[發明專利]一種豆腐制品的制備方法

在審

• 申請號: 202210731374.5
• 申請日: 2022-06-24
• 公開（公告）號: CN115606749A
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發明（設計）人: 林茂;湯鵬宇;孟繁博;黃道梅
• 申請（專利權）人: 貴州省現代農業發展研究所（貴州省現代農村發展研究中心;貴州省農村經濟與社會發展科學研究所;貴州省農產品加工研究所）;貴州特色食品產業科技有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L5/10
• 代理公司: 北京聯創佳為專利事務所(普通合伙) 11362
• 代理人: 張梅

本發明提供一種豆腐制品的制備方法，本發明通過分段點漿和分段油炸等技術，制得的白豆腐表面光滑，無顆粒狀物質，色澤白亮，無氣孔，彈性好，并伴有特殊的豆香味；發豆腐表面光滑膨脹，不易吸油，無氣孔，表面色澤鮮黃，內部色澤白嫩，水煮不爛，口感柔棉有韌性；爆漿豆腐為白色、光澤好，表明光滑，無氣孔，表皮有韌性，內部為豆漿裝豆腐，水煮或油炸時蓬松，無明顯堿味，入口彈性好。本發明制作的天柱白豆腐、發豆腐、爆漿豆腐工藝穩定，在?18℃下儲存時間可長達1年，而不變質變形，內部不會產生蜂窩狀，制作過程簡單易操作，適合大規模的工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品制備技術，特別是一種豆腐制品的制備方法。

背景技術

豆腐是一種營養豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發展。豆腐主要的生產過程一是制漿，即將大豆制成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐內含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率在95％以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛，但要想更好地發揮豆腐的營養價值，還需要注意做好搭配。

2014年，“豆腐傳統制作技藝”入選中國第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，這道神奇的中國美食開始在商品價值之外，被賦予了更多的文化內涵和傳承意義。關于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少記載。李時珍的《本草綱目》中，對豆腐的快速制法和凝固劑的使用作了詳細闡述：“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸內以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也，氣味甘咸寒”。鹽鹵汁就是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮溶液；山礬汁是含重水鹽類的礦物，如鉀礬等；石膏是含水硫酸鈣；酸醋是食用醋。現今這些凝固劑的大部分仍然沿用。明代吳氏的《墨娥山錄》中有：“凡做豆腐，每黃豆一升，入綠豆一合，用鹵水點就，煮時甚筋韌，秘之又秘”。意思是：在做豆腐時，在黃豆中加入十分之一的綠豆，做出來的豆腐特別有韌性。這也是我們現在值得借鑒和研究的。明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》曰：“傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家。”詩中對豆腐的發明、制法、特色和食俗予以簡明、靈活、形象的描繪，贊嘆之情躍然紙上，耐人尋味。

而本發明通過分段點漿和分段油炸等技術，豆腐口感獨特，外觀色澤鮮亮，工藝穩定，在-18℃下儲存時間可長達1年，而不變質變形，內部不會產生蜂窩狀，制作過程簡單易操作，適合大規模的工業化生產和市場投入。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種豆腐制品的制備方法。本發明的技術方案為：

一種豆腐制品的制備方法，所述豆腐制品是取干大豆浸泡、磨漿、漿煮后，再使用凝固劑進行分段式點漿凝固，成型，壓榨，制成白豆腐；再將白豆腐通過高溫油炸加工處理或堿水加工處理，制成發豆腐或爆漿豆腐。

前述豆腐制品的制備方法，所述白豆腐按照下列方法制備：

(1)凝固劑制備：取石膏粉加入到水中，攪拌，即得凝固劑A；另取氯化鎂加入到水中，攪拌，即得凝固劑B；

(2)大豆浸泡:取干大豆加入水中進行浸泡，加水量按重量計為干豆的5-10倍，春夏季節5-8h，秋冬季節8-12h具體標準為大豆吸水膨脹至無白豆芯，無縫隙狀態，及時停止浸泡，除去浸泡大豆的水，加水進行清洗，濾除水分制備得到濕大豆；

(3)熟漿制備：取步驟(2)中的濕大豆，加水進行磨漿，將磨好的漿去除上層泡沫，得到含有豆渣的豆漿，升溫煮漿，趁熱濾除豆渣，得到熟漿；

(4)生漿制備：取步驟(2)中的濕大豆，加水進行磨漿，分離豆渣和豆漿，得到無豆渣的豆漿，升溫煮漿，得到生漿；