[發明專利]一種保水性好的酸漿豆腐制作方法

在審

• 申請號: 202210902192.X
• 申請日: 2022-07-29
• 公開（公告）號: CN115299567A
• 公開（公告）日: 2022-11-08
• 發明（設計）人: 麻志剛
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/40
• 分類號: A23L11/40;A23L11/50
• 代理公司: 北京華智則銘知識產權代理有限公司 11573
• 代理人: 趙崇智

本發明公開了一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，屬于豆腐制作技術領域，包括以下步驟：(1)黃漿水預處理；(2)凝固劑制備；(3)豆漿制備；(4)酸漿豆腐制作。本發明通過選用工業化菌種植物乳桿菌對黃漿水進行發酵，并且通過對發酵工藝的優化，從而得到新型酸漿凝固劑，利用其替代傳統豆腐凝固劑，探索出適合于酸漿凝固劑發揮最佳效果的豆腐制備工藝參數，以達到提升豆腐品質的目的，從而獲得量產的酸漿豆腐產品，以迎合當代消費者追求天然與健康飲食的觀念，在實現節能減排、保護環境的同時又能完成資源再利用，使得副產物的綜合價值得以提升，充分滿足綠色發展以及可持續發展的要求。

技術領域

本發明屬于豆腐制作技術領域，具體涉及一種保水性好的酸漿豆腐制作方法。

背景技術

黃漿水是豆腐、豆干、千張等凝膠類豆制品生產時所產生的副產物，它含有豐富的營養因素，是一種天然的微生物培養基，酸漿則是由多種微生物共同發酵黃漿水得到的一種凝固劑。在我國，酸漿用作豆腐凝固劑已超過40年，與其他豆腐相較而言，酸漿豆腐的制作減少了其他凝固劑的添加，主要利用自身生產中產生的黃漿作為發酵主要原材料，待其發酵為酸漿用于充當凝固劑進而進行點制，避免了用鹵水點制引入重金屬離子的風險，在形成獨特口味的同時保持了食品安全與健康，并且酸漿豆腐的制作過程中充分利用了黃漿水，既達到了保護環境又做到了副產物的回收利用。

相關研究表明，利用酸漿點漿制成的豆腐在感官、保健性、出品率等方面都優于傳統豆腐，同時還能提高豆腐的保健功能。但豆制品黃漿水發酵研究尚處于起步階段，體系不完善，且自發發酵的酸漿中菌種復雜，酸漿品質得不到保證，這也導致酸漿豆腐的生產中存在諸多問題。

發明內容

為了解決上述技術問題，發明人經過實踐和總結得出本發明的技術方案，本發明公開了一種保水性好的酸漿豆腐制作方法，包括以下步驟：

(1)黃漿水預處理：首先，收集24h內的新鮮黃漿水進行過濾，收集濾液對其進行濃縮處理，隨后對濃縮后的黃漿水進行收集低溫保存；

(2)凝固劑制備：取適量預處理后的黃漿水，隨后在黃漿水中添加適量的葡萄糖并調節黃漿水pH，混合攪拌均勻后，接種適量乳酸菌和酵母菌，在30～38℃的溫度下進行恒溫發酵，待發酵完畢后，對其發酵產物進行收集及測定；

(3)豆漿制備：取100g干豆洗凈，用去離子水在4℃下浸泡18h，然后再向浸泡后的豆中加入1：7g/g的去離子水并在2檔轉速下打漿3min，隨后將生豆漿倒入鍋中，加入消泡劑煮沸5min，再經過濾除去豆渣，將豆漿冰浴至室溫，然后用去離子水調節折光度為8°，再將豆漿放入冰箱，再4℃下冷藏12h；

(4)酸漿豆腐制作：取100mL豆漿于200mL燒杯中，水浴加熱至80℃，再分別加入酸酐作為凝固劑，攪拌1min并在80℃下保溫30min，然后取出凝膠樣品破腦，倒入模具中并以8g/cm²的重力壓制30min即完成制作。

進一步優選地，所述步驟(1)中的過濾操作是采用200目的濾布對黃漿水固形物進行分離。確保良好的過濾效果，實現固液的良好分離，提高品質。

進一步優選地，所述步驟(1)中的濃縮操作是采用濃縮膜進行脫水處理，將10L黃漿水濃縮至2L。實現黃漿水的有效減量，有利于提高最終產物維生素B12的質量。

進一步優選地，步驟(2)中，所述葡萄糖的添加量0.2～1％。葡萄糖加入黃漿水中作為碳源，并且葡萄糖中含有大量的生物活性物質，進一步有利于黃漿水發酵。

進一步優選地，步驟(2)中，所述黃漿水pH控制范圍在4.5～6.5。為黃漿水的發酵提供良好的環境條件，確保發酵過程的順利進行。

進一步優選地，步驟(2)中，所述乳酸菌和酵母菌的接種量均為1～10％，所述發酵時間為241～72h。