[發(fā)明專利]一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑及其使用方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210853632.7
• 申請(qǐng)日: 2022-07-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN115191475A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-10-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 唐長(zhǎng)波;張藝嘉;陳安琪;陸俊瑀;李竹;龍雨欣
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23B4/20
• 分類號(hào): A23B4/20;A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 陸濤

1.一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑，其特征在于：包括雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素，雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素的使用量分別占總質(zhì)量比例為0.05％～0.25％、0.006％～0.03％、0.2％～2.2％與0.01％～0.05％。

2.一種優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑的使用方法，其特征在于：取豬里脊肉、食鹽、三聚磷酸鈉、蔗糖、白胡椒粉與冰水置于真空斬拌機(jī)中進(jìn)行一次斬拌；加入豬背膘與冰水后進(jìn)行二次斬拌；加入輔料、復(fù)合保鮮劑與冰水后進(jìn)行三次斬拌獲得乳化肉糜；采用膠原腸衣真空灌裝肉糜，用煙熏機(jī)對(duì)乳化腸進(jìn)行加熱得乳化腸，乳化腸取出冷卻儲(chǔ)藏于冷庫(kù)中，完成復(fù)合保鮮劑的使用。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑的使用方法，其特征在于：所述的乳化腸在冷庫(kù)儲(chǔ)藏14d以后對(duì)其進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、感官評(píng)定、色差、質(zhì)構(gòu)、TBARS值、微觀結(jié)構(gòu)。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑的使用方法，其特征在于：包括下述步驟：

1)取新鮮豬里脊肉和豬背膘，去除豬里脊表面的肉筋及薄膜，去除豬背膘的血點(diǎn)，里脊肉和豬背膘分別絞碎待用；

2)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，取豬里脊肉45～55份、食鹽1～1.5份、三聚磷酸鈉0.25～0.3份、蔗糖0.12～0.17份、白胡椒粉0.2～0.25份與冰水1～10份，置于真空斬拌機(jī)中在1500rpm的條件下斬拌30s；加入豬背膘30～35份與冰水1～10份，3000rpm下斬拌30s；加入占總質(zhì)量比例0.05％～0.25％的雙乙酸鈉、0.006％～0.03％的迷迭香提取物、0.2％～2.2％的單雙甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％的乳酸鏈球菌素與冰水，先在1500rpm的條件下斬拌20s，然后轉(zhuǎn)換3000rpm的條件下斬拌40s，得到乳化肉糜；

3)采用膠原腸衣真空灌裝肉糜，用煙熏機(jī)對(duì)乳化腸進(jìn)行加熱1小時(shí)，使乳化腸的中心溫度達(dá)到72℃，得乳化腸，取出冷卻儲(chǔ)藏于4℃冷庫(kù)，完成復(fù)合保鮮劑的使用。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑的使用方法，其特征在于：所述的雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素的使用量分別占總質(zhì)量比例為0.1％～0.15％、0.021％～0.027％、1.2％～1.7％、0.03％～0.04％。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的優(yōu)質(zhì)肉類復(fù)合保鮮劑的使用方法，其特征在于：所述的雙乙酸鈉、迷迭香提取物、單雙甘油脂肪酸酯與乳酸鏈球菌素的使用量分別占總質(zhì)量比例為0.15％、0.024％、1.2％、0.04％。