[發明專利]一種駝肉復合嫩化處理方法及由嫩化駝肉制作的駝肉漢堡肉餅

在審

• 申請號: 202210870174.8
• 申請日: 2022-07-22
• 公開（公告）號: CN115191563A
• 公開（公告）日: 2022-10-18
• 發明（設計）人: 吉日木圖;何靜;孫樹遠;明亮;伊麗
• 申請（專利權）人: 內蒙古農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 北京君智知識產權代理事務所(普通合伙) 11305
• 代理人: 黃綠雯

1.一種駝肉復合嫩化處理方法，其特征在于該復合嫩化處理方法的步驟如下：

A、駝肉預處理

使用刀將雙峰駝腱子肉切成塊狀，剔除其肉表面筋膜及脂肪，用自來水沖洗至無血水，瀝干；

B、注射酶溶液

使用pH6.0磷酸鹽緩沖溶液溶解木瓜蛋白酶，得到酶活力為80～160U/ml的木瓜蛋白酶溶液；按照以毫升計木瓜蛋白酶溶液與以克計雙峰駝腱子肉的比1：4～6，使用注射器將所述木瓜蛋白酶溶液注射到瀝干雙峰駝腱子肉中，接著裝到真空袋中，密封保存；

C、加熱加壓處理

將真空袋中的雙峰駝腱子肉放到恒溫水浴鍋中，在溫度50～55℃的條件下處理1.5～2.0h，接著在超高壓設備中在壓力200～250MPa與溫度20～27℃的條件下處理15～20min，得到所述的嫩化駝肉。

2.根據權利要求1所述的復合嫩化處理方法，其特征在于在步驟A中，雙峰駝腱子肉塊是尺寸為4～6cm的阿拉善雙峰駝小腿部位腱子肉塊。

3.根據權利要求1所述的復合嫩化處理方法，其特征在于在步驟B中，磷酸鹽緩沖溶液的溫度是4～10℃。

4.根據權利要求1所述的復合嫩化處理方法，其特征在于在步驟B中，木瓜蛋白酶的酶活力是(70～90)×10⁴U。

5.一種使用所述嫩化駝肉制作駝肉漢堡肉餅的方法，其特征在于該制作方法的制作步驟如下：

I、配料

將3～5重量份大豆分離蛋白、3～5重量份玉米變性淀粉、1～3重量份食鹽、0.1～0.3重量份復合磷酸鹽、0.02～0.04重量份防腐劑、8～12重量份醬油、8～12重量份料酒、3～5重量份白砂糖與1～3重量份胡椒粉混合均勻，再加入15～25重量份冰水拌勻，得到一種混合調味輔料；

II、斬拌

將65～75重量份嫩化駝肉使用絞肉機篩絞，絞制駝肉餡緊實無明顯筋膜，添加10～12重量份洋蔥與10～12重量份雞蛋進行絞制，接著放到斬拌機中斬拌，與此同時，分3～6次加入步驟I的混合調味輔料，得到含有該混合調味輔料的駝肉餡，把它放到冷庫中靜置；

III、成型

使用制作漢堡肉餅的圓形模具，將步驟II的靜置駝肉餡壓制成圓形駝肉肉餅，放到冷凍庫中速凍直至駝肉肉餅成型；

IV、后處理

將速凍的成型駝肉肉餅按照規定要求進行稱重，真空包裝，圓形駝肉肉餅煎制，得到所述的駝肉漢堡肉餅。

6.根據權利要求5所述的制作方法，其特征在于在步驟I中，所述的防腐劑是乳酸鏈球菌素。

7.根據權利要求5所述的制作方法，其特征在于在步驟II中，絞制駝肉餡在斬拌機中斬拌20～25min。

8.根據權利要求5所述的制作方法，其特征在于在步驟II中，含有該混合調味輔料的駝肉餡在冷庫中在溫度0～4℃的條件下靜置8～10h。

9.根據權利要求5所述的制作方法，其特征在于在在步驟IV中，速凍的成型駝肉肉餅在溫度160～180℃的條件下煎制4～6min。

10.根據權利要求5所述的制作方法，其特征在于所述駝肉漢堡肉餅單個重量是99～101g。