[發明專利]一種大麥醇溶蛋白-殼聚糖高內相Pickering乳液的制備方法及應用

在審

• 申請號: 202210896299.8
• 申請日: 2022-07-27
• 公開（公告）號: CN115715588A
• 公開（公告）日: 2023-02-28
• 發明（設計）人: 梅曉宏;趙天瑜;楊淞淇;李兆紅;韓玉晶;金雨楠
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/30;A23D9/007;A23D9/04;A23J1/12
• 代理公司: 北京領科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11690
• 代理人: 張丹

本發明公開了一種大麥醇溶蛋白?殼聚糖高內相Pickering乳液的制備方法。采用Osborne法提取大麥醇溶蛋白，用反溶劑法與醋酸溶解的殼聚糖混合，調節pH值，加入不同質量比的油相，制備大麥醇溶蛋白?殼聚糖穩定的高內相Pickering乳液。本發明的Pickering乳液能夠在2％的水相蛋白濃度下負載高達85％的油相，乳液穩定性高，在28天的貯藏期間未出現乳析現象和破乳現象。高內相Pickering乳液在油相為75％時表現出凝膠狀態，實現了液態油向固態油的轉變，在食品方面具有廣闊的應用前景。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種大麥醇溶蛋白-殼聚糖穩定的高內相Pickering乳液的制備及其在人造奶油替代中的應用

背景技術

人造奶油的發展已經有較長的歷史，由于其價格優廉、產量大，作為天然奶油的替代品在食品工業中得到了廣泛的應用，例如蛋糕、餅干、面包等。市場上現存的人造奶油常用的油脂為部分氫化棕櫚仁油或部分氫化椰子油等，而油脂部分氫化會產生大量反式脂肪酸。過多的攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病發病率，誘發哮喘、腫瘤、Ⅱ型糖尿病等病癥。近年來隨著健康意識的提高，人們逐漸了解到人造奶油存在的健康問題，因此開發零反式脂肪酸奶油產品具有潛在的市場價值。

Pickering乳液是指由固體顆粒作為乳化劑穩定的一類乳液，與傳統乳液相比，具有經濟節約、穩定性高、環境友好、對聚結的抵抗力更高等優勢，近二十年內研究發展迅速。高內相Pickering乳液是指內相系數超過74％的一類Pickering乳液，可以賦予液態脂類塑性，具有類似人造奶油的質構和可塑性，實現液態脂類向固態脂類的轉化，是潛在的人造奶油替代品。

乳液是一種熱不穩定體系，在應用中存在著一些缺點。為了增強乳液的穩定性，現有研究通常通過疏水或靜電相互作用將多糖與蛋白質復合，增強膠體顆粒界面特性如靜電排斥、空間位阻等，從而改善其疏水性。

大麥醇溶蛋白是大麥中的重要貯藏蛋白，一般在啤酒酒糟及大麥淀粉加工后的廢棄物中富集，含有較高比例的脯氨酸、纈氨酸等疏水性氨基酸，因此該蛋白不溶于水，具有很強的疏水活性。相關學者已開展基于大麥醇溶蛋白納米顆粒的Pickering乳液方面的研究，Sareh Boostani采用物理改性的大麥醇溶蛋白納米顆粒制備了W1/O/W2多重Pickering乳液，該乳液具有良好的穩定性且對維生素B12具有良好的包封率，證明大麥醇溶蛋白納米顆粒具有作為綠色乳化劑的潛力。

殼聚糖是一種陽離子多糖，由于殼聚糖顆粒具有疏水性/親水性、生物相容性和可降解性，可以作為一種綠色乳化劑，已有研究表明，殼聚糖被用來與一些醇溶谷蛋白，例如玉米醇溶蛋白、小麥醇溶蛋白形成復合顆粒，結果表明，這些復合顆粒具有良好的Pickering乳液穩定劑性能。到目前為止，還沒有關于利用大麥醇溶蛋白/殼聚糖復合顆粒制備高內相Pickering乳液的研究報道。

因此，為了有效利用大麥醇溶蛋白這種資源，制備一種穩定的高內相Pickering乳液具有重要意義。

發明內容

針對現有技術中存在的缺陷和不足，本發明提供了一種大麥醇溶蛋白-殼聚糖穩定的高內相Pickering乳液的制備方法，該方法操作簡單，且穩定性良好，具有很好的應用前景。

具體來說，本發明提供了如下技術方案：

一種大麥醇溶蛋白-殼聚糖穩定的高內相Pickering乳液的制備方法，包括以下步驟：

(1)大麥醇溶蛋白的制備：將大麥仁磨成粉，加入正己烷連續攪拌，離心得到沉淀物，向上述沉淀物中依次加入去離子水和NaCl溶液，離心收集沉淀物。最后向沉淀物中加入乙醇水溶液，攪拌，離心收集上清液，旋轉蒸發去除乙醇，將樣品冷凍干燥獲得粉末樣品；

(2)大麥醇溶蛋白原液的制備：將步驟(1)所得大麥醇溶蛋白溶于乙醇水溶液中，加熱攪拌得到大麥醇溶蛋白原液；