[發(fā)明專利]一種功能性植物蛋白肉的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202211035095.1
• 申請(qǐng)日: 2022-08-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN115474648A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-12-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃杰宇;吳國(guó)銘;李偉鋒
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佛山澳加聯(lián)盈生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23J1/14
• 分類號(hào): A23J1/14;A23J3/14;A23J3/16;A23J3/22
• 代理公司: 廣東科信啟帆知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 44710
• 代理人: 黃俊杰

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種功能性植物蛋白肉的制備方法，其制備步驟包括：取豆類作為主要原料進(jìn)行破碎并加入裂解劑浸出蛋白液；通過(guò)鹽析法制取純化蛋白液；使用姜黃素作為添加劑，加入混合環(huán)糊精制備姜黃素包合物；將姜黃素包合物、食用膠加入所述純化蛋白液中降溫軟化，使混合液形成纖維組織蛋白；向所述纖維組織蛋白中加入粘合酶、增稠劑、乳化劑、冰水、植物油并進(jìn)行攪拌乳化，形成網(wǎng)狀纖維漿液；將所述網(wǎng)狀纖維漿液制成模擬動(dòng)物肌肉的纖維結(jié)構(gòu)，制得植物蛋白肉。有益效果是利用姜黃素包合物提高其穩(wěn)定性，形成緩釋作用，有效利用姜黃素去除蛋白質(zhì)腥味以及豐富營(yíng)養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種功能性植物蛋白肉的制備方法。

背景技術(shù)

植物蛋白肉以植物蛋白為主要原材料，作為肉類替代物一方面可以減少溫室氣體的排放，減少農(nóng)業(yè)用地占用以及用水量，另一方面可以防止動(dòng)物肉殘留的抗生素、激素、農(nóng)藥殘留等進(jìn)入人體內(nèi)，防止動(dòng)物疫病的感染。因此植物蛋白肉對(duì)于社會(huì)、環(huán)保以及人類的健康都具有重大的意義。

現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快以及環(huán)境污染的加劇，導(dǎo)致健康隱患越來(lái)越多，各種老年病、慢性疾病越來(lái)越年輕化，人類真正健康的比例越來(lái)越少。植物蛋白肉作為肉類替代物雖然含有大部分人體所需的氨基酸以及營(yíng)養(yǎng)素，但僅僅提供必需營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)不能滿足人們的需求。

本發(fā)明公開(kāi)了一種功能性植物蛋白肉，在充分模擬真肉口感、色澤、風(fēng)味的同時(shí)，既能提供人體所需的必須氨基酸及營(yíng)養(yǎng)素，也能夠添加特定的營(yíng)養(yǎng)素，提供保健功效。在本發(fā)明中，以姜黃素為添加的營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)多糖為載體，在植物蛋白肉制作過(guò)程中以特定工藝加入，實(shí)現(xiàn)姜黃素在蛋白肉中的長(zhǎng)期保存，并在經(jīng)食用進(jìn)入人體后能夠充分發(fā)揮其生物活性，實(shí)現(xiàn)其抗炎、免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防老人癡呆等保健功效。

姜黃素含有豐富的生物活性，如抗氧化、抗炎、降血脂、抑制血栓和心肌梗塞、免疫調(diào)節(jié)和抑制肥胖等，然而其溶解度低，并且易被代謝分解，導(dǎo)致其生物利用率降低，使其效果大打折扣。多糖不僅作為能源物質(zhì)，更重要的是參與了生命現(xiàn)象中細(xì)胞的各種活動(dòng)，其具有的抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤活性、抗衰老、降血糖、降血脂和抗病毒等性質(zhì)已被發(fā)掘和利用。結(jié)合植物蛋白肉的特性要求，選用多糖包被制備納米制劑，從而使姜黃素進(jìn)入人體后能抵抗胃蛋白酶的分解，有利于姜黃素運(yùn)載至腸道，保證其充分吸收，提高生物利用度。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種功能性植物蛋白肉的制備方法，將植物蛋白肉與功能性食品結(jié)合，生產(chǎn)更加健康且每味的蛋白肉制品。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：

一種功能性植物蛋白肉的制備方法，包括以下步驟：

取豆類作為主要原料進(jìn)行破碎成粉末，向所述粉末中加入裂解劑浸出蛋白液；

通過(guò)鹽析法對(duì)所述蛋白液進(jìn)行沉淀，上清液為純化蛋白液；

取一定量的姜黃素作為添加劑，加入混合環(huán)糊精通過(guò)飽和水溶液法制備姜黃素包合物；

將所述姜黃素包合物、食用膠加入所述純化蛋白液中降溫軟化，使混合液形成纖維組織蛋白；

向所述纖維組織蛋白中加入粘合酶、增稠劑、乳化劑、冰水、植物油并進(jìn)行攪拌乳化，形成網(wǎng)狀纖維漿液；

將所述網(wǎng)狀纖維漿液制成模擬動(dòng)物肌肉的纖維結(jié)構(gòu)，制得植物蛋白肉。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述混合環(huán)糊精包括β-環(huán)糊精和羥丙基-β-環(huán)糊精，其中所述β-環(huán)糊精和所述羥丙基-β-環(huán)糊精的質(zhì)量比為1∶1～2。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述飽和水溶液法制備姜黃素包合物具體包括以下步驟：

取10～12份所述混合環(huán)糊精與70～80份水、2份濃度為95％的乙醇溶液混合，加熱至60～70℃溶解，冷卻至50～60℃得到混合環(huán)狀糊精飽和溶液；

將2～5 份姜黃素緩慢加入到所述混合環(huán)狀糊精飽和溶液中，利用剪切機(jī)進(jìn)行高速剪切包合，體系溫度保溫在50～55℃之間，剪切30～60min 后降溫至室溫，得姜黃素包合物溶液；

將所述姜黃素包合物溶液噴霧干燥得姜黃素包合物。