[發(fā)明專利]一種增強(qiáng)鮮切花菇的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)3-辛酮的處理分析方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210971822.9
• 申請(qǐng)日: 2022-08-12
• 公開（公告）號(hào): CN115372509A
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許叢叢;張凱;劉德坤;魯夢(mèng)怡;張麗娜;安富強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 曲阜師范大學(xué)
• 主分類號(hào): G01N30/02
• 分類號(hào): G01N30/02;G01N30/06;G01N30/86
• 代理公司: 南京智轉(zhuǎn)慧移知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32649
• 代理人: 邢少華

本發(fā)明公開了一種增強(qiáng)鮮切花菇的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)3?辛酮的處理分析方法，屬于食品檢測(cè)分析技術(shù)領(lǐng)域。本申請(qǐng)以鮮切花菇為材料，采用氣相離子遷移色譜技術(shù)和多元統(tǒng)計(jì)分析法研究不同高氧處理對(duì)鮮切花菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，將切片組、切絲組和切丁組于室溫分別貯藏4h和12h后，發(fā)現(xiàn)切絲組中花菇關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)3?辛酮含量顯著高于其它組，更有利于強(qiáng)化花菇風(fēng)味品質(zhì)。進(jìn)一步采用40％～100％O₂的高氧濃度對(duì)3?辛酮含量最低的花菇片進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)100％O₂高氧處理顯著增加了花菇片中3?辛酮單體的含量，并且最大程度保持了花菇重要風(fēng)味物質(zhì)二甲基二硫醚和二甲基三硫醚的含量，有利于強(qiáng)化鮮切花菇的風(fēng)味品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品檢測(cè)分析技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種增強(qiáng)鮮切花菇的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)3-辛酮的處理分析方法。

背景技術(shù)

花菇(Shiitake mushroom)是香菇(Lentinus edodes)中的上品，珍貴的藥食兩用菌，因傘面有褐白相間的花紋而得名。花菇風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，備受消費(fèi)者的喜愛?；ü姜?dú)特的風(fēng)味則取決于其中含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括八碳化合物及其衍生物、含硫化合物以及烯萜類、醛、酸、酮、酯類等物質(zhì)。其中八碳化合物和含硫化合物含量最高，香味能力最強(qiáng)，醛、酸、酮、酯類等與它們互補(bǔ)，調(diào)和，平衡呈現(xiàn)花菇香味。3-辛酮是花菇中重要的八碳化合物，其具有香甜的水果、奶酪風(fēng)味。

鮮切花菇是經(jīng)過分級(jí)、清洗、整修、切分、殺菌、包裝等一系列工藝處理的菌制品，具有天然、衛(wèi)生、食用便利、100％利用率等優(yōu)點(diǎn)，是香菇消費(fèi)市場(chǎng)的新趨勢(shì)。風(fēng)味是花菇非常重要的品質(zhì)特性，是多種組分平衡的結(jié)果，直接影響著消費(fèi)者的喜好。而單純鮮切處理往往會(huì)造成組織細(xì)胞破裂，加速風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，甚至降解，并且鮮切后的包裝微環(huán)境也會(huì)加速花菇厭氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乙醛等異味物質(zhì)，導(dǎo)致其風(fēng)味品質(zhì)下降。因此，改善鮮切花菇風(fēng)味品質(zhì)是目前維持鮮切花菇綜合品質(zhì)亟需解決的問題之一。

氣相離子遷移色譜技術(shù)(GC-IMS)在食品分類和鑒偽、食品新鮮度和變質(zhì)程度的評(píng)價(jià)、食品異味檢測(cè)、加工過程監(jiān)控和食品貯藏中的香氣變化等方面都有應(yīng)用。Hou等(2021)利用GC-IMS、感官評(píng)價(jià)和電子舌對(duì)各種熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、兩者聯(lián)合干燥這三種干燥技術(shù)對(duì)香菇的揮發(fā)性指紋和味覺進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明，在香菇中初步鑒定出69種揮發(fā)性化合物，三次干燥處理后C8醇和C8酮含量顯著下降。不同的干燥技術(shù)對(duì)香菇的風(fēng)味特性有重要的影響。劉常園等(2020)以即食型香菇湯產(chǎn)品為研究對(duì)象表明復(fù)熱后香菇湯氣味特征變化改變明顯(P＜0.05)。經(jīng)GC-IMS分析，復(fù)熱前后香菇湯中均定性出56種單體及部分物質(zhì)的二聚體，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類雖相同，但含量差異較大。復(fù)熱處理對(duì)香菇湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大，且復(fù)熱后香菇湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更高。林良靜等(2020)以香菇柄為研究對(duì)象，采用氣相離子色譜技術(shù)分析在20％、50％水含量條件下經(jīng)雙螺桿擠壓膨化處理香菇柄的揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果檢測(cè)并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃類、含硫化合物6大類共35種揮發(fā)性物質(zhì)。在120℃加水20％條件下進(jìn)行雙螺桿擠壓可以增加揮發(fā)性風(fēng)味成分的釋放，改善風(fēng)味。但有關(guān)高氧脅迫下鮮切花菇中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)3-辛酮的變化規(guī)律的研究尚未報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種增強(qiáng)鮮切花菇的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)3-辛酮的處理分析方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：

一種增強(qiáng)鮮切花菇的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)3-辛酮的處理分析方法，包括以下步驟：

1)對(duì)花菇進(jìn)行挑選分級(jí)，選擇外表完整且無(wú)機(jī)械損傷的花菇；

2)剪掉花菇柄，將花菇進(jìn)行不同鮮切強(qiáng)度處理，然后裝入包裝盒，采用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行高氧處理；