[發明專利]一種改善乳清分離蛋白乳化性質的方法

在審

• 申請號: 202210612958.0
• 申請日: 2022-05-31
• 公開（公告）號: CN115644302A
• 公開（公告）日: 2023-01-31
• 發明（設計）人: 賈振寶;陶菲;陳文偉
• 申請（專利權）人: 中國計量大學
• 主分類號: A23J3/08
• 分類號: A23J3/08;A23L29/10;C07K1/107
• 代理公司: 杭州知見專利代理有限公司 33295
• 代理人: 司敏

本發明屬于乳蛋白加工技術領域，具體涉及一種改善乳清分離蛋白乳化性質的方法，包括利用山核桃外蒲殼多酚提取物對乳清分離蛋白進行改性處理。本發明可改善蛋白的乳化性質，不使用有毒有害物質，制備工藝過程簡單，反應條件溫和，有助于實現山核桃外蒲殼的高效利用，有利于改善環境，增加山核桃副產物的附加值。

技術領域

本發明屬于乳蛋白加工技術領域，具體涉及一種利用山核桃外蒲殼多酚的共價修飾作用對乳清分離蛋白進行改性處理的方法。

背景技術

很多常見的食品均屬于水包油(O/W)乳狀液，如牛奶、冰淇淋、酸奶和乳飲料等。由于O/W乳狀液體系的總界面能較高，油滴有自發聚并，降低界面能的傾向，食品乳狀液是典型的不穩定體系。食品乳狀液失穩后，表現出脂肪上浮、蛋白絮凝、口感劣變等諸多問題，嚴重影響產品的食用品質。

乳清分離蛋白是從乳酪加工副產物(乳清)中分離獲得的蛋白濃縮.物，總蛋白含量約為85％左右，主要是由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白組成。隨著離子交換和膜分離技術的進步和完善，乳清分離蛋白的產量不斷增加，2019年全世界總產量達到200余萬噸。乳清分離蛋白具有親水-親油的雙親屬性，能夠被吸附在油滴表面形成界面膜，通過空間位阻作用使食品O/W乳狀液保持相對穩定。所以，乳清分離蛋白常作為乳化穩定劑應用于多種食品生產，對食品的品質有重要影響。乳清分離蛋白的乳化性質是指其使油水兩相混合并保持穩定的能力，采用生物學、化學或物理方法對乳清分離蛋白的結構進行適度修飾，是改善其乳化性質的常用方法。李丹等^[1]在36℃下利用的谷氨酰胺酶對乳清分離蛋白進行脫酰胺處理，酶促反應使蛋白質分子側鏈的谷氨酰胺轉化為谷氨酸，增加了肽鏈內的負電荷，最終使乳清分離蛋白的乳化穩定性增加，由于所用生物酶價格昂貴，所以該方法的成本相對較高。林佳宜等^[2]利用雙氧水引發的自由基接枝反應改變了乳清分離蛋白的結構，使之具有更高的粘度和界面穩定性，利用反應后的乳清分離蛋白制備的乳液體系具有更高的物化穩定性，雙氧水引發的自由基接枝反應提高了乳清分離蛋白的乳化性質。該方法所需的雙氧水屬于有毒化學試劑，故難以在食品生產中應用。公開號為CN112335777A、公開日為2021.02.09的中國發明專利公開了一種將pH偏移結合超聲處理提高乳清分離蛋白功能特性的方法，20KHz的超聲波處理改善了乳清分離蛋白的乳化活性，但是，利用超聲波對蛋白質進行改性需要操作復雜的專用設備。

因此，為了進一步拓展乳清分離蛋白的應用范圍，提高其利用價值，提升食品質量，有必要開發新的方法來改善乳清分離蛋白的乳化性質。

發明內容

針對上述現有技術存在的問題和不足，本發明的目的在于提供一種改善乳清分離蛋白乳化性質的方法，利用山核桃外蒲殼多酚的共價修飾作用對乳清分離蛋白進行改性處理，改變乳清分離蛋白的表面疏水性，使改性處理后的乳清分離蛋白具有更優異的乳化性質。本發明亦可以使得往往被棄之如敝履的山核桃外蒲殼發揮更大的價值。

為實現本發明的發明目的，發明人提供如下技術方案：

一種改善乳清分離蛋白乳化性質的方法，包括利用山核桃外蒲殼多酚提取物對乳清分離蛋白進行改性處理。本發明主要是利用山核桃外蒲殼多酚的共價修飾作用對乳清分離蛋白進行改性處理，從而改善乳清分離蛋白的乳化性質。

發明人研究發現，可利用山核桃外蒲殼多酚的共價修飾作用對乳清分離蛋白進行改性處理，從而改變乳清分離蛋白的表面疏水性，使改性處理后的乳清分離蛋白具有更優異的乳化性質。

作為優選，本發明中，所述的利用山核桃外蒲殼多酚提取物對乳清分離蛋白進行改性處理按下述方法操作：將乳清分離蛋白分散于水中，濃度為30～100g/L，攪拌均勻后加入山核桃外蒲殼多酚提取物，濃度為0.3～2g/L，調節pH至8.0～10.0，溫度為30～45℃，修飾反應時間為1～5小時；修飾反應結束后調節pH至中性；干燥得到具有高乳化能力的乳清分離蛋白粉。