[發明專利]杏鮑菇素鮑魚肉及其加工方法

有效

• 申請號: 202210533289.8
• 申請日: 2022-05-12
• 公開（公告）號: CN115024486B
• 公開（公告）日: 2023-08-22
• 發明（設計）人: 李晶;肖芷娟;李斌;梁宏閃;陳義杰;宋蓉;占福朝;江莎
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/10
• 代理公司: 武漢藍寶石專利代理事務所(特殊普通合伙) 42242
• 代理人: 方菲

本發明提供一種杏鮑菇素鮑魚肉及其加工方法，該杏鮑菇素鮑魚肉的加工方法是以杏鮑菇為主原料，依次經原料選擇、清洗、切分、冷凍、解凍、煮制、冷卻，制得杏鮑菇素鮑魚肉成品。該杏鮑菇素鮑魚肉以杏鮑菇為原料，經凍融處理模仿鮑魚肉的口感，使素鮑魚肉從質地、口感、外形都達到與鮑魚肉相似的程度。同時，杏鮑菇素鮑魚肉具有高蛋白、低脂、低熱量、營養豐富的特點，且食用方便、成本低廉，是一種環保健康的綠色食品。

技術領域

本發明涉及植物基模擬肉技術領域，具體涉及一種采用杏鮑菇制備素鮑魚肉的方法。

背景技術

杏鮑菇又稱作刺芹側耳，屬于藥食同源的珍稀食用菌，富含多種蛋白質、維生素、礦物質等成分，具有促消化、抗氧化、抗感染、降血脂等作用。但是，杏鮑菇不耐貯藏，且深加工程度低。

發明內容

基于此，有必要一種采用杏鮑菇制備素鮑魚肉的方法，無需添加其他輔料即可構建出具有優異機械性能和感官品質的素鮑魚肉產品。

本發明采用如下技術方案：

本發明提供一種杏鮑菇素鮑魚肉的加工方法，包括如下步驟：將杏鮑菇切塊，置于-20℃冰箱中冷凍，于4℃冰箱冷藏室中解凍，得半成品；將半成品置于蒸煮袋內，于90℃條件下煮制8～12min，冷卻，得杏鮑菇素鮑魚肉成品。

在其中一些實施例中，在所述杏鮑菇切塊之前還包括預處理的步驟：選用新鮮、大小均一、無機械損傷、無雜質且無異味的杏鮑菇原料，菌蓋完整、周正、無殘缺，菌柄允許輕微彎曲，蓋和柄半徑大小差異不超過±0.2cm，洗凈，取中心柄部不帶皮部位，用濾紙吸干表面水分，制成切塊，選擇該部分為主要原料的原因是柄部相較于傘布和根部，其彈性和內聚性適中，受力不易分散破碎，而杏鮑菇的外皮與內部不帶皮部位相比，質地更加緊實，在測試時容易對實驗結果造成影響，為了保證實驗原料的一致性，故選擇杏鮑菇中心柄部不帶皮部位作為主要原料。

在其中一些實施例中，切塊的長寬高均值為15mm，均重為2.5g，切分的大小對實驗結果影響較小，但有利于保證后續質構剖面特性、水分含量、烹飪損失和收縮率測試時樣品的一致性。

在其中一些實施例中，冷凍的溫度為-20℃。

在其中一些實施例中，在半成品置于蒸煮袋內之前，還包括采用廚房紙巾去除表面水分的步驟。

在其中一些實施例中，將杏鮑菇切塊置于保鮮袋中進行冷凍。所述解凍的步驟為：將冷凍的杏鮑菇切塊的保鮮膜去除，再重新裝入保鮮袋，并于更換后的保鮮袋中放一張廚房紙巾，用于吸收解凍時流失的水分，置于4℃冰箱冷藏室中進行解凍，待樣品中心溫度為2～4℃。

在其中一些實施例中，所述冷卻的步驟為：將蒸煮后的杏鮑菇切塊立即去除置于冰水混合液中，冷卻至切塊中心溫度為10℃。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

本發明杏鮑菇制備素鮑魚肉的方法，無需添加其他輔料即可構建出具有優異機械性能和感官品質的素鮑魚肉產品。

附圖說明

圖1為基于凍融處理的杏鮑菇素鮑魚肉的加工方法工藝流程圖。

圖2為新鮮杏鮑菇的橫切面電鏡圖片，放大倍數100×、200×和500×。

圖3為直接加熱的杏鮑菇的橫切面電鏡圖片，加熱條件為：煮制、加熱溫度90℃、加熱時間12min；放大倍數100×、200×和500×。

圖4為凍融1次后加熱的杏鮑菇的橫切面電鏡圖片，凍融條件為：冷凍溫度-20℃、冷凍時間24h、4℃冰箱冷藏室中解凍至樣品中心溫度為2～4℃、凍融循環次數1次；加熱條件為：煮制、加熱溫度90℃、加熱時間12min；放大倍數100×、200×和500×。

具體實施方式