[發(fā)明專利]一種具有咖啡風味的白酒及其制備方法

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• 申請日: 2022-05-31
• 公開（公告）號: CN114921302A
• 公開（公告）日: 2022-08-19
• 發(fā)明（設計）人: 儀慧蘭;柴亞茹;喬明強
• 申請（專利權(quán)）人: 山西大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/026
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 張福增

本發(fā)明提供一種具有咖啡風味的白酒及其制備方法。所述咖啡風味的白酒采用組分含有烘焙咖啡豆、高粱、酒曲的原料，稻殼作為輔料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾制得。制備步驟：將高粱粉碎成糝裝，高溫潤糝堆積22?28h，蒸煮糊化晾涼；烘焙咖啡豆粉碎；酒曲經(jīng)溫水活化備用。然后將處理后的原料混勻，裝罐密封發(fā)酵，25℃?28℃發(fā)酵26?30天，取出酒醅蒸餾得頭茬酒；蒸餾結(jié)束的酒醅晾涼，繼續(xù)加入適量酒曲二次發(fā)酵、蒸餾得二茬酒。經(jīng)分析本發(fā)明的酒的理化指標符合國家標準，安全性合格，感官評價可知此白酒具有濃郁的咖啡香味，同時也具有白酒香氣，口感較好，且在酒中檢測出了與咖啡香味相關的揮發(fā)性物質(zhì)，本發(fā)明豐富了酒的種類，拓寬了咖啡豆的用途，具有廣泛的應用前景。

技術領域

本發(fā)明涉及咖啡酒加工技術領域，具體地說是一種采用固態(tài)發(fā)酵和蒸餾工藝釀制的具有咖啡風味的白酒及其制備方法。

背景技術

咖啡是咖啡樹所結(jié)果實去皮后的咖啡生豆經(jīng)烘焙磨粉等一系列工藝制作出來的植物飲料，與可可、茶同為流行于世界的主要飲品。咖啡富含蛋白質(zhì)、咖啡堿、酚酸類和黃酮類等多種營養(yǎng)成分，這些成分使咖啡具有提神、健胃、抗氧化、降脂、降血糖和保護神經(jīng)等多種作用。

隨著咖啡的流行，出現(xiàn)了混有咖啡的酒，咖啡酒顏色為深褐色，與其它酒類相比，液體較濃稠，咖啡香氣突出，風味獨特，咖啡酒富含咖啡因子和多種微量營養(yǎng)元素，適量飲用咖啡酒，可起到提神、抗疲勞、促消化和軟化血管等作用。添萬利(Tia Maria)是世界上最早生產(chǎn)的咖啡酒品，起源于18世紀，以著名的牙買加藍山咖啡豆為原料，與朗姆酒調(diào)配而成。甘露咖啡力嬌酒是世界上著名的咖啡酒，產(chǎn)自墨西哥，是將烘焙好的咖啡豆與甘蔗酒混合配制而成。越南人民以煮熟的咖啡和米釀酒為原料，將兩者混合均勻、陳釀一段時間制備咖啡酒。目前市場上的咖啡酒有以咖啡鮮果肉為主要原料，添加糖和酵母菌發(fā)酵45天所得酒液，經(jīng)陳釀調(diào)制而成的咖啡果酒；將烘焙咖啡豆按一定比例直接浸泡于糯米酒制得的浸泡類咖啡酒；以及以咖啡豆經(jīng)烘焙、浸泡、磨漿、過濾后與食用酒精和其他輔料調(diào)配而成的調(diào)配型咖啡酒等為主，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的咖啡蒸餾酒鮮有報道。近兩年在國內(nèi)有少量咖啡酒的生產(chǎn)，但總體上沒有形成一定的規(guī)模，生產(chǎn)咖啡酒的企業(yè)較少，同時對于咖啡酒的生產(chǎn)沒有統(tǒng)一的釀造標準和成熟的釀造工藝，因此，開發(fā)一種新型的咖啡蒸餾酒成為了研究熱點。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述咖啡酒的現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的在于提供一種具有咖啡風味的白酒及其制備方法，以高粱和烘焙咖啡豆為原料，采用傳統(tǒng)白酒制備工藝，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾等步驟釀制具有咖啡風味的白酒，并對其進行基礎分析，建立標準，豐富咖啡酒的種類，拓寬咖啡豆的用途。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過如下技術方案實現(xiàn)：

一種具有咖啡風味的白酒，采用烘焙咖啡豆、高粱、酒曲作為原料，稻殼作為輔料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾制得。

所述的具有咖啡風味的白酒，其特征在于，所述原料組分按質(zhì)量份數(shù)計含有：烘焙咖啡豆400-600份，高梁800-1000份，酒曲6-8份。

所述的咖啡豆是稱取一定量的烘焙咖啡豆，粉碎并過80目篩備用。

所述的高粱是將干凈的高粱籽粒粉碎成糝狀(3-8瓣/粒，細粉保持在30％)，高溫潤糝堆積22-28h后，清蒸糊化、冷散晾涼備用。

所述的酒曲是安琪酒曲，用溫水活化后備用。

所述的稻殼是將干凈無雜質(zhì)的稻殼，在籠篦上清蒸30min-40min，直到蒸汽中無異味為止。

咖啡風味的白酒的制備方法，包括如下步驟：

將所述的原料烘焙咖啡豆、高粱、酒曲經(jīng)處理后，充分混勻制成酒醅，裝入發(fā)酵罐密封發(fā)酵26-30天，將發(fā)酵結(jié)束的酒醅與稻殼混勻后，經(jīng)蒸餾得頭茬酒；蒸餾結(jié)束的酒醅晾涼，繼續(xù)加入一定量的酒曲，混合均勻，入罐密封進行二次發(fā)酵，26-30天發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵結(jié)束的酒醅與稻殼混勻后，經(jīng)再次蒸餾得二茬酒。