[發明專利]一種含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓及其制作方法

有效

• 申請號: 202210875230.7
• 申請日: 2022-07-25
• 公開（公告）號: CN115316650B
• 公開（公告）日: 2023-10-24
• 發明（設計）人: 褚上;張佳樂;洪玉珠;周彬;祝祥威;胡冰
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L33/125
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 蘭嵐

本發明提供一種含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓，其原料按重量份數計，包括以下組分：復配木薯淀粉50～60份；羥丙基二淀粉磷酸酯0.2～5份；羧甲基纖維素鈉1～1.5份；防腐劑0.01～0.05份；雙乙酸鈉0.1～0.8份；水35～40份；所述復配木薯淀粉中，含有其總重量5～15wt％的淀粉?蛋白抗性復合物。本發明還提供了一種含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓的制作方法。本發明制得的含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓不僅抗消化性能好，不易引起快速的血糖反應，具有一定的保健功能，而且能夠優化珍珠粉圓的質構特性，制得的珍珠粉圓硬度較小、質地柔軟，食用口感更好。本發明制得的珍珠粉圓易于被消費者接受，還能拓寬珍珠粉圓的利用率，為消費者提供一種健康、可口的休閑食品的新選擇。

技術領域

本發明屬于休閑食品技術領域，具體涉及一種含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓及其制作方法。

背景技術

珍珠粉圓是用木薯淀粉為主要原料制成的一種Q彈軟糯、口感順滑的休閑食品。以木薯淀粉為主料做成的珍珠粉圓口感細膩，風味獨特，和任何一種甜品或茶飲搭配都有它特色的美觀和口感，是茶飲行業中特別受歡迎的健康美味輔料。珍珠粉圓作為一種淀粉制品，在走向市場的過程中，不僅要關注珍珠粉圓本身的感官品質特性，而且更要關注珍珠粉圓的消化特性。

淀粉作為人類生理活動所需能量的主要來源，按消化速度快慢可分為快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。RDS餐后血糖及胰島素分泌快速升高、促進糖原合成和脂肪堆積；SDS血糖緩慢升高、胰島素平穩釋放；RS在結腸中微生物菌群的作用下進行發酵，可通過一系列的作用機制參與血糖調控。富含RS和SDS的食品具有較低的血糖指數(GI)，這類食品不僅適宜糖尿病患者的食用，而且對于健康人群起到糖尿病預防的作用。

珍珠粉圓常用于茶飲、甜品等高糖制品中，如果能夠降低珍珠粉圓的消化速率，則可以減輕食用茶飲甜品時的血糖和胰島素負擔。現有的一些研究中，將改性、抗性淀粉添加于珍珠粉圓的制作過程中，起到提高感官特性或慢消化的效果。然而，現存珍珠粉圓主要成分均以木薯淀粉為主，營養單一；同時，改性淀粉的添加對于珍珠粉圓消化速率快的問題改善并不明顯。此外，抗性淀粉的添加會對珍珠粉圓的質構特性帶來一定的影響，導致硬度、膠著性、咀嚼性大幅度降低等問題，進而影響消費者的食用體驗。

基于此，提供一種兼具慢消化、營養強化和良好質構特性的珍珠粉圓，以減少食用茶飲甜品時對血糖和胰島素帶來的負擔，同時以良好的營養功能和質構特性提高大眾的接受度，拓寬珍珠粉圓的利用率，為消費者提供更健康的休閑食品選擇，是亟需解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種具有慢消化速率、營養強化以及良好的質構特性的含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓。

本發明的目的之二在于提供一種具有慢消化速率、營養強化以及良好的質構特性的含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓的制作方法。

本發明實現目的之一采用的技術方案是：提供一種含有抗性復合物的慢消化珍珠粉圓，其原料按重量份數計，包括以下組分：

復配木薯淀粉50～60份；

羥丙基二淀粉磷酸酯0.2～5份；

羧甲基纖維素鈉1～1.5份；

防腐劑0.01～0.05份；

雙乙酸鈉0.1～0.8份；

水35～40份；

所述復配木薯淀粉中，含有占其總重量5～15wt％的淀粉-蛋白抗性復合物；所述淀粉-蛋白抗性復合物中，淀粉與蛋白粉的質量比為8～4:1。