[發明專利]一種風味復合蛋白辣條休閑食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202210936166.9
• 申請日: 2022-08-05
• 公開（公告）號: CN115428853A
• 公開（公告）日: 2022-12-06
• 發明（設計）人: 李文釗;王夢妍;姜艷輝;賈子涵;馮亞倩;田霄翔;阮美娟;陳文
• 申請（專利權）人: 唐山興之贏商貿有限公司;天津科技大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23L5/10;A23L27/00;A23L27/10;A23J3/04;A23J1/08;A23J3/26
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明公開一種風味復合蛋白辣條休閑食品的制備方法，所述方法包括如下步驟：將大豆分離蛋白粉與蛋清粉混合，經雙螺桿擠壓技術制成復合蛋白辣條基體；將基體浸泡于水，將復合蛋白辣條脫水，切割后進行炒制調味，賦于番茄味或蒜蓉味或酸辣味多種不同風味，再經真空包裝、殺菌，即得。本發明休閑食品，不添加任何添加劑，通過加入部分蛋清蛋白，改善蛋白制品的口感和品質，經過復水后具有膨松多孔的結構，咀嚼口感好的特點，蛋白質含量不低于60g/100g，營養價值豐富，在通過炒制調味的方式制作不同風味的方便食品，加工工藝簡單，可滿足現代消費人群的多重需求。

技術領域

本發明屬于食品加工制造技術領域，尤其是一種風味復合蛋白辣條休閑食品及其制備方法。

背景技術

近年來，由豆類、谷物等為主要原料，并通過膨化工藝的加工以生產制造出具有一定營養價值、品種豐富的休閑食品，深受廣大消費者歡迎。辣條是市場上一種重要的休閑零食，現在生產的辣條開始朝著天然、健康、營養的方向發展。目前市場上的辣條口味多樣，除了傳統的麻辣味、甜辣味外，逐漸出現了牛肉味、燒烤味等新口味。辣條含有多種添加劑及防腐劑，營養價值不高，食用過多可以引起人們食欲減退，腹部脹滿不適。此外，有些產品硬度較大，韌勁較差，咀嚼口感不好。通過擠壓法生產的休閑食品具有功能多樣化、生產效率高等特點，已廣泛應用在食品領域。這既能滿足素食主義者的營養需求，又能有效降低高血壓、肥胖等患病風險。擠壓加工效率高、成本低、無化學污染，經擠壓處理后的產品擁有消化吸收率高、營養素損失少、貨架期長等特點。不同來源的蛋白理化性質和營養價值上存在一定差異，對動植物蛋白質進行復合擠壓，相互混合后經擠壓得到的產品不僅營養價值得到提高，而且外觀、風味、質構特性更好，在營養平衡上也有很好的體現。

大豆分離蛋白中氨基酸比例合理，營養豐富，含有與大多數谷類蛋白欠缺的賴氨酸，其自身具有獨特的功能特性，是比較優質的蛋白來源，將其添加到食品中，能夠提高食品的營養價值，因此，大豆分離蛋白在食品中應用廣泛。可以作為添加劑添加到食品中，調節食物中蛋白質的比例，提高蛋白質的利用率；添加到肉制品中，在不影響肉類口感的條件下，提高肉制品中的蛋白含量，改善動物肉高熱量、低維生素等缺點，利用蛋白質自身的功能特性，改善肉類制品的質地，增加肉類產品的保水、保脂能力，提升風味。添加到面制品中，可以提高面食制品的品質，改善食品的色、香、味，還可以有效改善其貨架期。也可與其它原料混合，進行擠壓生產，替代肉制品。利用擠壓技術，將蛋白原料擠壓成各種形式的休閑食品，可以直接食用，也可以提供給相關企業進行二次加工，生產出的產品非常暢銷，深受大眾的喜愛。

蛋清中含有豐富的多種高質量蛋白質，如卵白蛋白、卵伴白蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵類黏蛋白、卵球蛋白G2和G3等，正是這些蛋白質賦予了蛋清特殊的生理功能及生物活性。蛋清粉是蛋清液經過處理后脫水干燥制成的蛋白質粉，含有與新鮮雞蛋清中種類相同的蛋白質，是優質的動物性蛋白來源，蛋白質含量高，固體粉末含水量較低，便于運輸和儲藏，因此在食品行業中應用廣泛。

學者利用雞蛋蛋白粉蛋白質含量豐富的特點，研發高蛋白食品。周陽研究表明，蛋清蛋白粉和大豆分離蛋白粉均能提高魚丸的品質，且蛋清粉的凝膠效果要優于大豆分離蛋白。

近幾年來隨著我國人民生活水平的提高，人們傾向于追求更加健康的生活方式，對擠壓蛋白的需求更大，因此復合蛋白辣條休閑食品在我國將有很大的發展空間。

通過檢索，發現如下幾篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻：

1、一種健脾護胃營養辣條及其制備方法(CN110013001A)，本發明公開了一種健脾護胃營養辣條及其制備方法。該健脾護胃營養辣條的原料組成包括：高筋小麥粉80～120重量份、魚糜1～5重量份，食鹽2～6重量份、復合植物黏多糖10～30重量份、水0～20重量份、單甘脂0.3～0.6重量份、拌料8～45重量份。本發明降低了辣條中油和鹽的使用量，同時減緩了辣條對咽喉、腸胃的刺激性，使辣條更為營養健康、為廣大消費者青睞。