[發(fā)明專利]一種多模式梯度超聲酶法制備低致敏克氏原螯蝦肽的方法

在審

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• 申請日: 2022-08-03
• 公開（公告）號: CN115125281A
• 公開（公告）日: 2022-09-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐保國;顏偉強;李華平;韓暢;張超;魏本喜;任曉鋒;周存山
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇大學(xué);匯能生物科技（江蘇）有限公司;淮安市食品藥品檢驗所
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C07K1/34;C07K1/14;C07K1/36
• 代理公司: 南京智造力知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32382
• 代理人: 陳佳佳

本發(fā)明公開了一種多模式梯度超聲酶法制備低致敏克氏原螯蝦肽的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括如下步驟：(1)將克氏原螯蝦清洗去殼，所得蝦肉進行兩步粉碎，制成蝦漿液；(2)將蝦漿液進行第一步多模式梯度超聲處理；(3)在處理后的蝦漿液中加入適量酶，進行第二步多模式梯度超聲聯(lián)合酶解反應(yīng)；(4)將所得酶解液進行離心去渣和超濾處理，截留液返回到酶解工序，進行二次酶解；濾過液滅酶后，進行真空濃縮；(5)將濃縮液復(fù)配后，進行均質(zhì)，噴霧干燥后制得高品質(zhì)低致敏性克氏原螯蝦肽粉。本發(fā)明所采用方法不僅顯著提高了克氏原螯蝦肽粉的制備效率和品質(zhì)，而且顯著降低了其致敏性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種多模式梯度超聲酶法制備低致敏克氏原螯蝦肽的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)，俗稱小龍蝦、淡水龍蝦、隸屬于節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、螯蝦科、原螯蝦屬。克氏原螯蝦肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。2021年，我國克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4221億元，同比增長22％。克氏原螯蝦主要產(chǎn)業(yè)為餐飲業(yè)，此外，克氏原螯蝦也適宜加工成肽液或肽粉。然而，克氏原螯蝦屬于甲殼類動物，甲殼動物在聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的八大類致敏食物中的一類。甲殼動物過敏后臨床癥狀常見的是皮膚反應(yīng)和消化道反應(yīng)，嚴(yán)重的過敏可至休克甚至死亡。

蝦蟹等甲殼類水產(chǎn)品中主要的過敏原為原肌球蛋白(TM)，TM是一種存在于肌肉中的調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白，易溶于水，其蛋白分子量約為32～40kDa，其結(jié)構(gòu)由2個亞甲基組成，每個亞甲基呈α-螺旋結(jié)構(gòu)，并與另一個亞甲基纏繞形成超螺旋結(jié)構(gòu)，因此TM熱穩(wěn)定性好，常規(guī)加熱方法很難將其結(jié)構(gòu)破壞，無法降低其致敏性。CN109363108 A公開的技術(shù)方案中，針對凡納濱對蝦致敏性問題，采用超聲輔助兩次乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，一定程度上降低了蝦肉的致敏性，保持了蝦肉良好的口感和風(fēng)味。CN 114287584 A公開的技術(shù)方案中，采用冷等離子體對蝦漿液進行放電預(yù)處理，加入還原糖進行糖基化反應(yīng)，其中，冷等離子體放電會破壞蝦過敏原的蛋白結(jié)構(gòu)，使得結(jié)構(gòu)展開，為糖基化提供更多的反應(yīng)位點，降低其致敏性，且改善產(chǎn)品風(fēng)味。CN 114287583 A進一步公開的技術(shù)方案中，采用介質(zhì)阻隔等離子體加工技術(shù)對海藻糖溶液進行處理，制備消敏液，再將蝦仁加入到致敏液中，采用超聲處理，加入定型液進行絞碎，得到蝦滑，能夠有效降低蛋白致敏性，并增強了蝦蛋白的凝膠特性，使之更具彈爽的口感。

發(fā)明內(nèi)容

為了進一步提高克氏原螯蝦肽的酶解制備得率，降低其致敏性，改善肽粉的感官特性，本發(fā)明提供了一種多模式梯度超聲酶法制備低致敏克氏原螯蝦肽的方法，按照下述步驟進行：

(1)將克氏原螯蝦清洗去殼后，所得蝦肉進行兩步粉碎，制成蝦漿液；將蝦漿液進行第一步多模式超聲處理；加入適量酶，進行第二步多模式梯度超聲聯(lián)合酶解反應(yīng)；

(2)將所得酶解液進行離心去渣和過濾處理，過濾后的截留液再返回到酶解工序，進行二次酶解；濾過液進行滅酶、真空濃縮、復(fù)配、均質(zhì)、噴霧干燥等工藝，制得高活性低致敏性克氏原螯蝦肽粉。

步驟(1)所述的第一步多模式超聲梯度式預(yù)處理，其條件為：超聲頻率20/23kHz、25/28kHz和33/40kHz，超聲功率密度100～500W/L，超聲時間15～30min，間歇比10s/4s，溫度20～40℃，雙頻超聲的工作模式為同步模式，或者順序模式；其超聲處理順序從高頻超聲依次到低頻超聲，或者從低頻依次到高頻超聲。

步驟(1)所述的酶為堿性蛋白酶。

步驟(1)所述的第二步多模式梯度超聲聯(lián)合酶解反應(yīng)，其條件為：超聲頻率20/23kHz、25/28kHz和33/40kHz，超聲功率密度20～100W/L，間歇比5s/5s，溫度20～50℃，其雙頻超聲的工作模式為同步模式，或者順序模式；其超聲處理順序從高頻超聲依次到低頻超聲，或者從低頻依次到高頻超聲；堿性蛋白酶加入量為2000～8000U/mL蝦漿液酶，解時間為2～4h，pH值為7～9。反應(yīng)結(jié)束后，90℃加熱5min，滅酶，并進行離心去除沉淀，得到克氏原螯蝦酶解液。