[發(fā)明專利]一種低鹽型老菜脯及其加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210998827.0
• 申請(qǐng)日: 2022-08-19
• 公開（公告）號(hào): CN115152978A
• 公開（公告）日: 2022-10-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒金美;張國廣;費(fèi)鵬;黃冰晴;黃昱梵;鄭晨敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 閩南師范大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L5/10
• 代理公司: 福州君誠知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

本發(fā)明公開了一種低鹽型老菜脯及其加工方法，以新鮮白蘿卜為原料，經(jīng)過清洗、重復(fù)多次的烘制和蒸汽蒸制、達(dá)到要求的色度后拌入蘿卜重量1~1.1%的食用鹽，得到低鹽型老菜脯。采用本發(fā)明方法可以利用工廠化設(shè)備進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)，所得老菜脯口感糯甜，色澤烏黑明亮，老菜脯中總可溶性糖、總黃酮和總酚等物質(zhì)都大大增加，提高了蘿卜的抗氧化活性，食用后有益于人體健康。本發(fā)明方法簡單，大大縮短了制作時(shí)間，適于工廠化生產(chǎn)，可有效的去除了白蘿卜的刺激性辣味，且在加工過程中產(chǎn)生較多的還原糖、氨基酸等營養(yǎng)成份，營養(yǎng)和保健價(jià)值高，制備的老菜脯可以長期保存，對(duì)白蘿卜的種植和加工產(chǎn)業(yè)具有較大的促進(jìn)作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽型老菜脯及其加工方法。

背景技術(shù)

“老菜脯”是福建省閩南地區(qū)的一種傳統(tǒng)腌制食品，因其貯藏時(shí)間長，外觀顏色發(fā)黑，又稱老蘿卜干或者黑蘿卜。傳統(tǒng)制作方法是取秋冬季地里產(chǎn)出的白蘿卜，加粗鹽，經(jīng)過多次反復(fù)搓、曬、壓等工序，除去白蘿卜中大部分水分后，收于陶瓷壇內(nèi)，經(jīng)過多年自然陳放制得，貯藏時(shí)間可達(dá)數(shù)十年。一般陳放15年以上的老蘿卜干外觀烏黑發(fā)亮，風(fēng)味獨(dú)特。陳年老蘿卜干具有清涼降火、增進(jìn)食欲、健脾化滯、潤腸通便等作用，有“賽人參”、“胃腸藥”之說，民間認(rèn)為對(duì)高血糖也有一定的食療效果，主要在燉湯中使用。

老菜脯是福建閩南和廣東潮汕等地人們對(duì)白蘿卜加工的傳統(tǒng)方式，但近年來隨著生活節(jié)奏的變化，傳統(tǒng)加工方式費(fèi)時(shí)費(fèi)力，加工出的老菜脯含鹽量高，且需要陳放十年以上才能達(dá)到所謂的藥食兩用的價(jià)值，民間加工老菜脯的量急劇下降，工廠化加工因其需要陳放太久才能達(dá)到上市要求，占用庫房和場地的成本太高，因而很少有工廠化生產(chǎn)的老菜脯。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述老菜脯陳放加工時(shí)間長，成品含鹽量高等缺陷，本發(fā)明提供一種低鹽型老菜脯及其加工方法。該方法能夠?qū)滋}卜快速加工成老菜脯且鹽分含量低，是一種適合工廠化加工的方法。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所提供的技術(shù)方案是：

一種低鹽型老菜脯的加工方法，包括以下步驟：

1)選擇新鮮，不空心的白蘿卜，切蒂，切根須，用自來水清洗去除蘿卜表面的泥土等雜質(zhì)；

2)將洗干凈的白蘿卜用刀縱向剖開為兩半；

3)將剖開的蘿卜放入烘箱烘制，烘烤溫度設(shè)置為65～75℃，烘至手拿蘿卜，蘿卜能自然彎曲為判斷依據(jù)；

4)將烘軟的白蘿卜擺放在蒸盤中，放入密封蒸箱內(nèi)，通入100～101℃水蒸氣，蒸制3.8～4.2h，在蒸熟的同時(shí)也起到徹底殺滅雜菌的作用；

5)將步驟4)蒸制的蘿卜連同蒸盤一起，放入烘箱內(nèi)烘干，溫度設(shè)置為 65～75℃，烘至蘿卜水分含量減少一半；

6)將步驟5)烘制后的蘿卜連同蒸盤一起移入蒸箱內(nèi)，重復(fù)步驟4)和5)，直至蘿卜的外觀呈現(xiàn)明顯的黑色，一般在重復(fù)第四遍時(shí)候可以觀察到白蘿卜已經(jīng)變?yōu)楹稚缓竺恳槐檎糁坪秃娓桑}卜的外觀呈現(xiàn)黑色且顏色逐漸加深，蒸制時(shí)若蘿卜中水分不足，可以添加飲用水至蘿卜的含水量為38～42％；

7)在重復(fù)步驟4)和5)約第10遍時(shí)候，蘿卜外觀的黑化程度達(dá)到傳統(tǒng)制作的陳放20年的老菜脯的黑色度，即得到低鹽型老菜脯。

為延長老菜脯的保質(zhì)期，達(dá)到長期存放的目的，可以采用以下兩種方法：稱取老菜脯重量1～1.1％的食鹽均勻撒在老菜脯上，并攪拌均勻使食鹽均勻溶解在菜脯上，以防止老菜脯表面滋生微生物；或者將老菜脯放置于烘箱中，65～75℃烘干至恒重。