[發(fā)明專利]一種發(fā)酵重組碭山酥梨脆片及其加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202210542193.8 | 申請日： | 2022-05-18 |
| 公開（公告）號： | CN114886098A | 公開（公告）日： | 2022-08-12 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 鄭磊;劉長虹;何彩玲;劉偉;王運香;尚帥 | 申請（專利權(quán)）人： | 合肥工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23L19/00 | 分類號： | A23L19/00;A23L29/00;A23L5/00;A23L33/135;A23L5/20 |
| 代理公司： | 北京思創(chuàng)大成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 230002 *** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 發(fā)酵 重組 碭山 酥梨脆片 及其 加工 方法 | ||
本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種發(fā)酵重組碭山酥梨脆片及其加工方法。該加工方法包括：原料清洗打漿、梨漿滅菌和冷卻處理、發(fā)酵菌種制備、梨漿發(fā)酵、預(yù)凍和真空冷凍干燥。本發(fā)明制備的碭山酥梨脆片香氣濃郁、酸甜可口，與未發(fā)酵的酥梨脆片相比，能更好的保留果蔬原有的營養(yǎng)成分且口感更佳。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種發(fā)酵重組碭山酥梨脆片及其加工方法。
背景技術(shù)
梨脆片屬于傳統(tǒng)果蔬脆片的一種，其中的小分子糖含量高、口感甜膩、單一，因此，不適合一些特殊人群食用，如糖尿病患者。且傳統(tǒng)梨脆片經(jīng)烘干工藝后，其體積收縮率大，因此，組織結(jié)構(gòu)不夠疏松綿密，口感不佳。
因此，亟待提出一種新的一種發(fā)酵重組碭山酥梨脆片及其加工方法。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不同，提出一種發(fā)酵重組碭山酥梨脆片及其加工方法。本發(fā)明制備的碭山酥梨脆片香氣濃郁、酸甜可口，與未發(fā)酵的酥梨脆片相比，能更好的保留果蔬原有的營養(yǎng)成分且口感更佳。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明第一方面提供了一種發(fā)酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，該加工方法包括如下步驟：
S1：原料清洗打漿：將碭山酥梨進行清洗、去皮、去核和打漿處理，得到梨漿；
S2：梨漿滅菌和冷卻處理；
S3：發(fā)酵菌種制備：將菌種經(jīng)純化培養(yǎng)和離心處理，得到發(fā)酵菌種；
S4：梨漿發(fā)酵：將步驟S3的發(fā)酵菌種用少量滅菌水沖散之后接入步驟S2得到的冷卻梨漿中，進行發(fā)酵培養(yǎng)；
S5：預(yù)凍和真空冷凍干燥：將經(jīng)過所述發(fā)酵培養(yǎng)的梨漿倒入脆片模具中，依次經(jīng)過預(yù)凍和真空冷凍干燥處理，得到所述發(fā)酵重組碭山酥梨脆片。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述滅菌處理通過高壓滅菌進行，所述滅菌處理的溫度為110-130℃，時間為15-25min，壓力為0.1-0.4MPa。作為優(yōu)選方案，所述滅菌處理在高壓滅菌鍋中進行。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述冷卻處理為將經(jīng)過滅菌處理的梨漿冷卻至20-30℃。作為優(yōu)選方案，所述冷卻處理為將經(jīng)過滅菌處理的梨漿在超凈臺冷卻至常溫，即20-30℃。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述菌種包括植物乳桿菌和戊糖片球菌。作為優(yōu)選方案，將植物乳桿菌和戊糖片球菌分別培養(yǎng)在各自的培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)24h，對培養(yǎng)的菌種進行分離純化后再培養(yǎng)至3代，取等比例數(shù)量的兩種菌種培養(yǎng)液于離心管中，在離心機中離心后棄去上層培養(yǎng)液，菌種用少量滅菌水沖散之后于超凈臺中接入冷卻梨漿中。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述植物乳桿菌和戊糖片球菌在所述冷卻梨漿中的總濃度為0.8×108-1.5×108CFU/mL。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地所述冷卻梨漿中的植物乳桿菌和戊糖片球菌的比例為(0.8-1.2):1。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述發(fā)酵培養(yǎng)的溫度為25-35℃，時間為16-30h。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述預(yù)凍處理的溫度為-35到-45℃，時間為10-15h。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述真空冷凍干燥處理的冷阱溫度為-55到-65℃，樣品溫度為-40到-50℃，得到的所述發(fā)酵重組碭山酥梨脆片的含水量低于5％。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述加工方法還包括：無菌條件下，利用充氮鋁箔袋包裝所述碭山酥梨脆片。
本發(fā)明第二方面提供了所述的發(fā)酵重組碭山酥梨脆片的加工方法制備得到的發(fā)酵重組碭山酥梨脆片。
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