[發明專利]一種保水性好的酸漿豆腐制作方法

在審

• 申請號: 202210902192.X
• 申請日: 2022-07-29
• 公開（公告）號: CN115299567A
• 公開（公告）日: 2022-11-08
• 發明（設計）人: 麻志剛
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/40
• 分類號: A23L11/40;A23L11/50
• 代理公司: 北京華智則銘知識產權代理有限公司 11573
• 代理人: 趙崇智

1.一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)黃漿水預處理：首先，收集24h內的新鮮黃漿水進行過濾，收集濾液對其進行濃縮處理，隨后對濃縮后的黃漿水進行收集低溫保存；

(2)凝固劑制備：取適量預處理后的黃漿水，隨后在黃漿水中添加適量的葡萄糖并調節黃漿水pH，混合攪拌均勻后，接種適量乳酸菌和酵母菌，在30～38℃的溫度下進行恒溫發酵24～72h，待發酵完畢后，對其發酵產物進行收集及測定；

(3)豆漿制備：取100g干豆洗凈，用去離子水在4℃下浸泡18h，然后再向浸泡后的豆中加入1：7g/g的去離子水并在2檔轉速下打漿3min，隨后將生豆漿倒入鍋中，加入消泡劑煮沸5min，再經過濾除去豆渣，將豆漿冰浴至室溫，然后用去離子水調節折光度為8°，再將豆漿放入冰箱，再4℃下冷藏12h；

(4)酸漿豆腐制作：取100mL豆漿于200mL燒杯中，水浴加熱至80℃，再分別加入酸酐作為凝固劑，攪拌1min并在80℃下保溫30min，然后取出凝膠樣品破腦，倒入模具中并以8g/cm²的重力壓制30min即完成制作。

2.根據權利要求1所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：所述步驟(1)中的過濾操作是采用200目的濾布對黃漿水固形物進行分離。

3.根據權利要求2所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：所述步驟(1)中的濃縮操作是采用濃縮膜進行脫水處理，將10L黃漿水濃縮至2L。

4.根據權利要求1所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述葡萄糖的添加量0.2～1.0％。

5.根據權利要求4所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述黃漿水pH控制范圍在4.5～6.5。

6.根據權利要求5所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述乳酸菌和酵母菌的接種量均為1～10％，所述發酵時間為241～72h。

7.根據權利要求6所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：所述步驟(2)中的對發酵產物進行測定還包括通過測定出的酸度和活菌數選出最合適的酸漿生產工藝參數，并在此條件下制得酸酐。

8.根據權利要求1所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：所述步驟(3)中兩次使用的去離子水的加入量分別為300g和700g。

9.根據權利要求1所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：步驟(3)中，所述消泡劑的加入量為0.3g，所述過濾操作采用100目篩。

10.根據權利要求1所述的一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，其特征在于：步驟(4)中，所述酸酐的加入量為0.12～0.18g/100mL，所述模具大小為7×7×7cm。