[發(fā)明專利]一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑及其使用方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210853632.7
• 申請日: 2022-07-11
• 公開（公告）號: CN115191475A
• 公開（公告）日: 2022-10-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 唐長波;張藝嘉;陳安琪;陸俊瑀;李竹;龍雨欣
• 申請（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 陸濤

本發(fā)明公開了一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑，包括雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素，雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素的使用量分別占總質(zhì)量比例為0.05％～0.25％、0.006％～0.03％、0.2％～2.2％與0.01％～0.05％。同時，本發(fā)明公開了該復(fù)合保鮮劑的使用方法。本發(fā)明利用柵欄技術(shù)，將對乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、迷迭香提取物和單雙甘油脂肪酸酯進(jìn)行復(fù)配，獲得最佳比例的優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑，減少單一保鮮劑的應(yīng)用，達(dá)到最佳保鮮效果，延長乳化腸的貨架期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑及其使用方法。

背景技術(shù)

肉制品味道鮮美、營養(yǎng)豐富、水分含量高，但肉制品在初加工、深加工和貯藏過程中易受微生物污染，肉制品也具備微生物生長的環(huán)境條件，所以很容易導(dǎo)致腐敗。因此，如何最大程度殺死或抑制腐敗微生物的生長，減少微生物對脂肪、蛋白質(zhì)的氧化，更好地延長肉類制品的保質(zhì)期是保鮮劑添加的首要目的。

食品保鮮種類多樣，很多保鮮劑的使用都受到了一定的限量規(guī)定。單一食品保鮮劑通常只能針對某一特定的腐敗微生物發(fā)揮殺滅或抑制效果，而對其他微生物抑制作用較弱，也容易使微生物產(chǎn)生適應(yīng)性。由于各種保鮮劑的作用機(jī)理不同，其作用于微生物的不同部位，因此多種保鮮劑配合使用時能夠擴(kuò)大單一防腐劑的抑菌譜，抑制單一保鮮劑所不能抑制的，或者需要很高濃度下才能抑制的微生物。

但是，現(xiàn)有技術(shù)還缺少專門針對肉制品開發(fā)的優(yōu)質(zhì)復(fù)合保鮮劑。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足與缺陷，本發(fā)明提供一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑及其使用方法，利用柵欄技術(shù)，將對乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、迷迭香提取物和單雙甘油脂肪酸酯進(jìn)行復(fù)配，獲得最佳比例的優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑，減少單一保鮮劑的應(yīng)用，達(dá)到最佳保鮮效果，延長乳化腸的貨架期。

技術(shù)方案：本發(fā)明的一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑，其特征在于：包括雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素，雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素的使用量分別占總質(zhì)量比例為0.05％～0.25％、0.006％～0.03％、0.2％～2.2％與0.01％～0.05％。

一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑的使用方法，其特征在于：取豬里脊肉、食鹽、三聚磷酸鈉、蔗糖、白胡椒粉與冰水置于真空斬拌機(jī)中進(jìn)行一次斬拌；加入豬背膘與冰水后進(jìn)行二次斬拌；加入輔料、復(fù)合保鮮劑與冰水后進(jìn)行三次斬拌獲得乳化肉糜；采用膠原腸衣真空灌裝肉糜，用煙熏機(jī)對乳化腸進(jìn)行加熱得乳化腸，乳化腸取出冷卻儲藏于冷庫中，完成復(fù)合保鮮劑的使用。

其中，所述的乳化腸在冷庫儲藏14d以后對其進(jìn)行單因素實(shí)驗和正交實(shí)驗的檢測，檢測指標(biāo)包括菌落總數(shù)、感官評定、色差、質(zhì)構(gòu)、TBARS值、微觀結(jié)構(gòu)。

一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑的使用方法，其特征在于：包括下述步驟：

1)取新鮮豬里脊肉和豬背膘，去除豬里脊表面的肉筋及薄膜，去除豬背膘的血點(diǎn)，里脊肉和豬背膘分別絞碎待用；

2)按質(zhì)量份數(shù)計，取豬里脊肉45～55份、食鹽1～1.5份、三聚磷酸鈉0.25～0.3份、蔗糖0.12～0.17份、白胡椒粉0.2～0.25份與冰水1～10份，置于真空斬拌機(jī)中在1500rpm的條件下斬拌30s；加入豬背膘30～35份與冰水1～10份，3000rpm下斬拌30s；加入占總質(zhì)量比例0.05％～0.25％的雙乙酸鈉、0.006％～0.03％的迷迭香提取物、0.2％～2.2％的單雙甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％的乳酸鏈球菌素與冰水，先在1500rpm的條件下斬拌20s，然后轉(zhuǎn)換3000rpm的條件下斬拌40s，得到乳化肉糜；

3)采用膠原腸衣真空灌裝肉糜，用煙熏機(jī)對乳化腸進(jìn)行加熱1小時，使乳化腸的中心溫度達(dá)到72℃，得乳化腸，取出冷卻儲藏于4℃冷庫，完成復(fù)合保鮮劑的使用。