[發明專利]一種炭燒風味干酪及其制備方法

在審

• 申請號: 202210808512.5
• 申請日: 2022-07-11
• 公開（公告）號: CN115316440A
• 公開（公告）日: 2022-11-11
• 發明（設計）人: 魏超昆;鄭安然;王夢松;范敏;劉慧
• 申請（專利權）人: 寧夏大學
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/09
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 宋傲男

本發明提供一種炭燒風味干酪及其制備方法，涉及食品領域。本發明提供的炭燒風味干酪的制備方法，包括混料、炭燒增香、發酵和擠壓定型的步驟。本發明僅對部分乳原料進行美拉德反應增香處理的同時完成滅菌處理，既形成炭燒風味，又盡量保留乳原料的營養成分；通過乳酸菌發酵產酸來沉淀酪蛋白，相較于直接添加檸檬酸等酸度調節劑，使得干酪風味柔和，不尖酸。本發明解決了現有技術中炭燒風味干酪營養物質損失、有不良口感的技術問題。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種炭燒風味干酪及其制備方法。

背景技術

干酪是一種近似固體的發酵乳制品，含有對人體健康有益的乳酸菌，營養價值豐富。在西式餐飲習慣的潛移默化及人們對健康飲食生活追求提升的影響下，干酪制品下游市場需求量快速增加，行業市場規模呈現高速增長趨勢。相比酸奶、乳酸菌飲料等乳制品，干酪產品的形式、口味還有工藝等都相對比較單一，難以滿足消費者的口味需求。

炭燒風味乳制品是近幾年新興的一種乳產品，通過美拉德褐變反應，即在高溫條件下，乳原料中蛋白質和還原糖之間發生羰氨縮合等一系列復雜反應，從而產生特殊的焦香氣味和褐色色澤。美拉德反應制備乳產品具有如下優點：(1)改善或增強產品風味及品質，賦予其獨特風味和顏色；(2)美拉德反應產物具有抗氧化等生物活性，能夠降低高血壓、糖尿病、冠心病及心血管疾病的患病風險，還有調節膽固醇代謝、降血脂和抗炎等作用。

炭燒風味乳制品雖具有上述優點，但在傳統褐變工藝條件下，較長時間的高溫處理不僅會使乳原料中的熱敏性營養物質(蛋白質、維生素等)活性降低，產品品質下降，若反應時間過長還可能產生3-脫氧葡萄糖酮(3-DG)、5-羥甲基糠醛(5-HMF)等有害物質，對人體健康存在一定隱患。

例如，中國專利文獻CN112931632A公開了一種炭燒干酪制品，是取奶油干酪、黃油、白砂糖、L-阿拉伯糖、濃縮牛奶蛋白、麥芽糊精、穩定劑、乳化鹽和水混勻后，經乳化及美拉德反應后，冷藏過夜后制得，其中，乳化及美拉德反應的溫度為90～95℃、時間為15～30min。該方法是通過美拉德反應制得炭燒風味干酪制品的方法，但是其在高溫處理條件下，蛋白質、礦物質等營養物質損失，產品營養價值大打折扣；且其利用酸度調節劑來調節pH沉淀酪蛋白，產品易因調節劑殘留過高，有不良口感。

如何既形成炭燒風味，又盡量保留乳原料的營養成分，還能改善炭燒風味干酪的不良口感，成為本領域技術人員亟待解決的技術問題。

發明內容

因此，本發明要解決的技術問題在于克服現有技術中的炭燒風味干酪營養物質損失、有不良口感的缺陷，從而提供一種既形成炭燒風味，又盡量保留乳原料的營養成分，還能改善不良口感的炭燒風味干酪及其制備方法。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

第一方面，本發明提供一種炭燒風味干酪的制備方法，包括以下步驟：

(1)混料：調整乳原料的蛋白質含量，加入還原糖，混合均勻，得到混合料液；

(2)炭燒增香：

取所述混合料液在30～35℃下恒溫處理15～25min，升溫至60～70℃恒溫處理20～30min，升溫至98～100℃煮沸30～40min，得到料液1；取所述混合料液在37～39℃恒溫處理15～25min，升溫至50～60℃恒溫處理30～40min，得到料液2；將所述料液1和料液2按照質量比1：1～1.5合并，升溫至65～75℃恒溫處理60～70min，炭燒增香完成；

或者將所述料液1和料液2按照質量比1～2：1.5～3合并，升溫至65～75℃恒溫處理60～70min，得到料液3；將所述料液1和料液2按照質量比1～2：1～1.5合并，升溫至90～100℃恒溫處理5～10min，得到料液4；將所述料液3和料液4按照質量比1：1合并，升溫至70～80℃恒溫處理20min，炭燒增香完成；