[發明專利]一種燕麥基殺菌型乳酸菌飲品及其制備方法

在審

• 申請號: 202210616980.2
• 申請日: 2022-06-01
• 公開（公告）號: CN114847355A
• 公開（公告）日: 2022-08-05
• 發明（設計）人: 楊召俠;胡長利;楊建紅;范現國
• 申請（專利權）人: 北京再益生物科技有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 易昂

本發明提供了一種燕麥基殺菌型乳酸菌飲品及其制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明通過在燕麥酸奶基料中加入椰漿粉改善燕麥酸奶基料的風味，椰漿粉中脂肪含量高(脂肪含量高達60％)，具有乳化效果，可以改善口感，乳化后口感順滑，風味佳；而且發酵后能夠通過天然椰香掩蓋燕麥酸奶基料發酵后的異味并改良燕麥酸奶基料的口感及氣味，并使口感順滑，從而擴展燕麥基飲品的品類，解決發酵型燕麥基飲品風味欠佳的問題，進而提高其市場接受度。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種燕麥基殺菌型乳酸菌飲品及其制備方法。

背景技術

燕麥中富含蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質、多種維生素以及β-葡聚糖等物質，是一種具有高營養價值的谷物。隨著植物基產品的風靡，燕麥基中性飲品因其獨特的口感、豐富的營養價值而廣受歡迎。但在國內市場中，發酵型燕麥基飲品鮮有。發酵型植物基飲品相對于發酵乳類飲品往往在口感上更粗糙，粉感更重，并伴隨不愉悅的氣味，市場接受度較低。相對于中性燕麥飲，發酵后的燕麥飲品會產生特殊氣味，而且，由于燕麥基飲品口感相對于乳基絲滑度不足，導致燕麥基產品發酵之后，口感的粗糙程度會被進一步放大。因此，亟待解決燕麥基乳酸菌飲品口感粗糙、有特殊不愉悅氣味的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種燕麥基殺菌型乳酸菌飲品及其制備方法，能夠改善發酵型燕麥基產品的口感、提高順滑度并降低不良氣味。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種燕麥基殺菌型乳酸菌飲品，包括以下質量百分含量的制備原料：燕麥酸奶基料20～35％，白砂糖3～10％，穩定劑0.3～0.7％，濃縮蘋果汁0～5％，酸度調節劑0.01～0.40％，食用香精0～0.3％，余量為水；

所述燕麥酸奶基料包括以下質量百分含量的制備原料：酶解燕麥粉8～12％，白砂糖4～8％，椰漿粉1～3％，植物油0.0～1.0％，發酵劑0.002～0.003％，余量為水。

優選的，所述燕麥酸奶基料的制備方法包括以下步驟：

將酶解燕麥粉、椰漿粉、白砂糖、植物油和水混合，得到混合料液；

將所述混合料液依次進行均質、殺菌和第一冷卻后，接種發酵劑，進行發酵，得到發酵基料；

將所述發酵基料依次進行破乳和第二冷卻，得到燕麥酸奶基料。

優選的，所述酶解燕麥粉中蛋白質的質量百分含量為5～10％，脂肪的質量百分含量為8～10％，碳水化合物的質量百分含量為65～80％。

優選的，所述椰漿粉中蛋白質的質量百分含量為6.0～8.0％，脂肪的質量百分含量為60～65％，水的質量百分含量為1～5％。

優選的，所述發酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；所述發酵劑還包括植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或幾種；所述發酵的時間為7～10h，所述發酵基料的發酵終點pH值為3.9～4.2。

優選的，所述穩定劑為羧甲基纖維素鈉、單雙甘油脂肪酸酯、高酯果膠、結冷膠、磷酸氫二鈉和六偏磷酸鈉，所述羧甲基纖維素鈉占總原料的質量百分比為0.25～0.5％，所述單雙甘油脂肪酸酯占總原料的質量百分比為0.05～0.15％，所述高酯果膠占總原料的質量百分比為0.03～0.15％，所述結冷膠占總原料的質量百分比為0.02～0.08％，所述磷酸氫二鈉占總原料的質量百分比為0.02～0.1％，所述六偏磷酸鈉占總原料的質量百分比為0.02～0.1％。

優選的，所述酸度調節劑包括檸檬酸、乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸和濃縮檸檬汁中的一種或多種。

本發明提供了上述技術方案所述燕麥基殺菌型乳酸菌飲品的制備方法，包括以下步驟：

將穩定劑、白砂糖和水進行攪拌混合，得到穩定劑溶液；