[發明專利]馬鈴薯蛋白與大豆分離蛋白復合凝膠及其制備方法

有效

• 申請號: 202210516129.2
• 申請日: 2022-05-12
• 公開（公告）號: CN115039869B
• 公開（公告）日: 2023-09-15
• 發明（設計）人: 朱秀清;王逢秋節;孫瑩;黃雨洋;朱穎
• 申請（專利權）人: 哈爾濱商業大學
• 主分類號: A23L29/238
• 分類號: A23L29/238;A23L29/244
• 代理公司: 北京思元知識產權代理事務所(普通合伙) 11598
• 代理人: 余光軍

本發明公開了馬鈴薯蛋白與大豆分離蛋白復合凝膠及其制備方法。其制備方法包括；將馬鈴薯蛋白粉與大豆分離蛋白粉混合得到混合蛋白粉后再與水混勻，攪拌，離心得到復合蛋白溶液；水浴加熱復合蛋白溶液，冷卻、靜置，即得。本發明通過對馬鈴薯蛋白粉與大豆分離蛋白粉進行前處理后提高溶解度并在最適宜比例下混合，噴式加水，攪拌，進行熱處理及冷卻成型形成復合凝膠，制備得到持水性好、粘彈性好的新型復合蛋白凝膠。本發明嚴格控制實驗參數，所制備的馬鈴薯蛋白與大豆分離蛋白復合凝膠特性硬度優于單一大豆分離蛋白凝膠，粘彈性好；蛋白折疊化和結合程度高，顯著拓寬了馬鈴薯蛋白的應用價值。

技術領域

本發明涉及植物蛋白復合凝膠及其制備方法，尤其涉及馬鈴薯蛋白與大豆分離蛋白復合凝膠及其制備方法，屬于植物蛋白復合凝膠及其制備領域。

背景技術

大豆分離蛋白具有優異的加工性能，如凝膠性、乳化性、吸水性等，且涵蓋人體必需氨基酸，常作為制作火腿腸、凝膠凍、千葉豆腐等食品的主要原料之一，但在食品加工業中，單一使用大豆分離蛋白不足以滿足良好凝膠性能得應用需求，常與其它成分復合使用以期獲得更理想的凝膠產品。

馬鈴薯作為世界第四大作物，在我國種植馬鈴薯的規模位居世界第一，廣泛應用為各類主食，其含有得蛋白質，具有高溶解性，富含賴氨酸，相近于牛奶蛋白的營養學價值，是未來的一種潛在新興高質量蛋白源。

通過將植物蛋白經過處理凝膠化是獲得凝膠食品理想質構的途徑之一，不同處理方法和處理條件會影響蛋白凝膠的凝膠特性。應用不同植物蛋白的各自特性互補特點相互共價結合從而提高其性能是目前亟待開發的獲得高凝膠性食品的一種有效方法。當前關于馬鈴薯蛋白與其他蛋白復合應用還有待于開發拓展，而通過以馬鈴薯蛋白-大豆分離蛋白為原料制備具有不同機械性能的混合高蛋白凝膠產品，以期拓寬其在食品、醫藥等行業的應用具有重要的價值。

發明內容

本發明的目的之一是提供一種馬鈴薯蛋白與大豆分離蛋白復合凝膠；

本發明的目的之二是提供一種制備所述馬鈴薯蛋白與大豆分離蛋白復合凝膠的方法。

本發明的上述目的是通過以下技術方案來實現的：

一種馬鈴薯蛋白與大豆分離蛋白復合凝膠，其制備方法包括：

(1)將大豆分離蛋白粉與馬鈴薯蛋白粉混合得到混合蛋白粉；(2)將混合蛋白粉與水混勻得到混合蛋白溶液，攪拌、離心，取上清液得到可溶性的復合蛋白溶液；(3)將得到的可溶性的復合蛋白溶液加熱后，冷卻、靜置得到馬鈴薯蛋白-大豆分離蛋白復合凝膠。

其中，所述的大豆分離蛋白粉可以是將大豆為原料通過常規的制備方法得到的蛋白大豆分離蛋白粉；作為一種參考的實施方式，所述的大豆分離蛋白粉的制備方法包括：以低溫脫脂豆粕為原料通過堿溶酸沉法提取蛋白，并冷凍干燥得到的蛋白含量95％的大豆分離蛋白粉。

所述的馬鈴薯蛋白粉是以馬鈴薯為原料通過常規的制備方法得到的馬鈴薯蛋白粉；作為一種參考的實施方式，所述的馬鈴薯蛋白蛋白粉的制備方法包括：以馬鈴薯粉為原料，采用水提取淀粉后的殘渣，利用堿溶酸沉法提取蛋白，并冷凍干燥得到的蛋白含量92％的馬鈴薯蛋白粉。

為了提高大豆分離蛋白粉以及馬鈴薯蛋白粉在水中的溶解度，本發明優選將大豆分離蛋白粉與馬鈴薯蛋白粉依次進行中度堿溶預熱法處理、球磨處理和低溫熱風干燥預處理，其中，所述的中度堿溶預熱法處理包括：將馬鈴薯蛋白以及大豆分離蛋白粉分別配置為質量分數為2-10％的蛋白溶液，調節pH為8-10，采用水浴預熱蛋白溶液；更優選的，將馬鈴薯蛋白以及大豆分離蛋白粉分別配置為質量分數為6％的蛋白溶液，采用碳酸氫鈉調節pH為9.5，采用水浴80℃預熱蛋白溶液2-10min。

所述的球磨處理優選為：采用膠體磨進行精磨，次數2次，單次的時間為?2min，乳化細度2-50um，電機轉速2475r/min；