[發(fā)明專利]一種生腌醉蟹制品及其加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210734807.2
• 申請(qǐng)日: 2022-06-27
• 公開（公告）號(hào): CN115053947A
• 公開（公告）日: 2022-09-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊瑞金;黃涵;仝艷軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/40
• 分類號(hào): A23L17/40;A23L5/00;A23L3/015;A23B4/015
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

1.一種制作生腌醉蟹制品的方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)獲取蟹：選擇鮮活的螃蟹；

2)暫養(yǎng)：將選好的螃蟹放入裝有氣泵的水箱中暫養(yǎng)1d～5d，保證水面高出蟹1～10cm，暫養(yǎng)的過程及時(shí)換水并剔除死蟹、病蟹；

3)超聲洗滌：將螃蟹放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5～5％的稀酸溶液中，所述稀酸溶液是蘋果酸、乳酸或檸檬酸溶液等稀酸溶液，在超聲頻率為10～100Hz、超聲波強(qiáng)度為1.0～5.0kW/m²的條件下超聲處理1～5次，每次超聲處理10～100秒，相鄰兩次超聲處理間隔時(shí)間為10～100秒，然后取出螃蟹并瀝干，再將螃蟹放入冷開水中反復(fù)清洗1～5次，揩干水分后放置瀝水筐內(nèi)0.5～2h；

4)調(diào)味：制作鹵液，用于對(duì)螃蟹進(jìn)行腌制；

5)腌制：將洗滌好的醉蟹裝入密封袋中，并加入步驟(4)制作的鹵液至蟹體與鹵液的質(zhì)量體積比為(1:3)～(1:5)，腌制4～72h；

6)超高壓殺菌：采用超高壓對(duì)經(jīng)過步驟5)腌制的螃蟹進(jìn)行超高壓殺菌，超高壓殺菌條件是200～600Mpa、1～10min。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)的鹵液配方是：每10kg原料蟹的鹵液包括小蔥200～300g、生姜100～300g、香菜50～100g、白蔻10～50粒、香葉10～50片、桂皮10～50g、廚邦美味鮮醬油3000～4000g、袋裝黃酒3000～5000ml、白砂糖1000～2000g、蜂蜜2000～3000g、干辣椒10～50g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟4)中鹵液的配方是：每10kg原料蟹的鹵液包括小蔥240g、生姜200g、香菜80g、白蔻40粒、香葉30片、桂皮20g、廚邦美味鮮醬油3400g、袋裝黃酒4000ml、白砂糖1200g、蜂蜜2400g、干辣椒20g。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)所述稀酸溶液是1％的乳酸溶液。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)超聲頻率為40～80Hz、超聲波強(qiáng)度為2.5～5.0kW/m²。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，超聲處理3～5次。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，每次連續(xù)超聲處理30～60秒，相鄰兩次超聲處理間隔時(shí)間為20～50秒。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)保證水面高出蟹3～5cm。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟6)中超高壓殺菌條件為400Mpa、5min。

10.應(yīng)用權(quán)利要求1～8任一所述方法制作得到的生腌醉蟹制品。