性活性成分的包載主體原料，聯合酶解及糖基化修飾等對載體進行改性修飾，使載體的兩親性和膠體性質得到顯著提高，以實現脂溶性成分的高效荷載和保護。本發明通過酶解來改善蛋白質的兩親性，通過糖基化修飾進一步改善蛋白酶解產物的穩定性及抗氧化活性，綜合二者技術的優越性實現疏水性蛋白作為載體在脂溶性功能因子高效包載中的應用，有助于拓寬肌肉蛋白的利用途徑，改善脂溶性活性物質在食品加工過程中穩定性、適口性及生物利用度較差的問題。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為提高脂溶性活性因子荷載量和穩定性的方法。

背景技術

功能性食品的開發需要在食品中強化或補充生物活性因子，如胡蘿卜素、蝦青素、多酚、甾醇、維生素、功能性油脂、活性肽等。然而，由于受化學結構等因素的影響，許多活性因子存在溶解性弱、適口性差、生物利用度低、加工或儲藏過程中易降解、胃腸道環境中穩定性不佳等問題。如何改善這些生物活性因子的水溶性，提高其穩定性和生物利用度，一直是食品加工過程中的難點，也是食品科學領域研究的熱點問題。

食品蛋白因具有天然兩親性及膠體自組裝性，被公認為是功能因子保護和輸送的優良載體，被廣泛用于食品膠體輸送體系的構建，以改善活性因子溶解性弱、生物利用度低、加工或儲藏穩定差等問題。當前，產業化應用的蛋白主要集中在水溶性較強的植物蛋白和乳蛋白，而對于疏水性較強的蛋白利用極為有限。相較水溶性蛋白而言，疏水性蛋白具有更豐富的疏水位點，可借助疏水相互作用實現脂溶性物質的包埋和輸送，亦具有潛在的應用前景。然而，較弱的水溶性致使其難以在體系中均勻分散，限制了其廣泛應用。

肌原纖維蛋白是肌肉中重要的結構蛋白，占肌肉蛋白總量的50-55％，在維持肉制品持水性、凝膠性、乳化性等功能中發揮重要作用。然而，其在水溶液中的溶解性并不高，單獨作為乳化劑的潛力也有限，限制了它在某些食品中的應用。因此，為了拓寬肌原纖維蛋白的應用范圍，亟需拓寬思路，尋求合適的技術對其進行改性處理。目前，用于蛋白質改性的方法很多，主要包括物理改性、化學改性和酶法改性等。利用多糖對蛋白質進行修飾，可以依靠多糖類物質的空間位阻效應有效抑制蛋白質的聚集，提高蛋白質的溶解性、穩定性和膠體穩定性。例如，中國專利申請CN201310697737.9提出利用葡萄糖對大豆分離蛋白進行糖基化修飾，得到的蛋白溶解性較修飾前提高了4.38倍，但是該方法對肌原纖維蛋白溶解度的改善還是非常有限的。此外，肌原纖維蛋白的氧化穩定性較弱，在氧化條件下容易發生結構改變(羰基化程度提高、巰基向二硫鍵轉化增加等)，氧化后蛋白質的兩親性和膠體性質等均會發生改變。因此，針對水溶性較弱肌原纖維蛋白，亟需通過合適的分子修飾技術同步提高蛋白質的溶解性、穩定性及膠體性質。

酶法改性是蛋白質改性的常見方式。黃建昭等采用木瓜蛋白酶對SPI進行改性，發現SPI的溶解性得到了顯著提高；Radha等對大豆蛋白進行酶法改性，發現酶解后蛋白質的溶解性得到改善，且蛋白的其他功能不受影響。中國專利CN201510013536.1利用超高壓均質聯合酶法對大豆分離蛋白進行改性也發現蛋白質的溶解性、保水性、保油性得到了改善。然而，當前對于肉蛋白的酶解改性報道的較少。結合多糖的較大空間位阻及酶解在改善蛋白兩親性的優越性對疏水性蛋白進行改性，有望實現疏水性蛋白作為疏水性活性物質載體在食品膠體輸送體系中的應用。

然而，當前用于食品膠體輸送體系構建的蛋白主要集中于水溶性較強的蛋白質，疏水性蛋白質成功的案例較為罕見，國內外還沒有公開任何關于聯合酶解和糖基化修飾改善疏水性蛋白溶解性及膠體性質的案例。

發明內容

本發明目的在于針對目前存在的現狀，為解決上述問題，本發明提供提高脂溶性活性因子荷載量和穩定性的方法。

提高脂溶性活性因子荷載量和穩定性的方法：