[發(fā)明專利]一種純?nèi)饽c加工工藝及其純?nèi)饽c

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210604135.3
• 申請(qǐng)日: 2022-05-31
• 公開（公告）號(hào): CN115191562A
• 公開（公告）日: 2022-10-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊松濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島德慧海洋生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A22C13/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本申請(qǐng)涉及食品加工領(lǐng)域，具體公開了一種純?nèi)饽c加工工藝及其純?nèi)饽c，純?nèi)饽c加工工藝包括如下步驟：S1、原料肉依次經(jīng)清洗、絞制，制得肉料；S2、稱取調(diào)味料、防腐劑、pH調(diào)節(jié)劑、增稠劑與冰水混合攪拌均勻，制得滾揉液；將滾揉液與肉料混合，經(jīng)滾揉、腌制后，再添加接枝淀粉和絞制后肥膘，再次滾揉，制得餡料；S3、取清洗干凈的腸衣，然后在腸衣內(nèi)部灌通檸檬酸溶液，然后灌通殼聚糖液，制得腸衣料；S4、將餡料倒入灌腸機(jī)內(nèi)，將餡料灌裝到腸衣料內(nèi)，經(jīng)扭結(jié)、掛桿、熱加工、冷卻、包裝，制得成品；使制得的肉腸在較短時(shí)間內(nèi)能夠達(dá)到均勻熟制的效果，從而提高企業(yè)的生產(chǎn)效益。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，它涉及一種純?nèi)饽c加工工藝及其純?nèi)饽c。

背景技術(shù)

肉腸是一種常見的肉制品，市面上常見兩種不同工藝制備的肉腸。

一種是將豬肉、牛肉等動(dòng)物肉去骨、去皮后，經(jīng)切塊攪碎成肉糜，然后與香辛料、淀粉和其他調(diào)味料混合，拌和均勻后灌入腸衣中，扎緊腸衣，經(jīng)風(fēng)干，制得成品；另一種是將肉糜、香辛料和淀粉拌和均勻后灌入腸衣內(nèi)，扎口密封，經(jīng)蒸煮殺菌制得。

肉腸在灌裝過(guò)程中，利用肉糜組織將腸衣?lián)纹穑沟媚c衣內(nèi)肉糜組織較為密實(shí)，并且與腸衣內(nèi)壁表面接觸的肉糜組織在擠壓力的作用下組織更為密實(shí)；當(dāng)肉腸在食用之前熱處理時(shí)，較為致密的肉糜組織配合腸衣的阻隔，使得肉腸常容易出現(xiàn)受熱不均的問(wèn)題，即在規(guī)定的熟制時(shí)間下，與腸衣內(nèi)壁接觸的肉糜組織雖然能夠熟制，但是在腸衣和腸衣內(nèi)壁表面較為致密的肉糜組織的阻隔下，使得肉腸內(nèi)部中心位置處不易受熱；因此，若按照肉腸表面熟制時(shí)間，則肉腸內(nèi)部無(wú)法熟制，容易影響肉腸的整體口感，若按照肉腸中心位置處的熟制時(shí)間加工，則肉腸表面容易受熱過(guò)度，從而容易影響肉腸的整體口感，并且延長(zhǎng)了加工時(shí)間，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)效率也產(chǎn)生了影響。

因此，急需得到一種肉腸的加工工藝，使制得的肉腸在較短時(shí)間內(nèi)能夠達(dá)到均勻熟制的效果，從而提高企業(yè)的生產(chǎn)效益。

發(fā)明內(nèi)容

為了得到一種肉腸的加工工藝，使制得的肉腸在較短時(shí)間內(nèi)能夠達(dá)到均勻熟制的效果，從而提高企業(yè)的生產(chǎn)效益，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N純?nèi)饽c加工工藝及其純?nèi)饽c。

第一方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N純?nèi)饽c加工工藝，采用如下的技術(shù)方案：

一種純?nèi)饽c加工工藝，包括如下步驟：

S1、原料肉依次經(jīng)清洗、絞制，制得肉料；

S2、稱取調(diào)味料、防腐劑、pH調(diào)節(jié)劑、增稠劑與冰水混合攪拌均勻，制得滾揉液；將滾揉液與肉料混合，經(jīng)滾揉、腌制后，再添加接枝淀粉和絞制后肥膘，再次滾揉，制得餡料；

S3、取清洗干凈的腸衣，然后在腸衣內(nèi)部灌通檸檬酸溶液，然后灌通殼聚糖液，制得腸衣料；S4、將餡料倒入灌腸機(jī)內(nèi)，將餡料灌裝到腸衣料內(nèi)，經(jīng)扭結(jié)、掛桿、熱加工、冷卻、包裝，制得成品。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，腸衣首先經(jīng)檸檬酸溶液處理，利用檸檬酸適當(dāng)?shù)乃嵝裕沟媚c衣內(nèi)壁暴露出部分蛋白纖維和膠原蛋白，但是檸檬酸溶液不會(huì)對(duì)腸衣產(chǎn)生破損；然后利用蛋白纖維、膠原蛋白的吸附作用，使腸衣內(nèi)壁附著部分檸檬酸；然后灌通殼聚糖液，利用殼聚糖、檸檬酸、膠原蛋白相配合，形成孔隙率較高的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)支架結(jié)構(gòu)，附著在腸衣內(nèi)壁。

當(dāng)餡料灌入腸衣后，利用餡料中接枝淀粉的接枝阻隔性，提高餡料中各原料之間的孔隙率，并且餡料中接枝淀粉與腸衣料內(nèi)壁的殼聚糖網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相配合，進(jìn)一步提高餡料與腸衣料接觸位置的孔隙率；當(dāng)采用空氣炸鍋對(duì)肉腸進(jìn)行熟制時(shí)，利用餡料與腸衣料內(nèi)壁之間較高的孔隙率，促進(jìn)熱空氣快速穿透腸衣料進(jìn)入餡料內(nèi)，配合餡料內(nèi)部各原料之間較大的孔隙率，使得熱空氣在餡料內(nèi)部較為均勻的分散，促進(jìn)餡料中心位置處熟制，使制得的肉腸在較短時(shí)間內(nèi)能夠達(dá)到均勻熟制的效果，從而提高企業(yè)的生產(chǎn)效益。

優(yōu)選的，所述接枝淀粉采用如下方法制備而成：

Ⅰ將丙二酸溶液與細(xì)菌纖維素混合，丙二酸溶液與細(xì)菌纖維素質(zhì)量比為0.1-0.6:1，攪拌均勻后，制得負(fù)載細(xì)菌纖維素；