[發(fā)明專利]一種大豆腰果基奶酪及其制備方法

在審

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• 申請日: 2022-05-25
• 公開（公告）號: CN114831262A
• 公開（公告）日: 2022-08-02
• 發(fā)明（設計）人: 陳洪;魏廣智;鄭倩望;李培姣;鄒苑;陳斗藝
• 申請（專利權）人: 汕頭市華樂福食品有限公司;華南農業(yè)大學
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L25/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京睿博行遠知識產權代理有限公司 11297
• 代理人: 張麒麟

本發(fā)明屬于奶制品領域，尤其涉及一種大豆腰果基奶酪及其制備方法，所述大豆腰果基奶酪包含如下重量份的各組分：大豆乳50~70重量份，腰果乳30~50重量份，植物油脂肪4~12重量份，乳化劑1~2重量份，酸化劑0.2~1.5重量份，轉谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠劑0.4~1.6重量份，植物蛋白粉1~5重量份，淀粉0.5~1.5重量份，甜味劑1~10重量份和水85?89重量份。本發(fā)明不添加任何動物乳制品成分制作的大豆腰果基奶酪，營養(yǎng)價值高、風味佳、口感順滑細膩，適合工業(yè)化生產。此外，采用植物油脂肪、植物蛋白粉、乳化劑和水通過均質后形成的植物蛋白基乳液可以增加產品的乳脂感，達到類似于動物奶酪的質地。

技術領域

本發(fā)明屬于奶制品領域，具體涉及一種大豆腰果基奶酪及其制備方法。

背景技術

奶酪通常被認為是一種營養(yǎng)豐富的食物，它富含大量營養(yǎng)素，特別是脂肪和蛋白質，以及維生素和礦物質，在歐美國家極受歡迎。然而，最近，伴隨著全球消費升級，以及居民消費觀念轉變，食品消費呈現出健康化、功能化、安全化的發(fā)展趨勢，植物基逐漸成為全球食品行業(yè)發(fā)展新浪潮。在此背景下，植物基食品種類不斷豐富，植物奶酪行業(yè)迎來了良好的發(fā)展時機。相較于動物蛋白，植物蛋白具有脂肪質量優(yōu)、不含乳糖、粗纖維、維生素與礦物質含量豐富等優(yōu)點，造就了植物基領域潛力的無止境。然而由于動物奶酪成分和結構的復雜性，設計能夠準確模擬其各種理化、感官和營養(yǎng)屬性的植物基奶酪是非常具有挑戰(zhàn)性的。而目前已有的植物基奶酪的品質特性不夠理想，口感粗糙，有明顯顆粒感。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于克服現有技術的上述不足，提供一種大豆腰果基奶酪及其制備方法。

為實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：

一方面，本發(fā)明提供了一種大豆腰果基奶酪奶酪，包含如下重量份的各組分：大豆乳50~70重量份，腰果乳30~50重量份，植物油脂肪4~12重量份，乳化劑1~2重量份，酸化劑0.2~1.5重量份，轉谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠劑0.4~1.6重量份，植物蛋白粉1~5重量份，淀粉0.5~1.5重量份，甜味劑1~10重量份和水85-89重量份。

在一個實施例中，包含如下重量份的各組分：大豆乳50~60重量份，腰果乳40~50重量份，植物油脂肪6~10重量份，乳化劑1~2重量份，酸化劑0.3~0.5重量份，轉谷氨酰胺酶0.4~0.8重量份，增稠劑1.2~1.6重量份，植物蛋白粉1~3重量份，淀粉0.5~1重量份，甜味劑1~10重量份和水85-89重量份。

在一個實施例中，所述大豆乳中脂肪含量為1.07%~2.18%，蛋白質含量為1.67%~1.70%，所述腰果乳中脂肪含量為0.84%~0.95%，蛋白質含量為2.44%~2.50%。

在一個實施例中，所述植物油脂肪包括椰子油、棕櫚油、橄欖油和葵花籽油中的至少一種。

在一個實施例中，所述植物油脂肪中椰子油的含量為70%，橄欖油的含量為25%，葵花籽油的含量為5%。

在一個實施例中，所述酸化劑包括葡萄糖酸內酯、檸檬酸和乳酸中的至少一種。

在一個實施例中，所述酸化劑為檸檬酸和乳酸的混合物，檸檬酸和乳酸的質量比為3:1。

在一個實施例中，所述增稠劑包括卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠和海藻酸鈉中的至少一種。

在一個實施例中，所述增稠劑為黃原膠、卡拉膠和刺槐豆膠的混合物，黃原膠、卡拉膠和刺槐豆膠的質量比為1∶5∶ 1。

另一方面，本發(fā)明還提供了一種大豆腰果基奶酪的制備方法，包括如下步驟：

植物乳的制備：將大豆和腰果浸泡后加水碾磨再過濾獲得大豆乳和腰果乳，將大豆乳和腰果乳按比例混合均勻后采用高壓均質獲得植物乳；

植物蛋白基乳液的制備：將植物油脂肪、水、植物蛋白粉和乳化劑按比例混合經過高壓均質制備成植物蛋白基乳液；