[發(fā)明專利]一種快速鑒別佛跳墻熬制工藝的方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202210921506.0 | 申請日： | 2022-08-02 |
| 公開（公告）號： | CN115326954A | 公開（公告）日： | 2022-11-11 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 唐勝春;鐘小清;郭澤鑌;袁紅飛;林瑞榕;林善武 | 申請（專利權(quán)）人： | 福建佰翔天廚食品有限公司 |
| 主分類號： | G01N30/02 | 分類號： | G01N30/02;G01N30/24;G01N30/72;G01N30/86 |
| 代理公司： | 福州領(lǐng)湃云創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 35277 | 代理人： | 周美齡 |
| 地址： | 350200*** | 國省代碼： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 快速 鑒別 佛跳墻熬制 工藝 方法 | ||
本發(fā)明涉及食品檢測技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種快速鑒別佛跳墻熬制工藝的方法，包括：S1、對不同熬制工藝的佛跳墻湯汁分別進行取樣，通過氣相色譜?離子遷移譜技術(shù)進行檢測，確定不同熬制工藝佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)，并根據(jù)獲得的數(shù)據(jù)建立不同熬制工藝佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜數(shù)據(jù)庫；S2、對待測佛跳墻的湯汁進行取樣，通過氣相色譜?離子遷移譜技術(shù)進行檢測，得到待測佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜；S3、將S2得到的指紋圖譜與S1建立的指紋圖譜數(shù)據(jù)庫進行比對，確定待測佛跳墻的熬制工藝。本發(fā)明方法可以客觀準(zhǔn)確地快速鑒別出佛跳墻的熬制工藝，可以滿足大量樣品的快速檢測的需求。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品檢測技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種快速鑒別佛跳墻熬制工藝的方法。
背景技術(shù)
佛跳墻，又稱“滿壇香”、“福壽全”，是福州的特色名菜，也是閩菜頭菜，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”便是這道菜名的由來。佛跳墻始于道光年間，距今已有200年左右的歷史，2008年聚春園佛跳墻制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。佛跳墻通常以鮑魚、海參、甲魚裙、魚膠、香菇、蹄筋、花菇、瑤柱、鴿子蛋為原料，加入熬制好的高湯后文火煨制而成。佛跳墻結(jié)合了煎、炒、蒸、煨等烹飪手法，味道鮮美，物材豐富，濃郁可口，營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛。
目前關(guān)于佛跳墻的研究主要集中在文化方面，科學(xué)方面的研究主要為主料評級、殺菌工藝及貨架期評估等。如戴志平等人在《佛跳墻高湯加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)鑒定》一文中提出通過感官評估和理化分析采用響應(yīng)面法獲得了高壓短時熬制工藝的最佳工藝；傅寶尚等人在《“佛跳墻”高湯熬制過程中的營養(yǎng)與風(fēng)味變化》一文中對不同熬制時間的佛跳墻高湯進行了相關(guān)研究，從湯中分別檢測出游離氨基酸21種和游離核苷酸6種。
不同熬制工藝，由于其傳熱介質(zhì)、烹飪器皿不同，對食品的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味也有不同的影響，國內(nèi)外學(xué)者主要進行了熱處理對肉制品和水產(chǎn)品方面的研究，而鮮有不同熬制工藝對菜肴品質(zhì)特性影響的報道。如何評判不同熬制工藝對佛跳墻品質(zhì)的影響，并客觀有效地快速鑒別出佛跳墻的熬制工藝，對于實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化具有重要意義。
發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種快速鑒別佛跳墻熬制工藝的方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
一種快速鑒別佛跳墻熬制工藝的方法，包括：
S1、對不同熬制工藝的佛跳墻湯汁分別進行取樣，通過氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)進行檢測，確定不同熬制工藝佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)，并根據(jù)獲得的數(shù)據(jù)建立不同熬制工藝佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜數(shù)據(jù)庫；
S2、對待測佛跳墻的湯汁進行取樣，通過氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)進行檢測，得到待測佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜；
S3、將S2得到的指紋圖譜與S1建立的指紋圖譜數(shù)據(jù)庫進行比對，確定待測佛跳墻的熬制工藝。
進一步的，在S1中，還包括對不同熬制工藝佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)進行聚類分析，建立不同熬制工藝佛跳墻的PCA分析圖數(shù)據(jù)庫；在S2中，還包括對待測佛跳墻的特征揮發(fā)性物質(zhì)進行聚類分析，得到待測佛跳墻的PCA分析圖；在S3中，還包括將S2得到的PCA分析圖與S1建立的PCA分析圖數(shù)據(jù)庫進行比對，確定待測佛跳墻的熬制工藝。
進一步的，所述氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)的檢測條件為：
自動頂空進樣，取樣品1g置于20mL頂空瓶中，進樣體積500μL，孵育時間15min，孵化溫度80℃，進樣針溫度85℃，孵化轉(zhuǎn)速500rpm；
色譜柱：FS-SE-54-CB-1石英毛細(xì)管柱，分析時間30min，色譜柱溫度60℃，載氣N2，氮氣純度≥99.999％；
IMS條件：采用N2作為IMS的漂移氣體，漂移管溫度設(shè)置為45℃。
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