[發明專利]一種通氧發酵對醬香白酒堆積發酵過程影響的試驗方法

在審

• 申請號: 202210797869.8
• 申請日: 2022-07-06
• 公開（公告）號: CN115109829A
• 公開（公告）日: 2022-09-27
• 發明（設計）人: 李朝云;佘露露;茍怡
• 申請（專利權）人: 仁懷醬香白酒科研所
• 主分類號: C12Q1/06
• 分類號: C12Q1/06;G01N33/14;G01N33/00
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙) 52109
• 代理人: 李劍

本發明公開了一種通氧發酵對醬香白酒堆積發酵過程影響的試驗方法，包括如下操作步驟：將堆積發酵的糟醅，使用取樣袋取樣后迅速抽真空，并迅速轉移至厭氧工作平臺中使其保持無氧狀態，將糟醅混勻后按每15kg分裝到6個可充氧密閉發酵罐中，進行編號；觀察記錄菌落的顏色、狀態和數量，完成微生物的分離和計數；再進行風味分析。本發明可以分析出酒率隨充入的空氣量的變化趨勢，進行基酒的香氣及口感特征分析：從基酒的整體香氣輪廓分析；為釀酒生產提供工藝參數。

技術領域

本發明涉及醬香白酒發酵工藝，尤其是一種通氧發酵對醬香白酒堆積發酵過程影響的試驗方法。

背景技術

發酵工藝是決定白酒產量和質量的決定性因素，在醬香型白酒生產堆積發酵過程經常發生溫度達不到下窖要求的情況，這較大的影響了出酒率和基酒質量，現階段普遍認為是在堆積發酵過程中氧氣供應不足導致的微生物數量到不到要求，從而導致后續發酵升溫較慢或而達不到下窖溫度，現階段是通過翻堆增大與空氣的接觸面積然后重新堆積來解決升溫問題，但是翻堆浪費大量人力物力，延長了生產周期，是一種較傳統落后的手段，而通過引入通氧發酵方法，可以有效的節約人力資源，還可以通過調節通入氧氣的量以縮短自然堆積的時間，是醬香白酒生產堆積發酵有效的技術革新手段。

發明內容

針對現有技術的不足之處，本發明旨在研究醬香白酒堆積發酵中充入空氣對微生物生長情況、糟醅的溫度、基酒的感官指標分析，為企業生產提供釀酒工藝參數。

一種通氧發酵對醬香白酒堆積過發酵程影響的試驗方法，包括如下操作步驟：1)選擇實驗材料

將堆積發酵的糟醅，使用取樣袋取樣后迅速抽真空，并迅速轉移至厭氧工作平臺中使其保持無氧狀態，將糟醅混勻后按每15kg分裝到6個可充氧密閉發酵罐中，6個發酵設備按照0mL/h、2mL/h、4mL/h、6mL/h、8mL/h、10mL/h充入空氣讓其連續發酵，并在發酵0h、24h、48h、72h、96h、120h分別取樣分析，將充入0mL/h、2mL/h、4mL/h、6mL/h、8mL/h、10mL/h的空氣的樣品及所得基酒分別編號為：H-0、H-2、H-4、H-6、H-8、H-10，將傳統翻堆工藝后自然發酵作為對照組編號為H-Y；

2)選擇實驗試劑

選用PD A瓊脂培養基，孟加拉紅瓊脂培養基，W L營養瓊脂培養基；

3)準備儀器與設備準備：川宏儀器YQX-II，超凈工作臺：蘇凈安泰SW-CJ-1BU，蒸餾斧：泰斯特蒸餾水器水蒸氣冷凝不銹鋼20LDZ TT；

4)微生物的計數、分離

將上述樣品用研磨粉碎，取1.0g粉碎樣品于無菌三角瓶中，加入100mL無菌生理鹽水和玻璃珠，放入搖床160r/min震蕩30min使其充分混勻，采用稀釋涂布法涂布于不同培養基上連續培養，觀察記錄菌落的顏色、狀態和數量，完成微生物的分離和計數；

5)風味分析

從本實驗室選取20名嗅覺靈敏的師生參與品評實驗，品酒員采用三杯二品法篩選得到：采用52％vol的酒精水溶液模擬蒸餾酒酒基，采用乙酸乙酯作為果香評定物質，苯乙醛作為花香評定物質，乙醛作為草香評定物質，糠醛作為焦香評定物質，參照國標GB/T10345-2007對所得酒樣進行感官品評，對酒樣的醇香，果香，草香，醇甜，烘培香，酸味，爛蔬菜味，草本/青生、泥土味氣味的感官強度進行分析。