[發明專利]一種泡菜發酵劑及其制備方法與應用方法

在審

• 申請號: 202210851593.7
• 申請日: 2022-07-19
• 公開（公告）號: CN115074294A
• 公開（公告）日: 2022-09-20
• 發明（設計）人: 史巧;李宏;湯回花;王馨蕊;陳駿飛;蔡英麗;劉畢琴;任洪冰
• 申請（專利權）人: 云南省農業科學院農產品加工研究所;紅河宏斌食品有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12P19/00;C12P19/12;C12P19/04;C12P19/14;A23L19/20;C12R1/01
• 代理公司: 北京深川專利代理事務所(普通合伙) 16058
• 代理人: 鐘家俊

本發明公開了一種泡菜發酵劑及其制備方法與應用方法。該泡菜發酵劑的特征在于含有食竇魏斯氏菌AP6和阿拉伯木寡糖。本發明通過將谷物麩皮酶解液作為菌種保護劑，有助于副產物綜合利用，可加強經濟發展促進環境保護；谷物麩皮酶解液作為食竇魏斯氏菌AP6的天然保護劑和賦形劑，在不添加其他干燥保護劑的前提下，可以保持食竇魏斯氏菌AP6在加工和儲存過程中的存活率和穩定性，降低了生產成本；在泡菜制備過程中添加本發明的發酵劑，阿拉伯木寡糖可作為碳源，能夠保護泡菜發酵過程中異型乳酸菌的活性，延長異型發酵時間，賦予泡菜更好的風味。

技術領域

本發明屬于發酵劑技術領域，具體涉及一種泡菜發酵劑及其制備方法與應用方法。

背景技術

谷物麩皮中不僅含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質和人體必需氨基酸，還具有高阿拉伯木聚糖含量的多糖。但由于谷物麩皮中纖維含量高、碾磨困難且口感粗糙苦澀等原因，使麩皮產品的適口性較差，導致消費者接受度不高。麩皮一直以來主要作為飼料加工行業，食品化利用率不足20％。

目前我國泡菜多采用高鹽條件下的自然發酵方式生產，雖小范圍使用直投式發酵劑發酵，實現人工接種，但從目前開發的直投發酵劑來看，其生產成本高，雖縮短了泡菜的發酵周期，但不利于泡菜風味物質的積累。

因此，利用谷物麩皮研發一種低成本、且風味佳的泡菜發酵劑，具有重要的經濟和社會意義。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提出一種泡菜發酵劑及其制備方法與應用，以解決現有技術中谷物麩皮食品利用率不高和泡菜直投式發酵劑成本高、風味物質積累少的技術問題。

為達此目的，本發明采用以下技術方案：

第一方面，一種泡菜發酵劑，含有食竇魏斯氏菌AP6和阿拉伯木寡糖，所述食竇魏斯氏菌AP6保藏于廣東微生物保藏中心，保藏編號為GDMCC.No62461，保藏日期為2022年5月11日。

進一步的，所述泡菜發酵劑中食竇魏斯氏菌AP6活菌濃度≥10⁹CFU/g，阿拉伯木寡糖含量為51.22％～65.03％。

第二方面，本發明提供一種泡菜發酵劑的制備方法，包括以下步驟：

(1)制備食竇魏斯氏菌AP6菌體：將食竇魏斯氏菌AP6活化后接入培養基進行培養，然后離心取菌泥，得到食竇魏斯氏菌AP6菌體，所述食竇魏斯氏菌AP6保藏于廣東微生物保藏中心，保藏編號為GDMCC.No 62461，保藏日期為2022年5月11日；

(2)制備谷物麩皮酶解液：將脫木質素谷物麩皮粉碎，酶解，離心、滅菌后得谷物麩皮酶解液；

(3)將所述食竇魏斯氏菌AP6菌體和所述谷物麩皮酶解液混合均勻，干燥后即得泡菜發酵劑。

進一步的，所述步驟(1)中制備食竇魏斯氏菌AP6菌體包括以下步驟：

S1.將活化好的食竇魏斯氏菌AP6菌體按照1％的接種量(v/v)接入MRS培養基，在37℃下培養24h，連續傳代三次后獲得含食竇魏斯氏菌AP6菌體的培養液；

S2.將培養液在4℃，8000～10000r/min下離心10min，倒出上清后用無菌生理鹽水重懸菌體，重復以上步驟三次后獲得食竇魏斯氏菌AP6菌體。

進一步的，所述步驟(2)中制備谷物麩皮酶解液包括以下步驟：

A、將脫木質素谷物麩皮粉碎至30～80目；

B、取谷物麩皮粉和谷物麩皮粉質量10～20倍的水混合成懸浮液，將懸浮液的溫度調至45～55℃，pH值調節為4.5～6.0，將木聚糖酶按照80～120U/g谷物麩加入到懸浮液中，攪拌酶解3～5h；