[發(fā)明專利]一種皖5茗片紅茶的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210650097.5
• 申請日: 2022-06-10
• 公開（公告）號(hào): CN114903095A
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王雷剛;王文杰;鄭東;阮旭;吳瓊;徐奕鼎;劉丹丹;焦小雨;孫明慧;錢濛
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所;黃山市天方茶葉有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

本發(fā)明公開了一種皖5茗片紅茶的制備方法。具體方法步驟為：（1）鮮葉；（2）萎凋；（3）揉捻；（4）發(fā)酵；（5）悶蒸；（6）初烘；（7）蒸制；（8）壓制定型；（9）烘干；（10）包裝。通過本方法制作的皖5茗片紅茶呈片狀、烏褐潤、緊實(shí)平整，甜香濃，滋味鮮醇濃厚，湯色紅艷明亮，葉底肥嫩紅亮，帶有皖茶5號(hào)品種香，品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定。通過發(fā)酵后蒸汽悶蒸的工藝能夠快速鈍化氧化酶的活性，阻斷發(fā)酵進(jìn)程，防止過度發(fā)酵，固定了紅茶品質(zhì)。通過初烘后蒸壓定型，加工的產(chǎn)品一次成型，簡化了工藝流程，減少了紅茶原有香氣、滋味的損耗。高溫蒸汽軟化了茶葉表面，降低了壓制斷碎率，增加了茶葉間粘性，制出的產(chǎn)品烏潤緊實(shí)平整，美觀便攜。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種皖5茗片紅茶的制備方法。

背景技術(shù)

皖茶5號(hào)（皖品鑒登字第1617002）茶樹為灌木型中葉類中生偏晚生型品種，抗寒抗病強(qiáng)；其芽頭密度大，產(chǎn)量較高；芽葉黃綠色，適制綠茶和紅茶。多年試驗(yàn)結(jié)果表明，使用皖茶5號(hào)茶樹鮮葉制作的茶樣具有獨(dú)特的品種香，且香氣馥郁悠揚(yáng)，令人愉悅。通過皖茶5號(hào)茶樹品種開發(fā)的茶葉新產(chǎn)品，茶葉品質(zhì)高，市場前景廣闊。

紅茶為全發(fā)酵茶，其鮮醇紅艷的品質(zhì)特征受到國內(nèi)外人士的喜愛。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序，發(fā)酵程度的掌握直接影響毛茶和精制茶的品質(zhì)。適時(shí)快速終止氧化酶活性，阻止發(fā)酵進(jìn)程，對茶葉良好香氣和滋味形成有重要作用。雖然小種紅茶過紅鍋工藝也能起到終止發(fā)酵的作用，但其升溫還要一定過程，操作較為復(fù)雜。

近年來，國內(nèi)紅茶產(chǎn)量逐年增加，市場占比穩(wěn)中有進(jìn)，但紅茶產(chǎn)值增速卻較為緩慢。究其原因，是消費(fèi)者對高品質(zhì)紅茶需求的增加，而高品質(zhì)、高附加值紅茶產(chǎn)品開發(fā)不夠，市場上優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)品類型較為單一造成的。因此，通過優(yōu)質(zhì)原料開發(fā)高品質(zhì)、高附加值紅茶產(chǎn)品是有必要的，制定與品種品類相配套的加工方法是必要的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種皖5茗片紅茶的制備方法，能夠高效穩(wěn)定地制作高品質(zhì)的皖5茗片紅茶產(chǎn)品。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種皖5茗片紅茶的制備方法，包括以下步驟：

（1）鮮葉：選擇皖茶5號(hào)茶樹一芽二葉或同等嫩度的對夾葉為原料。

（2）萎凋：將鮮葉薄攤于粗孔竹篩上，放置在空氣流通的室內(nèi)進(jìn)行萎凋，溫度為20～30℃，時(shí)間為20～24h。

（3）揉捻：將萎凋葉進(jìn)行分次揉捻，取適量的葉子放入揉捻機(jī)中，空揉15～30min后，重壓揉捻10～20min，倒出揉捻葉，把緊結(jié)成團(tuán)的茶葉松散開，重新放入揉捻機(jī)中輕壓揉捻5～10min。使細(xì)胞充分破碎、條索圓直緊結(jié)，成條率在90%。

（4）發(fā)酵：將揉捻葉放入發(fā)酵箱進(jìn)行恒溫高濕發(fā)酵，葉子厚度為5～8cm，溫度為28℃，濕度為95～100%，發(fā)酵時(shí)間為3～4h。當(dāng)葉子呈紅色，莖呈黃紅色，散發(fā)花果香，即為發(fā)酵適度。

（5）悶蒸：將步驟（4）中發(fā)酵葉立即放入充滿100±2℃高壓蒸汽（0.15MPa）的鍋中悶蒸，時(shí)間2～3min，得到悶蒸葉。

（6）初烘：將步驟（5）中悶蒸葉放入烘干機(jī)進(jìn)行初烘。首先采用120±5℃熱風(fēng)快速除去悶蒸葉表面水分,時(shí)間30～45s，攤涼，再采用110±2℃熱風(fēng)烘10～15min，至茶葉含水量為15%～16%，得到初烘葉。

（7）蒸制、壓制定型：將初烘葉放入布袋中，放入充滿100±2℃高壓蒸汽（0.15MPa）的鍋中蒸3～5min，含水量至20±2%；把蒸制葉趁熱放入壓制模具中，通過液壓筑壓機(jī)（50t）快速施加壓力，使茶葉受力為10kg/cm²，壓制時(shí)間為1.0～1.5h，取出成型茶制品，修整毛邊。

（8）烘干、包裝：將壓制茶移入烘房中，溫度為40±2℃，經(jīng)過10～15d烘干，即可出烘房，冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。