[發明專利]一種發酵重組碭山酥梨脆片及其加工方法在審
| 申請號： | 202210542193.8 | 申請日： | 2022-05-18 |
| 公開（公告）號： | CN114886098A | 公開（公告）日： | 2022-08-12 |
| 發明（設計）人： | 鄭磊;劉長虹;何彩玲;劉偉;王運香;尚帥 | 申請（專利權）人： | 合肥工業大學 |
| 主分類號： | A23L19/00 | 分類號： | A23L19/00;A23L29/00;A23L5/00;A23L33/135;A23L5/20 |
| 代理公司： | 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 發酵 重組 碭山 酥梨脆片 及其 加工 方法 | ||
1.一種發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其特征在于，該加工方法包括如下步驟：
S1：原料清洗打漿：將碭山酥梨進行清洗、去皮、去核和打漿處理，得到梨漿；
S2：梨漿滅菌和冷卻處理；
S3：發酵菌種制備：將菌種經純化培養和離心處理，得到發酵菌種；
S4：梨漿發酵：將步驟S3的發酵菌種用少量滅菌水沖散之后接入步驟S2得到的冷卻梨漿中，進行發酵培養；
S5：預凍和真空冷凍干燥：將經過所述發酵培養的梨漿倒入脆片模具中，依次經過預凍和真空冷凍干燥處理，得到所述發酵重組碭山酥梨脆片。
2.根據權利要求1所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，所述滅菌處理通過高壓滅菌進行，所述滅菌處理的溫度為110-130℃，時間為15-25min，壓力為0.1-0.4MPa。
3.根據權利要求1所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，所述冷卻處理為將經過滅菌處理的梨漿冷卻至20-30℃。
4.根據權利要求1所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，所述菌種包括植物乳桿菌和戊糖片球菌。
5.根據權利要求4所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，
所述植物乳桿菌和戊糖片球菌在所述冷卻梨漿中的總濃度為0.8×108-1.5×108CFU/mL；
所述冷卻梨漿中的植物乳桿菌和戊糖片球菌的比例為(0.8-1.2):1。
6.根據權利要求1所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，所述發酵培養的溫度為25-35℃，時間為16-30h。
7.根據權利要求1所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，所述預凍處理的溫度為-35到-45℃，時間為10-15h。
8.根據權利要求1所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，所述真空冷凍干燥處理的冷阱溫度為-55到-65℃，樣品溫度為-40到-50℃，得到的所述發酵重組碭山酥梨脆片的含水量低于5％。
9.根據權利要求1所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法，其中，所述加工方法還包括：無菌條件下，利用充氮鋁箔袋包裝所述碭山酥梨脆片。
10.根據權利要求1-9中任意一項所述的發酵重組碭山酥梨脆片的加工方法制備得到的發酵重組碭山酥梨脆片。
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