[發明專利]發酵乳桿菌及在羊奶強化型全麥酸面團面包制備中的應用

在審

• 申請號: 202210615724.1
• 申請日: 2022-06-01
• 公開（公告）號: CN115644212A
• 公開（公告）日: 2023-01-31
• 發明（設計）人: 李理;譚浩東
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D8/04;A21D2/34;A21D15/00;C12N1/20;C12R1/225
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 江裕強

1.一種發酵乳桿菌(Limosilactobacillus fermentumM4)，其特征在于保藏編號為GDMCC 62472。

2.應用權利要求1所述發酵乳桿菌制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于包括以下步驟：

1)發酵乳桿菌的活化：將發酵乳桿菌(Limosilactobacillus fermentumM4)接種于培養基后活化；

2)發酵乳桿菌發酵酸面團的制作：將活化后的發酵乳桿菌(LimosilactobacillusfermentumM4)溶于水中稀釋制成接種物；將全麥粉與接種物混合制備DY值為166～200的全麥酸面團，充分攪拌混勻，36-38℃恒溫培養；

3)面包面團的制作：將即發活性干酵母、復原羊奶和發酵乳桿菌酸面團混合攪拌；加入全麥粉、白砂糖和鹽，攪拌，醒發；

4)定型：將得到的面團取出靜置，分成小面團，卷成吐司狀放入吐司盒，醒發；

5)焙烤：將醒發后的吐司狀面團焙烤，即得羊奶強化全麥酸面團吐司面包。

3.根據權利要求2所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，所述的活化是發酵乳桿菌(Limosilactobacillus fermentumM4)接種于MRS液體培養基后，36-38℃孵育16～18h，再轉接入新鮮MRS液體培養基中，再培養16～18h后離心后棄上清；用無菌水重懸菌泥，調節菌液濃度為1-3×10⁹CFU/mL。

4.根據權利要求3所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，所述的發酵乳桿菌(Limosilactobacillus fermentumM4)是保存在-80℃冰箱中。

5.根據權利要求2所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，以質量份數計，步驟2)中，所述的全麥粉為50～70份；接種物40～50份；36-38℃恒溫培養的時間為12～18h。

6.根據權利要求2所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，以質量份數計，步驟3)中，所述的即發活性干酵母為1.0～2.0份、水復原羊奶為1～69.7份、發酵乳桿菌酸面團為1～32份、全麥粉75～100份、白砂糖為2～5份、鹽為1～2份；步驟3)中還包括加入起酥油，加入量為1～5.0份，在加入全麥粉、白砂糖和鹽后加入。

7.根據權利要求6所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，以質量份數計，所述的復原羊奶是將1份的純生羊乳粉溶于6～8份蒸餾水中100～120℃下滅菌15～20min制得。

8.根據權利要求2所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，步驟3)中所述的醒發是將原料都加入攪拌后所得面包面團放入發酵盆后封口，32～37℃培養箱中醒發40～70min。

9.根據權利要求2所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，步驟4)中，所述的小面團用保鮮膜覆蓋后定型，擠壓出面團中的氣泡再卷成吐司狀放入吐司盒；步驟4)中醒發是32～37℃醒發40～100min。

10.根據權利要求2所述的制備羊奶強化全麥酸面團吐司面包的方法，其特征在于，步驟5)中，所述的焙烤是在預熱好的烤箱烘烤，控制上火溫度190～220℃，下火溫度210～220℃。