[發(fā)明專利]發(fā)酵乳桿菌及在羊奶強(qiáng)化型全麥酸面團(tuán)面包制備中的應(yīng)用

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210615724.1
• 申請(qǐng)日: 2022-06-01
• 公開（公告）號(hào): CN115644212A
• 公開（公告）日: 2023-01-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李理;譚浩東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D8/04;A21D2/34;A21D15/00;C12N1/20;C12R1/225
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 江裕強(qiáng)

本發(fā)明公開了發(fā)酵乳桿菌及在羊奶強(qiáng)化型全麥酸面團(tuán)面包制備中的應(yīng)用；該發(fā)酵乳桿菌的保藏編號(hào)為GDMCC 62472。羊奶強(qiáng)化全麥酸面團(tuán)吐司面包的制備是先將發(fā)酵乳桿菌的活化，將活化后的發(fā)酵乳桿菌溶于水中稀釋制成接種物；將全麥粉與接種物混合制備全麥酸面團(tuán)，將全麥酸面團(tuán)、全麥粉、糖、酵母、食鹽、水混合，攪拌均勻制備面團(tuán)，經(jīng)初步發(fā)酵和定型后的二次醒發(fā)，進(jìn)入烤箱烘烤，焙烤后冷卻即得到面包成品。在添加羊奶、發(fā)酵乳桿菌M4發(fā)酵的酸面團(tuán)后，比容、硬度、質(zhì)構(gòu)等烘焙性質(zhì)有了顯著提升，延長了貨架期，也明顯改善了面包風(fēng)味物質(zhì)特征，降低了面包的估測(cè)血糖指數(shù)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域，涉及一株可提高面包綜合品質(zhì)的發(fā)酵乳桿菌及其在一種營養(yǎng)強(qiáng)化型酸面團(tuán)全麥面包中的應(yīng)用。

技術(shù)背景

中國烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，與飲食習(xí)慣相近的地區(qū)和國家相比，我國人均烘焙食品消費(fèi)量還有很大上升空間。消費(fèi)者易被新產(chǎn)品、新口味吸引，因此開發(fā)風(fēng)味適口、營養(yǎng)價(jià)值高、低能量但飽腹感強(qiáng)、儲(chǔ)藏性能好的主食尤為重要。目前，烘焙行業(yè)急需提升營養(yǎng)強(qiáng)化手段與生產(chǎn)技術(shù)來滿足消費(fèi)者日益增長的對(duì)于健康烘焙食品的需求。

將工業(yè)上產(chǎn)量較高的羊奶應(yīng)用在烘焙食品中，可降低原有的羊膻味，在必須氨基酸組成上與谷物互補(bǔ)，降低升糖指數(shù)，提升產(chǎn)品綜合品質(zhì)。此外，將易發(fā)生品質(zhì)劣化的鮮羊奶轉(zhuǎn)化為可長期儲(chǔ)存且品質(zhì)穩(wěn)定的羊奶粉并進(jìn)一步應(yīng)用于烘焙食品的制作，可以減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)羊乳資源的高效利用。酸面團(tuán)(Sourdough)技術(shù)是世界范圍內(nèi)公認(rèn)的烘焙食品改良手段，該技術(shù)對(duì)于我國主食工業(yè)化的推進(jìn)和未來全谷物食品的推廣具有重要意義。

傳統(tǒng)酸面團(tuán)有著悠久的使用歷史，是由谷物、水和具有活性的乳酸菌、酵母菌經(jīng)發(fā)酵制得的面團(tuán)。中國人一般將酸面團(tuán)稱為“老面”、“酵頭”等，主要用于饅頭發(fā)酵，但使用技術(shù)基本還停留在家庭或小作坊為單位的手工面制品制作，應(yīng)用基礎(chǔ)薄弱。此外，自然發(fā)酵酸面團(tuán)的制備過程也存在品質(zhì)不穩(wěn)定，質(zhì)量難控制，雜菌污染等問題。通過人工添加微生物制備酸面團(tuán)，可以將不利風(fēng)險(xiǎn)降到最低。在烘培食品中添加益生菌發(fā)酵、增加全谷物的比例可以提供更好的營養(yǎng)價(jià)值和科技含量。烘焙食品在采用潛在益生菌發(fā)酵后，即使最終成品已經(jīng)沒有活菌，但發(fā)酵及焙烤過程中產(chǎn)生的后生元(包括細(xì)胞組分，細(xì)胞壁組分，細(xì)胞分泌物和代謝物)也具有一定的生理功能。此外，在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，作為食品配料，將其應(yīng)用于面食加工時(shí)，所得產(chǎn)品具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味和質(zhì)地，符合消費(fèi)者感官需求。

中國發(fā)明專利申請(qǐng)201711083419.8公開了一種降脂美容蘆薈葡萄面包蛋糕的制備方法，原料包括新鮮蘆薈、新鮮紫葡萄、高筋面粉、紫米粉、酵母粉、羊奶、黃油、食鹽、低筋面粉、雞蛋液、普魯蘭多糖、椰子油；蘆薈葡萄料的制備；將高筋面粉、紫米粉、酵母粉和羊奶放入和面機(jī)中，加水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)狀，取出恒溫發(fā)酵，得面包團(tuán)；將黃油加熱至融化，加入蘆薈葡萄泥混合均勻，與面包團(tuán)一起投入到和面機(jī)中攪拌，取出，置入發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵，得面包體；將雞蛋液、羊奶、普魯蘭多糖和黃油混合攪拌，加入低筋面粉和蘆薈葡萄汁繼續(xù)攪拌，得蛋糕糊；制備面包蛋糕；具有降火氣、調(diào)理血?dú)狻⒋龠M(jìn)血液循環(huán)、消除疲勞、保護(hù)肝臟胃腸的功能，還可降低血脂，排除毒素，具有養(yǎng)顏美容、提高免疫力、抗癌、抗衰老功能。但是該技術(shù)僅僅利用酵母粉，面包蛋糕的風(fēng)味和貨架期有待提高，尤其是該技術(shù)主要是利用蘆薈的自身美容效果，沒有發(fā)揮面粉與蘆薈的配合作用，其中的羊奶只是提供營養(yǎng)，沒有發(fā)揮功能性效果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種發(fā)酵乳桿菌及在羊奶強(qiáng)化型全麥酸面團(tuán)面包制備中的應(yīng)用，應(yīng)用發(fā)酵乳桿菌制備全麥酸面團(tuán)并提供一種控血糖羊奶強(qiáng)化全麥酸面團(tuán)面包，提高面包的營養(yǎng)價(jià)值和消化性，延長面包的貨架期，并改善面包的綜合品質(zhì)。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種發(fā)酵乳桿菌(Limosilactobacillus fermentumM4)，其保藏編號(hào)為GDMCC62472。

應(yīng)用所述發(fā)酵乳桿菌制備羊奶強(qiáng)化全麥酸面團(tuán)吐司面包的方法，包括以下步驟：