[發明專利]一種麻糬面包預拌粉

在審

• 申請號: 202210585762.7
• 申請日: 2022-05-26
• 公開（公告）號: CN114916573A
• 公開（公告）日: 2022-08-19
• 發明（設計）人: 姜鵬飛;朱凱悅;江彩艷;李睿堯;白雨石;李義;佟毅;傅寶尚;苗曉慶
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發明涉及一種麻糬面包預拌粉，屬于食品加工技術領域。本發明在麻糬面包預拌粉中加入預糊化乙酰化雙淀粉己二酸酯，可以增強麻糬面包的面筋網絡結構，硬度增大且提升彈性與咀嚼度，感官評分也相應提升。在工藝生產過程中，隨著預糊化乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量的增加，面團塑性增強，不易粘手，可以減少原材料的損耗與生產儀器的清理等。烤制后的麻糬面包內部可以形成較大的孔洞，因塑性提高所以外觀較為統一，更適合生產的需求。

技術領域

本發明涉及一種麻糬面包預拌粉，屬于食品加工技術領域。

背景技術

麻糬面包通常指把糯米粉或其他淀粉類制成的有彈性和粘性的食品，麻糬面包保質期短，容易發硬，不能貯存，口感較差，無法工業化和保證產品質量。

麻糬面包預拌粉的出現使得麻糬面包制備非常方便，只要將材料都按照一定的配比兌好，最后只需要加水加油攪拌一下就可以。采用麻糬預拌粉來制作，還能做到冷凍保藏和室溫保藏均不容易老化。麻糬面包預拌粉采用糯米粉、小麥粉等以及多種變性淀粉，加上特殊改良工藝與進口改良劑，這樣的合成品不但便于操作，成品基本上能夠做到相對的完美，比如不粘牙、糯和軟筋、甜度低、沒有明顯的顆粒感，而且成功率高，有些成品可以做到外觀極為飽滿。

麻糬面包在制作過程中不需要發酵，變性淀粉影響著麻糬面包的品質。變性淀粉是淀粉經過物理、化學及酶處理等方法改變原淀粉的天然性質，彌補其水溶性差、抗剪切力低及熱穩定性差、易老化等缺點，使其適用于不同需求而制備的衍生物，具有更高的價值與更廣闊的發展前景。

但市面上麻糬面包預拌粉制備的麻糬面包很難兼顧空洞組織和口感，有的組織松軟，但是氣孔大會有塌陷；或是口感軟糯，但是空洞組織不佳。

發明內容

為解決上述問題，本申請第一個目的是提供一種麻糬面包預拌粉，所述預拌粉的各組分按質量份計，為變性淀粉80～90份、面粉10～20份、奶粉20～30份、白砂糖30～40份和鹽1～3份。

在本發明的一種實施方式中，所述預拌粉配方的各組分按質量份計，優選的為變性淀粉90份、面粉15份、奶粉25份、白砂糖35份和鹽2份。

在本發明的一種實施方式中，所述變性淀粉包括預糊化乙酰化雙淀粉己二酸酯、磷酸酯雙淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化雙淀粉己二酸酯。

在本發明的一種實施方式中，所述變性淀粉優選的為預糊化乙酰化雙淀粉己二酸酯和磷酸酯雙淀粉。

在本發明的一種實施方式中，所述預糊化乙酰化雙淀粉己二酸酯占變性淀粉總質量的15％～25％。

本發明第二個目的是利用上述麻糬面包預拌粉制備麻糬面包。

在本發明的一種實施方式中，所述麻糬面包的制備方法為稱取蛋液40～50份，植物油20～30份，水20～30份，和140～185份預拌粉一起攪勻制成面團；然后分割面團，搓圓，烤制成麻糬面包。

在本發明的一種實施方式中，所述面團的制備優選的為稱取蛋液50份，植物油25份，水25份，和167份預拌粉一起攪勻制成面團。

在本發明的一種實施方式中，所述植物油包括玉米油、大豆油。

在本發明的一種實施方式中，所述分割面團是將面團分割成15～20g。

在本發明的一種實施方式中，所述烤制的溫度為170℃～180℃，時間為20～25分鐘。

本發明利用上述方法制備得到的麻糬面包。

有益效果：