[發明專利]一種新型濃香型白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202210516192.6
• 申請日: 2022-05-12
• 公開（公告）號: CN114672387A
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發明（設計）人: 倪永培;廣家權;項興本;葉玉瓊;許冠生;張磊
• 申請（專利權）人: 安徽迎駕貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/021;C12H6/02;C12H1/22
• 代理公司: 六安眾信知識產權代理事務所(普通合伙) 34123
• 代理人: 付乃琳

1.一種新型濃香型白酒的釀造方法，其特征在于：包括以下步驟：

S1、準備原料：

A、挑選出顆粒飽滿成熟小麥、高粱，并對糧食進行除雜，粉碎成4-6辨，與優質大米、糯米、玉米糝拌勻，并對其進行清蒸處理；

B、大曲的準備，以優質的軟質白麥為原料按中高溫包包曲制曲工藝，制備中溫偏高溫曲，并儲存3-6個月；

C、濃香型母糟的準備：按五糧濃香工藝生產發酵后的出池糟醅，未取酒的母糟一-定數量集中密封保存在窖內；

S2、進行配料：將出窖母糟與糧食按1:4甑比例混合后堆積30-40分鐘，在裝甑前10-15min，上甑工加定量熟糠殼，翻拌2遍，拌勻；

S3、上甑蒸餾：

裝甑須輕灑勻鋪、探汽上甑，先外邊，后里邊,使料逐漸形成外高內低的鍋形；

見潮撒料，不跑汽，不壓汽，使蒸汽均勻上升，達到甑滿汽平，上甑壓力不超過0.08Mpa；

裝甑時間控制在25-30min,不低于25分鐘；

剛流出白氣為不凝氣體，然后最先流出的部分為酒頭，酒度高，最后流出的為酒尾，酒頭酒尾單獨存放，用于回蒸或者淋窖，中間部分根據酒質，分級入庫；

蒸酒過程中要控制汽壓在0.02Mpa以內(小火流酒)，酒頭數量在0.5kg—2.5kg，流酒速度為3kg/min—5kg/min,入庫酒度保證符合驗收標準；

剛流出的渾濁部分需單獨收集用于回蒸，酒頭部分需在班組單獨存放用于回蒸或根據公司要求單獨交至酒庫指定壇號內，高度酒尾留做下甑回蒸或者集中在面糟、紅糟或丟糟中回蒸；

S4、加量水、攤涼、拌曲：出甑后的糧醅，加入不低于80℃上的熱水，堆積10-20分鐘，然后散開，用涼茬機進行涼糟，當溫度18-20℃時，加入中高溫曲混拌均勻；

S5、入窖發酵：

A.糟醅高出地面部分稱為窖帽，窖帽須控制在38-42cm，表面須光滑無棱，以便封窖；

B.入窖池和入窖中途，后道用溫開水稀釋后的培養液(每口窖池約用25Kg不高于50℃溫開水加25Kg培養液，保證稀釋后的培養液溫度在25-30度)對窖壁噴淋保濕，做到中、上層一甑一淋直至糟醅平池口。并每池使用1.9-2.1Kg左右高度酒頭噴淋池口18-20公分位置用以抑制池口霉菌等有害菌的生長，每池噴3-4次；

C.封窖前后道在糟面上均勻撒一層熟糠，每池7-8公斤；

D.封窖時注意化纖布是否漏氣；

E.化纖布搭在池埂的寬度不小于10cm，下方墊上稀糊狀的封窖泥，上方用封窖泥墊至平池埂，表層須收光，厚度不小于8cm；

F.入池時每一甑班長須測量記錄當層溫度，且封好后次日前須將溫度表桿插入窖內底糟層，記錄起始溫度，以便了解窖池糟醅的升溫發酵情況；

G.雙輪底要用“△”標注(每一抓斗雙輪底即標注一個△，特殊做法用文字在原始記錄表上做出相應記錄；

拌曲后的糟醅在半泥半磚窖內發酵90天，窖內發酵最高溫度為36-40℃；

S6、出窖后的母糟按濃香型續糟法工藝要求，重復S2配料操作，重復S3上甑蒸餾工藝操作，流酒時按掐頭去尾，量質摘酒要求摘取成品酒，入庫分級存放，取酒畢后大汽蒸糧，時間為60-65分鐘，出甑后重復S4、S5循環操作；

S7、生產出來的基酒存放3年以上，根據質量等次，質量特征，進行酒體調味勾調，再儲存半年以上后可作為成品。