[發明專利]一株豆腐酸漿來源的植物乳桿菌及其應用

在審

• 申請號: 202210964770.2
• 申請日: 2022-08-11
• 公開（公告）號: CN116286438A
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發明（設計）人: 朱運平;趙炳鈺;趙紅玲;司雪晨;任斐
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L11/45;A23L11/50;C12R1/25
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一株豆腐酸漿來源的植物乳桿菌及其應用，屬于微生物及食品加工技術領域，所述植物乳桿菌SJ?L?1的保藏編號為：CGMCC?NO.25209。本發明中應用的植物乳桿菌SJ?L?1生長速度快，產酸量大，耐冷凍能力強，轉糖苷活性高。本發明中應用的植物乳桿菌SJ?L?1是可用于食品的安全菌株，通過直接接種發酵液或直投發酵劑的方式可制作無凝固劑發酵豆腐及酸漿豆腐的酸漿。通過接種SJ?L?1的方式制備酸漿，縮短了酸漿制備的周期，避免了自然發酵帶來的雜菌或致病菌污染等安全風險。通過比較鹵水豆腐、酸漿豆腐、L?1?16及SJ?L?1無凝固劑發酵豆腐品質，發現SJ?L?1發酵豆腐結構更均勻，風味物質含量更高。植物乳桿菌SJ?L?1發酵使得糖苷型異黃酮最大程度轉化為苷元型異黃酮，提高了豆腐的營養價值。

技術領域

本發明涉及一株豆腐酸漿來源的植物乳桿菌及其應用，屬于微生物以及食品加工技術領域。

背景技術

豆腐作為一類中國特色的傳統食品，從古至今一直深受人們的喜愛。不僅因為其美味可口，它還含有多種人體所需的必需氨基酸和非必需氨基酸，以及異黃酮、黃酮和維生素等生物活性成分，對人體有一定的保健作用。豆腐是以大豆為原料經過清洗、泡豆、磨漿、煮漿、凝固、壓制、成型等多道工序制備而成。其中凝固是關鍵，凝固劑能夠影響豆腐的微觀結構、成型程度和均勻性。常用的豆腐凝固劑有石膏、鹽鹵、葡萄糖酸δ內酯(GDL)、酸漿等。其中以酸漿為凝固劑制備的酸漿豆腐是我國傳統特色食品，在我國山東等地方具有特色的酸漿豆腐已經作為特色食品被列入“非物質文化遺產”。酸漿豆腐具有保水性好、質地細膩、營養價值高且含鹽量低的特點。然而，由于酸漿是自然發酵的產物，受環境因素的影響較大，導致酸漿中菌群不穩定，酸漿豆腐質量不穩定、保質期短，尚未實現工業化生產。

盡管部分研究表明酸漿中優勢微生物菌群為乳酸菌，也篩選出部分菌株，但對菌株的功能研究不夠深入，仍停留在實驗室階段，尚未有能直接應用于工業化生產的直投式菌株。部分研究者將乳品發酵中工業化菌株移植至酸漿的制備，但存在菌株適應性較差、需要多菌株混合使用、發酵時間長、風味不正、獲得的豆腐質地不理想等不足。因此從酸漿中篩選適合工業化純種制備的酸漿專屬性乳酸菌菌株，是實現酸漿擺脫目前手工作坊式生產，步入標準化、工業化生產首先要解決的問題。通過工業化純種制備酸漿，不僅可以提高酸漿制備的效率，同時可以有效避免酸漿自然發酵引起的雜菌或致病菌污染帶來的食品安全問題。

另一方面，乳酸菌作為人體腸道益生菌，食用安全性高，而且具有促進消化吸收、維持腸道菌群微生態平衡、免疫調節功能等多種益生作用。若能將乳酸菌直接接種至豆漿發酵制備發酵型豆腐，不僅可以減少酸漿制備的步驟，而且可以改變豆漿體系中的營養構成，實現豆腐品質的進一步提升。例如乳酸菌可利用糖類、礦物質等營養成分進行生長代謝，產生多種生物活性物質，改善發酵食品中營養物質的吸收和利用率，使發酵成品具有獨特的風味和更高的營養價值；發酵過程中乳酸菌代謝生成的有機酸可直接誘導大豆蛋白的聚集凝固。這個過程中影響發酵豆腐品質的關鍵因素依然是菌株的特性，菌株的生長特性及代謝特性不僅會影響大豆蛋白的聚集性行為進而影響豆腐品質，而且會影響豆漿體系中原料物質的生物轉化途徑，進而影響豆腐的營養構成、風味特性等，因此篩選適合發酵豆腐制備的專屬菌株尤為重要。盡管目前部分研究嘗試了用乳酸菌發酵制備無凝固劑發酵豆腐這一工藝過程，但關于菌株對豆腐品質的研究不夠深入，篩選同時滿足適應性強、發酵快、豆腐風味和質地良好的菌種并非易事。

發明內容

為了解決目前存在的問題，本發明提供了一株豆腐酸漿來源的植物乳桿菌及其應用，具體的技術方案如下：

本發明提供一株豆腐酸漿來源的菌株SJ-L-1，該菌株已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行保藏，保藏登記編號為CGMCC?No.25209，保藏日期為2022年6月29日。

本發明提供的菌株SJ-L-1的個體形態特征：桿狀或短桿狀，單個、成對或呈鏈狀排列，革蘭氏陽性。菌落形態特征：菌落正面類圓形，側面稍有突起，乳白色或淡黃色，不透明，菌落邊緣整齊，表面光滑，質地柔軟有彈性。最適生長溫度為37℃，最適pH為6.2-6.4。