[發明專利]一種大豆腰果基奶酪及其制備方法

在審

• 申請號: 202210573689.1
• 申請日: 2022-05-25
• 公開（公告）號: CN114831262A
• 公開（公告）日: 2022-08-02
• 發明（設計）人: 陳洪;魏廣智;鄭倩望;李培姣;鄒苑;陳斗藝
• 申請（專利權）人: 汕頭市華樂福食品有限公司;華南農業大學
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L25/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京睿博行遠知識產權代理有限公司 11297
• 代理人: 張麒麟

1.一種大豆腰果基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各組分：大豆乳50~70重量份，腰果乳30~50重量份，植物油脂肪4~12重量份，乳化劑1~2重量份，酸化劑0.2~1.5重量份，轉谷氨酰胺酶0~1重量份，增稠劑0.4~1.6重量份，植物蛋白粉1~5重量份，淀粉0.5~1.5重量份，甜味劑1~10重量份和水85-89重量份。

2.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，包含如下重量份的各組分：大豆乳50~60重量份，腰果乳40~50重量份，植物油脂肪6~10重量份，乳化劑1~2重量份，酸化劑0.3~0.5重量份，轉谷氨酰胺酶0.4~0.8重量份，增稠劑1.2~1.6重量份，植物蛋白粉1~3重量份，淀粉0.5~1重量份，甜味劑1~10重量份和水85-89重量份。

3.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述大豆乳中脂肪含量為1.07%~2.18%，蛋白質含量為1.67%~1.70%，所述腰果乳中脂肪含量為0.84%~0.95%，蛋白質含量為2.44%~2.50%。

4.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述植物油脂肪包括椰子油、棕櫚油、橄欖油和葵花籽油中的至少一種。

5.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述植物油脂肪中椰子油的含量為70%，橄欖油的含量為25%，葵花籽油的含量為5%。

6.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述酸化劑包括葡萄糖酸內酯、檸檬酸和乳酸中的至少一種。

7.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述酸化劑為檸檬酸和乳酸的混合物，檸檬酸和乳酸的質量比為3:1。

8.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述增稠劑包括卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠和海藻酸鈉中的至少一種。

9.如權利要求1所述的大豆腰果基奶酪，其特征在于，所述增稠劑為黃原膠、卡拉膠和刺槐豆膠的混合物，黃原膠、卡拉膠和刺槐豆膠的質量比為1∶5∶ 1。

10.一種如權利要求1~9任一項所述的大豆腰果基奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

植物乳的制備：將大豆和腰果浸泡后加水碾磨再過濾獲得大豆乳和腰果乳，將大豆乳和腰果乳按比例混合均勻后采用高壓均質獲得植物乳；

植物蛋白基乳液的制備：將植物油脂肪、水、植物蛋白粉和乳化劑按比例混合經過高壓均質制備成植物蛋白基乳液；

將植物乳和植物蛋白基乳液混合，經過加熱、調節pH和添加酶方法形成凝乳，再添加甜味劑、增稠劑和淀粉制備成大豆腰果基奶酪。