[發(fā)明專利]一種生鮮面制品的制備及綠色保鮮工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202211005698.7
• 申請日: 2022-08-22
• 公開（公告）號: CN115381022A
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發(fā)明（設計）人: 朱科學;陳昊;陳宏;郭曉娜;周小玲;周代發(fā)
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學;陳克明食品股份有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L3/3445;A23L3/3436;A23L3/3427;A23L3/3562;A23L33/125
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發(fā)明涉及食品保鮮領域，具體涉及一種生鮮面制品的制備及綠色保鮮工藝，包括如下步驟：(1)經(jīng)冰浴降溫后，在保持冰浴的前提下向殼寡糖溶液中持續(xù)通入臭氧氣體直至溶液中臭氧飽和，制得殼寡糖?臭氧溶液；(2)將小麥粉與輔料混勻，隨后加入殼寡糖?臭氧溶液混勻，制成面絮；(3)將面絮經(jīng)熟化、壓延、切割成型得到生濕面制品；(4)將生濕面制品通過冷卻隧道，控制生濕面制品溫度不高于15℃；(5)將生濕面制品與O2/CO2雙吸劑共同密封包裝；(6)將生濕面制品置于0～10℃環(huán)境下儲藏，得到生鮮面制品成品。本發(fā)明對生產(chǎn)源頭的原料及輔料進行控制，并搭配包裝處理技術，減少添加劑的使用從而實現(xiàn)綠色保鮮，進而提升生濕面制品品質(zhì)。

技術領域

本發(fā)明涉及食品保鮮技術領域，具體涉及一種生鮮面制品的制備及綠色保鮮工藝。

背景技術

生濕面制品口感筋道爽滑、風味濃郁、營養(yǎng)豐富而備受消費者青睞，但因相對較高的含水量而易滋生微生物，在儲藏過程中易發(fā)生霉變和發(fā)酸的問題。因此，生濕面制品無法保證較長的貨架壽命，這也阻礙著生濕面產(chǎn)業(yè)化及大規(guī)模機械化生產(chǎn)。現(xiàn)有的生濕面制品生產(chǎn)企業(yè)為克服貨架壽命較短的問題，通常在體系中引入一定量防腐劑或保鮮劑。

殼寡糖是指聚合度在2-20內(nèi)的殼聚糖，也稱為殼聚糖寡聚體，其分子量大小一般低于3.9×10³Da。作為陽離子氨基低聚糖，殼寡糖具有較好的水溶性。2014年殼寡糖被國家批準為新型食品原料，從而廣泛應用在食品領域。但關于殼寡糖作為新型食品原料對生濕面產(chǎn)品的保鮮作用的研究和應用卻未有報道。此外，殼寡糖本身因工業(yè)干燥條件下不能完全脫色，無可避免地會呈現(xiàn)褐色，對食品的外觀色澤會產(chǎn)生一定程度影響。

目前已有諸多關于臭氧技術的應用案例，然而單獨使用臭氧水和面對生濕面保鮮效果卻并不能完全滿足生產(chǎn)需求。申請?zhí)?01510919294.2的專利公開了一種生濕面條機器加工方法，利用臭氧對偏堿性軟水進行殺菌處理，將食用鹽和保鮮物料溶解于經(jīng)臭氧處理過的偏堿性軟水中，得到和面用水并添加入食用粉中。該專利采用臭氧處理過的和面水處理，搭配一定量如酒精等保鮮劑可改善生濕面條在冷藏條件下的儲藏品質(zhì)，但是體系中仍然存在有諸多保鮮劑如酒精、檸檬酸、醋酸等，會對生濕面的風味及感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。目前，生產(chǎn)企業(yè)為達到一定保鮮效果，在使用臭氧的基礎上往往會結(jié)合其他保鮮手段，而添加防腐劑是最常見的方法。然而，過多防腐劑或添加劑的使用不符合現(xiàn)代生活中消費者追求的綠色、無添加的消費理念以及當前食品領域零添加的發(fā)展趨勢。

關于活性包裝技術，現(xiàn)有專利與研究多聚焦于脫氧劑或者酒精緩釋劑。申請?zhí)?01310037919.3的專利公開了一種鮮濕面防褐變防腐保鮮工藝，在和面過程中加入曲酸、EDTA、聚賴氨酸及酒精等保鮮劑，制成面條后與單獨包裝的脫氧劑共同裝入包材，其發(fā)明成果雖能有效保持面條外觀以及保質(zhì)期，但體系中存在曲酸、聚賴氨酸等添加劑，對產(chǎn)品風味產(chǎn)生一定影響，且長期過多攝入曲酸等防腐劑還存在致癌風險。目前關于活性包裝技術的共同特點，即常與其他技術聯(lián)合使用，單一使用活性包裝技術的保鮮效果并不能完全滿足需求。目前活性包裝技術中的O₂/CO₂雙吸劑作為一種較新形式，能夠同時對包材內(nèi)的氧氣及二氧化碳進行吸附，同時影響好氧菌的需氧呼吸過程和厭氧菌的無氧呼吸過程，從而對包裝內(nèi)的微生物的生長過程進行抑制。目前雙吸劑在生濕面包裝中應用效果的研究發(fā)明還較少見。

針對生濕面制品的保鮮及品質(zhì)改良，許多企業(yè)通過添加改良劑和保鮮劑來實現(xiàn)，但是過多添加劑的使用與消費者追求的綠色、健康的飲食理念相悖。本發(fā)明旨在對生產(chǎn)源頭的原料及輔料進行控制，并搭配包裝處理技術，減少添加劑的使用從而實現(xiàn)綠色保鮮，進而提升生濕面制品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容