[發明專利]一種半甜型葡萄酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 202211035974.4
• 申請日: 2022-08-27
• 公開（公告）號: CN115820358A
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 梁玉文;潘潔;馮學梅;徐振強
• 申請（專利權）人: 寧夏玖禧酩莊科技有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G1/032
• 代理公司: 西安銘澤知識產權代理事務所(普通合伙) 61223
• 代理人: 崔瑞迎

本發明屬于釀酒技術領域，具體為一種半甜型葡萄酒及其釀造方法，包括原料選擇、破碎除梗、冷浸漬、制備甜型酒、制備干型酒、混合甜型酒和干型酒、澄清、冷凍、過濾。使制備出的半甜葡萄酒，具有半甜葡萄酒的品種香，花香、果香，同時具有干型葡萄酒酒香，濃郁絲滑的結構感，余味悠長，典型性突出，獨具個性。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種半甜型葡萄酒及其釀造方法。

背景技術

北紅、北玫葡萄品種是我國自主培育的優良釀酒葡萄品種，是以玫瑰香和山葡萄為親本雜交選育而來，其穩定的遺傳了親本的優良性狀，具有山葡萄的糖度高、抗寒性和玫瑰香葡萄的獨特香氣，屬于麝香型品種，構成麝香品種香氣主要成分是萜類物質，而萜類物質與甜味協同促進作用，香氣更濃郁甜美。

北紅、北玫葡萄品種特性，生長后期糖上升比較快，酸下降比較慢，與歐亞釀酒葡萄品種相比，在糖度相等時總酸比較高。釀制成干紅葡萄酒，生成大量二類香氣，無法使北紅、北玫葡萄特有的一類香氣得到較好的保留，同時北紅、北玫葡萄高糖高酸，發酵后酒精度16±1.0％vol，酒精度的制約使蘋果酸不能完全發酵，品嘗時高酒精度的灼燒感，酸度的突顯，使口腔不適，口感較差。

半甜型葡萄酒是指含糖量在12.1g/L～44g/L的葡萄酒。目前在半甜型葡萄酒的釀造工藝中，通常采用提前終止發酵，這種方法只保留了一類香氣；或外源添加蔗糖的方法來生產半甜型葡萄酒，二類香氣形成但降低葡萄酒的香氣特征，同時加入蔗糖也影響葡萄酒的口感，最終降低了葡萄酒的品質。

發明內容

本發明的目的是針對高抗寒北紅、北玫葡萄品種制備成干紅葡萄酒香氣單一、酒精度數高灼感強、酸度凸顯、口感較差的問題；本發明工藝能更好展現麝香類葡萄濃郁的獨特香氣而不失優雅的二類香氣，且含有絲滑的單寧、醇厚的酒體、悠長的余味。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種半甜型葡萄酒及其釀造方法，包括以下步驟：

S1、原料選擇：選擇成熟度一致、完整的葡萄果實；

S2、破碎除梗：去除果梗并對果皮進行破皮后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入焦亞硫酸鉀、果膠酶；

S3、冷浸漬：經S2處理過后，于7-10℃冷浸漬，得到果漿；

S4、制備甜型酒：對S3的果漿進行酒精發酵，在18℃～24℃的條件下進行循環浸漬；待總糖為44-55g/L，皮汁分離，終止發酵，終止發酵后將酒溫降至0℃，添加山梨酸鉀180-200mg/L，并調整游離SO₂含量至40mg/L～45mg/L，在-4℃～-6℃低溫保存10d～15d，去酒腳得甜型酒；

優選的，待總糖為44-55g/L時，比重為1030-1040；

制備干型酒：對S3的果漿進行酒精蘋果酸發酵，在22℃～27℃的條件下進行循環浸漬，待總糖為4-6g/L，酒精發酵完全，皮汁分離，去酒腳得干型酒；

優選的，待總糖為4-6g/L時，比重為990-993；

S5、混合：將S4所得甜型酒和干型酒按體積比6～7:3～4混合得到混合酒，調節混合酒中游離SO₂到40mg/L，靜置得到陳釀；

S6、澄清、冷凍、過濾：向S5得到的陳釀中加入蛋清液進行澄清處理，澄清后取上清液進行冷凍處理，去除雜質后得到半甜型酒。

優選的，S2所得每升葡萄汁的含糖量為270～290g、含酸量為8～10g、蘋果酸含量達到3～4g。

優選的，所述原料為寧夏產區種植的北玫、北紅葡萄。

優選的，S2中，所述焦亞硫酸鉀的添加量為：每升葡萄汁中添加70-80mg、所述果膠酶的添加量為：每升葡萄汁中添加0.025-0.03g。