[發(fā)明專利]一種豆腐制品的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210731374.5
• 申請日: 2022-06-24
• 公開（公告）號: CN115606749A
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林茂;湯鵬宇;孟繁博;黃道梅
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所（貴州省現(xiàn)代農(nóng)村發(fā)展研究中心;貴州省農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展科學(xué)研究所;貴州省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所）;貴州特色食品產(chǎn)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L5/10
• 代理公司: 北京聯(lián)創(chuàng)佳為專利事務(wù)所(普通合伙) 11362
• 代理人: 張梅

1.一種豆腐制品的制備方法，其特征在于：所述豆腐制品是取干大豆浸泡、磨漿、漿煮后，再使用凝固劑進(jìn)行分段式點漿凝固，成型，壓榨，制成白豆腐；再將白豆腐通過高溫油炸加工處理或堿水加工處理，制成發(fā)豆腐或爆漿豆腐。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述豆腐制品的制備方法，其特征在于：所述白豆腐按照下列方法制備：

(1)凝固劑制備：取石膏粉加入到水中，攪拌，即得凝固劑A；另取氯化鎂加入到水中，攪拌，即得凝固劑B；

(2)大豆浸泡:取干大豆加入水中進(jìn)行浸泡，加水量按重量計為干豆的5-10倍，春夏季節(jié)5-8h，秋冬季節(jié)8-12h具體標(biāo)準(zhǔn)為大豆吸水膨脹至無白豆芯，無縫隙狀態(tài)，及時停止浸泡，除去浸泡大豆的水，加水進(jìn)行清洗，濾除水分制備得到濕大豆；

(3)熟漿制備：取步驟(2)中的濕大豆，加水進(jìn)行磨漿，將磨好的漿去除上層泡沫，得到含有豆渣的豆?jié){，升溫煮漿，趁熱濾除豆渣，得到熟漿；

(4)生漿制備：取步驟(2)中的濕大豆，加水進(jìn)行磨漿，分離豆渣和豆?jié){，得到無豆渣的豆?jié){，升溫煮漿，得到生漿；

(5)點漿：取上述制備得到的熟漿或生漿，升溫到85-100℃時，加入凝固劑A和B進(jìn)行分段點漿，點漿完成后蹲腦5-10分鐘，得到嫩豆腐腦；

(6)白豆腐壓榨成型：取步驟(5)中的嫩豆腐腦，輕輕取出，放置到鋪好濾水紗布的壓榨框中，將濾水紗布四只角拉出蓋到嫩豆腐腦上，蓋上蓋板，通過常規(guī)氣壓的方法施壓20-40分鐘，待豆腐腦被壓榨成型后，將濾水紗布打開，快速180度翻轉(zhuǎn)在平板上，將濾水紗布揭開，切塊，即得白豆腐。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述豆腐制品的制備方法，其特征在于：所述白豆腐按照下列方法制備：

(1)凝固劑制備：取石膏粉加入到水中，石膏按重量計為水的0.1-5％，攪拌15-25分鐘，即得凝固劑A；另取氯化鎂加入到水中，氯化鎂按重量計為水的1-5％，攪拌10-15分鐘，即得凝固劑B；

(2)大豆浸泡:取干大豆加入水中進(jìn)行浸泡，春夏季節(jié)5-8h，秋冬季節(jié)8-12h具體標(biāo)準(zhǔn)為大豆吸水膨脹至無白豆芯，無縫隙狀態(tài)，及時停止浸泡，除去浸泡大豆的水，加水進(jìn)行清洗，濾除水分制備得到濕大豆；

(3)熟漿制備：取步驟(2)中的濕大豆，加入4-8倍濕大豆重量的水進(jìn)行磨漿，將磨好的漿去除上層泡沫，得到含有豆渣的豆?jié){，升溫煮漿，待豆?jié){溫度升至85℃-105℃時，趁熱濾除豆渣，得到熟漿；

(4)生漿制備：取步驟(2)中的濕大豆，加入4-8倍濕大豆重量的水進(jìn)行磨漿，分離豆渣和豆?jié){，得到無豆渣的豆?jié){，升溫煮漿，待豆?jié){溫度升至85℃-105℃時，得到生漿；

(5)點漿：取上述制備得到的熟漿或生漿，升溫到85-100℃時，加入凝固劑A和B進(jìn)行二段點漿，第一段采用凝固劑A進(jìn)行點漿，加入凝固劑量按照重量計為豆?jié){量的30-50％，保持溫度＞70℃；第二段采用凝固劑B進(jìn)行點漿，加入凝固劑量按照重量計為豆?jié){量的50-70％，保持溫度＞50℃；點漿完成后蹲腦5-10分鐘，得到嫩豆腐腦；

(6)白豆腐壓榨成型：取步驟(5)中的嫩豆腐腦，輕輕取出，放置到鋪好濾水紗布的壓榨框中，將濾水紗布四只角拉出蓋到嫩豆腐腦上，蓋上蓋板，通過常規(guī)氣壓的方法施壓20-40分鐘，待豆腐腦被壓榨成型后，將濾水紗布打開，快速180度翻轉(zhuǎn)在平板上，將濾水紗布揭開，切塊，即得白豆腐。