[發(fā)明專利]一種駝肉復(fù)合嫩化處理方法及由嫩化駝肉制作的駝肉漢堡肉餅

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210870174.8
• 申請(qǐng)日: 2022-07-22
• 公開（公告）號(hào): CN115191563A
• 公開（公告）日: 2022-10-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吉日木圖;何靜;孫樹遠(yuǎn);明亮;伊麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 北京君智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11305
• 代理人: 黃綠雯

本發(fā)明涉及一種駝肉復(fù)合嫩化處理方法以及由嫩化駝肉制駝肉漢堡肉餅的制作方法。駝肉復(fù)合嫩化處理方法包括駝肉預(yù)處理、注射酶溶液與加熱加壓處理等步驟；由嫩化駝肉制作駝肉漢堡肉餅方法包括配料、斬拌、成型與后處理等步驟。本發(fā)明駝肉漢堡肉餅表面為金黃色，色澤分布均勻；外形完好，厚度均一，肉餅呈規(guī)則圓形；組織有層次，肉餡細(xì)密均勻，基本無(wú)裂縫；口感細(xì)膩，有駝肉清香，軟硬適中，不黏牙，具有很好的應(yīng)用前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及一種駝肉復(fù)合嫩化處理方法，還涉及由嫩化駝肉制作得到的駝肉漢堡肉餅產(chǎn)品。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康與養(yǎng)生的追求越來(lái)越高。而駱駝自由采食天然牧草且駝肉含有多種有益營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，恰好符合現(xiàn)代人的健康觀念，適合當(dāng)代人所追求的飲食要求。在某些情況下，駝肉的商業(yè)價(jià)值要超過(guò)其他肉類。其氨基酸和無(wú)機(jī)礦物質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。因此，駝肉可以作為減少動(dòng)物蛋白短缺的合適替代品。

肉品嫩度是影響肉類食用品質(zhì)是重要因素之一，也是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣最基本的指標(biāo)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，肉的嫩度通常被定義為“人們食用肉時(shí)的咀嚼、撕裂或切割的難易程度，及吞咽后肉渣在口腔內(nèi)殘留物的大小、多少的總體感覺(jué)”。肉的嫩度主要由肌原纖維蛋白(膠、彈、網(wǎng)、基質(zhì)中的黏多糖)、結(jié)締組織蛋白(肌動(dòng)、肌球、原肌球)、肌漿蛋白(肌蛋白質(zhì)、肌漿網(wǎng))以及脂肪的含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定。駝肉因其低脂肪和高蛋白含量而被許多人認(rèn)為是一種健康的選擇，且與其他紅肉相比有許多不可替代的優(yōu)勢(shì)，但由于駝肉中的肌纖維多而粗，導(dǎo)致駝肉硬度大，嫩度差，不易咀嚼。因此，如果將駝肉進(jìn)行嫩化處理后轉(zhuǎn)化成加工性肉制品，比如肉餅和香腸等，可能更容易被消費(fèi)者接受。

在肉制品加工過(guò)程中，通常是采用物理嫩化法、化學(xué)嫩化法、生物學(xué)嫩化法來(lái)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變性、凝固、水解、斷裂等提高肉品嫩度。電刺激、超聲波、超高壓、機(jī)械吊掛法為主要的物理嫩化法；常用的化學(xué)嫩化劑主要有鈣鹽、碳酸鹽、多聚磷酸鹽等；生物學(xué)嫩化法則以蛋白酶嫩化為主。單一嫩化技術(shù)有著嫩化效果能明顯、生產(chǎn)成本較高等缺點(diǎn)。

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明人在總結(jié)現(xiàn)有技術(shù)與大量實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)之上完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

要解決的技術(shù)問(wèn)題

本發(fā)明的目的是提供一種駝肉復(fù)合嫩化處理方法。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供由嫩化駝肉制作得到的駝肉漢堡肉餅。

技術(shù)方案

本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

本發(fā)明涉及一種駝肉復(fù)合嫩化處理方法。

該嫩化駝肉方法的步驟如下：

A、駝肉預(yù)處理

使用刀將雙峰駝腱子肉切成塊狀，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自來(lái)水沖洗至無(wú)血水，瀝干；

B、注射酶溶液

使用pH 6.0磷酸鹽緩沖溶液溶解木瓜蛋白酶，得到酶活力為80～160U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升計(jì)木瓜蛋白酶溶液與以克計(jì)雙峰駝腱子肉的比1：4～6，使用注射器將所述木瓜蛋白酶溶液注射到瀝干雙峰駝腱子肉中，接著裝到真空袋中，密封保存；

C、加熱加壓處理

將真空袋中的雙峰駝腱子肉放到恒溫水浴鍋中，在溫度50～55℃的條件下處理1.5～2.0h，接著在超高壓設(shè)備中在壓力200～250MPa與溫度20～27℃的條件下處理15～20min，得到所述的嫩化駝肉。

根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟A中，雙峰駝腱子肉塊是尺寸為4～6cm的阿拉善雙峰駝小腿部位腱子肉塊。

根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟B中，磷酸鹽緩沖溶液的溫度是4～10℃。