[發(fā)明專利]一種生腌醉蟹制品及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210734807.2
• 申請日: 2022-06-27
• 公開（公告）號: CN115053947A
• 公開（公告）日: 2022-09-16
• 發(fā)明（設計）人: 楊瑞金;黃涵;仝艷軍
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L5/00;A23L3/015;A23B4/015
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發(fā)明公開了一種生腌醉蟹制品的加工方法，屬于淡水產(chǎn)品加工技術領域。本發(fā)明以螃蟹為主要原料，經(jīng)過將螃蟹進行暫養(yǎng)、超聲波清洗、調(diào)味、包裝和超高壓殺菌而完成加工。在清洗前加入暫養(yǎng)步驟，能夠有效的去除螃蟹的內(nèi)源微生物；在清洗步驟加入稀酸并超聲波處理，能更好地降低螃蟹原始帶菌量，降低人工清洗時間和成本；使用超高壓殺菌技術，可以在不影響醉蟹外觀形態(tài)的同時，避免蟹肉風味物質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，有效增強蟹肉的硬度、彈性和咀嚼性，提高腌制效率，進而提高蟹肉的口感，延緩蟹肉腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期。采用本發(fā)明方法加工生腌醉蟹，能較好保持蟹肉的完整性以及營養(yǎng)成分，口感好，保存時間長，有益于推廣。

技術領域

本發(fā)明涉及一種生腌醉蟹制品及其加工方法，屬于淡水產(chǎn)品加工技術領域。

背景技術

生腌醉蟹是中國江蘇的傳統(tǒng)美食，深受當?shù)夭宛^和居民餐桌的歡迎。生腌醉蟹是用生的新鮮整只螃蟹，包括殼、腿和內(nèi)臟，用黃酒、醬油、蜂蜜和其他含有蔥、姜、香菜等的香料制成。典型的蟹味、香噴噴的口感和良好的營養(yǎng)是傳統(tǒng)生腌醉蟹的特點。

雖然生腌醉蟹營養(yǎng)價值高、風味好，但由于其高蛋白、高水分和生食特性，很容易被微生物污染。

現(xiàn)有技術中也有添加天然香辛料保藏醉蟹的方法，但這些方法制得的產(chǎn)品保質(zhì)期依舊較短，影響了產(chǎn)品的銷售和食用。

發(fā)明內(nèi)容

[技術問題]

本發(fā)明要解決的技術問題是現(xiàn)有醉蟹制備工藝得到的醉蟹保質(zhì)期短，僅能達到3天。

[技術方案]

本發(fā)明提供一種生腌醉蟹制品的加工方法，它能有效地保存蟹肉的營養(yǎng)成分以及外觀，方便食用，且保存時間長，安全無毒。

所述加工方法包括以下步驟：

1)獲取蟹：選擇鮮活的螃蟹；

2)暫養(yǎng)：將選好的螃蟹放入裝有氣泵的水箱中暫養(yǎng)1d～5d，保證水面高出蟹1～10cm，使螃蟹腸胃內(nèi)的污物充分排出，過程中注意及時換水并剔除死蟹、病蟹；

這樣可以去除螃蟹體內(nèi)的代謝垃圾及自身的土腥味，讓螃蟹充分吐污，清除螃蟹腸道微生物同時清潔螃蟹腮部；

3)超聲洗滌：將螃蟹放入質(zhì)量分數(shù)為0.5～5％的稀酸溶液中，所述稀酸溶液是蘋果酸、乳酸或檸檬酸溶液等稀酸溶液，在超聲頻率為10～100Hz、超聲波強度為1.0～5.0kW/m²的條件下超聲處理1～5次，每次超聲處理10～100秒，相鄰兩次超聲處理間隔時間為10～100秒，然后取出螃蟹并瀝干，再將螃蟹放入冷開水中反復清洗1～5次，揩干水分后放置瀝水筐內(nèi)0.5～2h，讓河蟹充分吐水，以便降低河蟹內(nèi)的水分；

4)調(diào)味：每10kg原料蟹的鹵液包括小蔥200～300g、生姜100～300g、香菜50～100g、白蔻10～50粒、香葉10～50片、桂皮10～50g、廚邦美味鮮醬油3000～4000g、袋裝黃酒3000～5000ml、白砂糖1000～2000g、蜂蜜2000～3000g、干辣椒10～50g；

5)腌制：將洗滌好的醉蟹裝入密封袋中，并加入鹵液至蟹體與鹵液的質(zhì)量體積比為1:3～1:5(g/mL)，于4℃條件下腌制4～72h；所有器具必須清潔衛(wèi)生并進行消毒殺菌預處理；

6)超高壓殺菌：采用超高壓對經(jīng)過步驟5)腌制的螃蟹進行超高壓殺菌，超高壓殺菌條件是200～600Mpa、1～10min。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟3)所述蘋果酸、乳酸、檸檬酸等稀酸的濃度為0.5～5％，該濃度有利于螃蟹充分吐污，清潔腸道以及腮。