[發明專利]一種泡菜發酵劑及其制備方法與應用方法

在審

• 申請號: 202210851593.7
• 申請日: 2022-07-19
• 公開（公告）號: CN115074294A
• 公開（公告）日: 2022-09-20
• 發明（設計）人: 史巧;李宏;湯回花;王馨蕊;陳駿飛;蔡英麗;劉畢琴;任洪冰
• 申請（專利權）人: 云南省農業科學院農產品加工研究所;紅河宏斌食品有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12P19/00;C12P19/12;C12P19/04;C12P19/14;A23L19/20;C12R1/01
• 代理公司: 北京深川專利代理事務所(普通合伙) 16058
• 代理人: 鐘家俊

1.一種泡菜發酵劑，其特征在于：含有食竇魏斯氏菌AP6和阿拉伯木寡糖，所述食竇魏斯氏菌AP6保藏于廣東微生物保藏中心，保藏編號為GDMCC.No 62461，保藏日期為2022年5月11日。

2.根據權利要求1所述的所述泡菜發酵劑，其特征在于：所述泡菜發酵劑中食竇魏斯氏菌AP6活菌濃度≥10⁹CFU/g，阿拉伯木寡糖含量為51.22％～65.03％。

3.一種泡菜發酵劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)制備食竇魏斯氏菌AP6菌體：將食竇魏斯氏菌AP6活化后接入培養基進行培養，然后離心取菌泥，得到食竇魏斯氏菌AP6菌體，所述食竇魏斯氏菌AP6保藏于廣東微生物保藏中心，保藏編號為GDMCC.No 62461，保藏日期為2022年5月11日；

(2)制備谷物麩皮酶解液：將脫木質素谷物麩皮粉碎，酶解，離心、滅菌后得谷物麩皮酶解液；

(3)將所述食竇魏斯氏菌AP6菌體和所述谷物麩皮酶解液混合均勻，干燥后即得泡菜發酵劑。

4.根據權利要求3所述的泡菜發酵劑的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中制備食竇魏斯氏菌AP6菌體包括以下步驟：

S1.將活化好的食竇魏斯氏菌AP6菌體按照1％的接種量(v/v)接入MRS培養基，在37℃下培養24h，連續傳代三次后獲得含食竇魏斯氏菌AP6菌體的培養液；

S2.將培養液在4℃，8000～10000r/min下離心10min，倒出上清后用無菌生理鹽水重懸菌體，重復以上步驟三次后獲得食竇魏斯氏菌AP6菌體。

5.根據權利要求3所述的泡菜發酵劑的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中制備谷物麩皮酶解液包括以下步驟：

A、將脫木質素谷物麩皮粉碎至30～80目；

B、取谷物麩皮粉和谷物麩皮粉質量10～20倍的水混合成懸浮液，將懸浮液的溫度調至45～55℃，pH值調節為4.5～6.0，將木聚糖酶按照80～120U/g谷物麩加入到懸浮液中，攪拌酶解3～5h；

C、酶解完成后，將懸浮液離心，取上清高溫滅菌，即得谷物麩皮酶解液，所述谷物麩皮酶解液中阿拉伯木寡糖含量為1.05％～1.86％。

6.根據權利要求5所述的泡菜發酵劑的制備方法，其特征在于，所述步驟A中的脫木質素谷物麩皮粉碎為50目；所述步驟B中，脫木質素谷物麩皮粉與水的質量比為1:15，溫度為50℃，pH值調節為4.8，木聚糖酶的添加量為100U/g谷物麩皮，酶解時間為4h。

7.根據權利要求3所述的泡菜發酵劑的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中所述食竇魏斯氏菌AP6菌體和所述谷物麩皮酶解液的質量比為1:3。

8.一種泡菜，其特征在于：所述泡菜采用如權利要求1或2中所述的泡菜發酵劑或采用如權利要求3～7中任一項所述的泡菜發酵劑的制備方法制得的泡菜發酵劑發酵而成。

9.一種泡菜發酵劑的應用方法，其特征在于：所述泡菜發酵劑由權利要求2～7任一項所述的制備方法制備得到，所述泡菜發酵劑用于發酵泡菜，所述泡菜發酵劑的添加量為菜水總質量的0.5％～2％。

10.根據權利要求9所述的泡菜發酵劑的應用方法，其特征在于：所述泡菜發酵劑的添加量為菜水總質量的1.5％。