[發明專利]一種高品質即食魚膠的加工方法及即食魚膠

在審

• 申請號: 202210573702.3
• 申請日: 2022-05-24
• 公開（公告）號: CN114938847A
• 公開（公告）日: 2022-08-26
• 發明（設計）人: 姜啟興;袁毅;高沛;于沛沛;余達威;楊方;許艷順;王斌;劉曉麗;夏文水
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00;A23B4/16;A23B4/005
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 康偉

本發明公開了一種高品質即食魚膠的加工方法，包括，將魚膠浸泡在泡發液中泡發，所述泡發液為濃度0.6～0.8％的茶多酚溶液；將泡發好的魚膠裝入殺菌袋中，真空封口；將封好袋后的魚膠在浸水式殺菌中殺菌，殺菌溫度為115～125℃，殺菌時間0.70～15.18min，冷卻；將殺菌后的即食魚膠在≤20℃的環境下貯藏。本發明通過添加茶多酚、改善殺菌工藝和貯藏條件，在保證安全性的同時，使即食魚膠的質構有所提升，減少了膠原蛋白的流失持水力更高，在貯藏過程中品質能保持相對穩定，為工業化的連續生產提供了保證。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及到一種高品質即食魚膠的加工方法及即食魚膠。

背景技術

魚膠是魚鰾的干制品，又被稱為花膠、魚肚，與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一，有著“海洋人參”的美譽。魚膠的主要成分是膠原蛋白，同時擁有多種維生素及微量元素，是一種高蛋白低脂肪且易吸收的高營養價值食品。近年來，我國魚膠行業持續發展，2020年國內魚膠產量為7495噸，同比增長0.97％，預計至2025年，我國魚膠市場規模將達到54.32億元。作為傳統高營養價值的食材，魚膠在食品領域有較多的開發與應用。但傳統魚膠菜肴的做法，需要將魚膠進行清洗、泡發和烹飪，工序繁瑣且耗時費力。目前，針對消費者對方便、營養的追求，不少學者以魚膠為主要原料開發了一系列即食食品，為水產品加工企業開拓了市場、增加了收益和附加值。

即食魚膠食品的生產步驟包括泡發、殺菌和貯藏等工序。泡發能夠使魚膠充分吸收水分或者湯汁，使含水量上升，組織溶脹，最大程度地恢復到干制前多汁的狀態，同時進行清洗并減輕異味，也可通過添加試劑，進一步提升魚膠的口感與品質。熱殺菌工藝因為操作簡單、安全性高，對成本、設備和技術的要求較低，同時殺菌后的食物擁有較好的風味、香味、口感和顏色，是食品企業最常用的殺菌方式。但魚膠富含的膠原蛋白在殺菌時劇烈受熱，氫鍵被破壞，三螺旋結構解旋，會發生降解并析出。因此不恰當的熱殺菌工藝會嚴重破壞該類食品的質構，造成品質的下降。同時，在貯藏過程中許多即食魚膠會出現質構軟爛的問題，主要表現為硬度的下降和黏性上升，嚴重時甚至出現溶解現象，破壞了即食魚膠的口感，降低了品質。

目前，趙園園在《兩種植物提取物對即食海參體壁膠原蛋白穩定性的影響》中提出，酚類化合物可通過與蛋白質相互作用，形成氫鍵來提升膠原蛋白的功能特性。而茶多酚是食品添加劑中最常用的酚類化合物之一，目前在魚類等肉制品中有廣泛應用。王磊在《即食東海海參休閑食品加工工藝》中指出，通過改變殺菌溫度，可以有效較少膠原蛋白的流失。林琳在《貯藏溫度對高溫高壓海參體壁組織結構變化的作用》中指出，膠原纖維束和膠原蛋白結構被破壞的程度與貯藏溫度呈正相關。因此，通過添加茶多酚、改進殺菌工藝和改變貯藏溫度，能夠減少加工過程對即食魚膠營養價值和口感的破壞，同時提升即食魚膠在貯藏過程中品質的穩定性，從而生產出高品質即食魚膠，滿足消費者需求。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

本發明的其中一個目的是提供一種高品質即食魚膠的加工方法，通過添加茶多酚、改善殺菌工藝和貯藏條件，在保證安全性的同時，使即食魚膠的質構有所提升。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種高品質即食魚膠的加工方法，包括，

將魚膠浸泡在泡發液中泡發，所述泡發液為濃度0.6～0.8％的茶多酚溶液；

將泡發好的魚膠裝入殺菌袋中，真空封口；

將封好袋后的魚膠在浸水式殺菌中殺菌，殺菌溫度為115～125℃，殺菌時間0.70～15.18min，冷卻；

將殺菌后的即食魚膠在≤20℃的環境下貯藏。