[發(fā)明專利]一種新型濃香型白酒的釀造方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202210516192.6
• 申請日: 2022-05-12
• 公開（公告）號: CN114672387A
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 倪永培;廣家權(quán);項(xiàng)興本;葉玉瓊;許冠生;張磊
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽迎駕貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021;C12H6/02;C12H1/22
• 代理公司: 六安眾信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34123
• 代理人: 付乃琳

本發(fā)明公開了一種新型濃香型白酒的釀造方法，包括以下步驟：S1、準(zhǔn)備原料，釀酒功能微生物群系改良培養(yǎng)，以及人工窖泥優(yōu)化培養(yǎng)；S2、進(jìn)行配料；S3、上甑蒸餾；S4、加量水、攤涼、拌曲：出甑后的糧醅，加入85℃上的熱水，堆積10?20分鐘，然后散開，用涼茬機(jī)進(jìn)行涼糟，當(dāng)溫度18?20℃時(shí)，加入準(zhǔn)備好的優(yōu)質(zhì)中高溫曲混拌均勻；S5、入窖發(fā)酵；S6、出窖后的母糟按濃香型續(xù)糟法工藝要求，重復(fù)S2配料操作，重復(fù)S3上甑蒸餾工藝操作，流酒時(shí)按掐頭去尾，量質(zhì)摘酒；要求摘取各等級酒，入庫分級存放；S7、根據(jù)質(zhì)量等級進(jìn)行常溫陶壇儲存??黃巖洞洞藏??露天酒罐勾儲。本發(fā)明釀造出來的白酒酒體飽滿、入口綿柔、醇甜。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白酒技術(shù)領(lǐng)域，具體地說尤其涉及一種新型濃香型白酒的釀造方法。

背景技術(shù)

糧為酒之肉，糧谷為酒發(fā)酵所必需的原料，能為發(fā)酵過程提供能量與材料。根據(jù)不同地域的環(huán)境條件與生產(chǎn)工藝分為單糧和多糧兩種類型，也就形成了不同的風(fēng)格。

濃香型白酒是以泥窖為發(fā)酵基礎(chǔ)，采用大曲、多糧發(fā)酵、量質(zhì)摘酒、混蒸混燒等工藝釀造而成。其酒體中以己酸乙酯為主體香，輔以乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及近340余種微量香味成分共同組成了濃香型白酒，使其具有獨(dú)具一格的復(fù)合香味。因其具有濃郁的窖香氣味和綿甜爽凈的入口感，備受消費(fèi)者喜愛。

目前優(yōu)異的窖池是釀造優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的重要條件。以五糧液為例，其采用的古窖泥就是在特定環(huán)境條件下，以特定的工藝輔助，通過長期不斷優(yōu)化培養(yǎng)所形成的。經(jīng)過了數(shù)百年的優(yōu)化培養(yǎng)和沉淀積累，窖泥中所棲息的多種功能性微生物，參與酒香味物質(zhì)的合成以及窖泥結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，通過了漫長的生化作用，才產(chǎn)出了以己酸乙酯的香氣為主的氣味成分，最終形成了濃香型大曲酒的特征香味。

白酒的老熟方法有自然老熟和人工老熟；白酒自然老熟耗費(fèi)時(shí)間長，濃香型白酒老化成熟時(shí)間一般需要1-3年，1年后已是好酒，3年后陳香味明顯。在這段不短的時(shí)間內(nèi)的條件進(jìn)行優(yōu)化是否也能使酒體本身質(zhì)量得到進(jìn)一步的提升，為此，白酒行業(yè)一直在努力探索各種方法，來在貯藏陳化期間進(jìn)一步提高酒體質(zhì)量，同時(shí)使經(jīng)濟(jì)效益得到提升。

白酒貯存老熟的陳化機(jī)理是指導(dǎo)白酒老熟陳化的關(guān)鍵，新酒初期還原作用除去新味，后期氧化作用使其風(fēng)味優(yōu)美。人們在研究過程中進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)白酒的老熟過程主要分為兩種變化：化學(xué)變化，包括氧化、還原、合成、分解和縮合等；物理變化，即揮發(fā)、聚合、變溫以及締合等。這些變化大部分都會(huì)影響酒的風(fēng)味，改善酒體質(zhì)量。

白酒的儲存容器種類較多，例如陶壇、酒池、不銹鋼罐等，不同的儲存容器使用不同的材質(zhì)，其中或多或少都含有一些金屬元素，白酒在其中儲存這些元素會(huì)不同程度的進(jìn)入酒中，從而影響酒體。一般陶壇對新酒的催陳老熟效果最佳；不銹鋼基本不含鉀銅離子，因而對酒的老熟作用不明顯。因而對于不同時(shí)期的酒選用不同的儲存方法能使酒體在各個(gè)時(shí)期得到更好的處理和保存。例如剛蒸出的原酒可以用陶壇貯存，加速新酒老熟，三年左右新酒老熟后打入不銹鋼罐貯存，使得老熟后的酒風(fēng)味可以更長時(shí)間保留。

發(fā)明內(nèi)容