[發明專利]一種炭燒風味干酪及其制備方法

在審

• 申請號: 202210808512.5
• 申請日: 2022-07-11
• 公開（公告）號: CN115316440A
• 公開（公告）日: 2022-11-11
• 發明（設計）人: 魏超昆;鄭安然;王夢松;范敏;劉慧
• 申請（專利權）人: 寧夏大學
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/09
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 宋傲男

1.一種炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)混料：調整乳原料的蛋白質含量，加入還原糖，混合均勻，得到混合料液；

(2)炭燒增香：

取所述混合料液在30～35℃下恒溫處理15～25min，升溫至60～70℃恒溫處理20～30min，升溫至98～100℃煮沸30～40min，得到料液1；取所述混合料液在37～39℃恒溫處理15～25min，升溫至50～60℃恒溫處理30～40min，得到料液2；將所述料液1和料液2按照質量比1：1～1.5合并，升溫至65～75℃恒溫處理60～70min，炭燒增香完成；

或者將所述料液1和料液2按照質量比1～2：1.5～3合并，升溫至65～75℃恒溫處理60～70min，得到料液3；將所述料液1和料液2按照質量比1～2：1～1.5合并，升溫至90～100℃恒溫處理5～10min，得到料液4；將所述料液3和料液4按照質量比1：1合并，升溫至70～80℃恒溫處理20min，炭燒增香完成；

(3)發酵：將炭燒增香處理后的料液接入乳酸菌進行發酵，得到發酵料；

(4)擠壓定型：對所述發酵料進行擠壓，除去析出的乳清，定型后得到所述炭燒風味干酪。

2.根據權利要求1所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，升溫速率為1.5～2.5℃/min。

3.根據權利要求1所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，將炭燒增香處理后的料液冷卻至10～15℃后接入復合菌液進行發酵。

4.根據權利要求3所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，

所述復合菌液由保加利亞乳桿菌菌液、嗜熱鏈球菌菌液、干酪乳桿菌菌液、乳雙歧桿菌菌液按照質量比1～1.2：1～1.5：0.1～0.5：0.5～1組成，優選為1.2：1.4：0.5：0.9；

所述復合菌液的添加量為所述炭燒增香處理后的料液體積的1～3％；

所述保加利亞乳桿菌菌液、嗜熱鏈球菌菌液、干酪乳桿菌菌液、乳雙歧桿菌菌液中的活菌數為2.40×10⁶～2.40×10⁸CFU/mL。

5.根據權利要求1所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，所述發酵在發酵罐中進行，依次包括充氧、前酵、封罐、后酵的步驟，其中，

充氧：向發酵罐充氧至罐壓0.03MPa；

前酵：溫度10～15℃，罐壓0～0.03MPa，時間3～6h；

封罐：溫度8～12℃，罐壓0.10～0.14MPa，時間6～12h；

后酵：溫度0～2℃，罐壓0.10～0.14MPa，時間6～12h。

6.根據權利要求1所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，調整乳原料的蛋白質含量為3.2～3.5％；加入濃縮牛奶蛋白調節乳原料的蛋白質含量。

7.根據權利要求1所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，

所述還原糖包括質量比1：1的葡萄糖和果糖；

所述乳原料與還原糖的質量比為100：0.5～1.0。

8.根據權利要求1所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，

所述乳原料包括牛乳、羊乳、駱駝乳、馬乳中的至少一種；所述乳原料包括原料乳、滅菌乳、乳粉沖調乳中的至少一種；

所述乳原料的蛋白質含量為2.8～3.0％。

9.根據權利要求1所述的炭燒風味干酪的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，在發酵完成后還包括：用循環泵將發酵料循環回流至酪蛋白充分析出，循環2～3遍。

10.權利要求1～9任一項所述的制備方法得到的炭燒風味干酪。