[發(fā)明專利]一種冷凍芒果漿增香制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210493386.9
• 申請(qǐng)日: 2022-05-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114747616A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-07-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李漢陵;黃翠紅;楊潔慧;李國(guó);李翠結(jié);蘭飛云
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西和誼食品有限公司
• 主分類號(hào): A23B7/154
• 分類號(hào): A23B7/154;A23L29/00;A23L5/30;A23B7/00;A23B7/04;A23L3/015;C12P5/00
• 代理公司: 南寧勝榮專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 45126
• 代理人: 韋慕婉

本發(fā)明公開(kāi)一種冷凍芒果漿增香制備方法，包括以下步驟：A、將芒果原料催熟、破碎打漿后，分離獲得芒果汁漿、果皮果核混合物；再將果皮果核混合物去核，得芒果皮；精濾分離出芒果汁漿中的粗纖維，然后芒果汁漿進(jìn)行均質(zhì)，備用；B、將芒果皮、粗纖維與水混合，破碎成漿，添加含有果膠酶、木聚糖酶、維生素C磷酸酯鎂、氯化鈣的復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解；酶解后的果皮漿進(jìn)行滅酶，并真空閃蒸提香，獲得芒果皮天然香氣回收液；C、將芒果皮天然香氣回收液與芒果汁漿在真空條件下混合，調(diào)配增香，得增香芒果漿；D、將增香芒果漿進(jìn)行超高壓滅菌，然后速凍，即得。本發(fā)明分別對(duì)芒果肉和果皮進(jìn)行了加工處理，能夠大大降低資源浪費(fèi)，減少環(huán)境壓力，達(dá)到節(jié)能環(huán)保效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果蔬加工處理技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍芒果漿增香制備方法。

背景技術(shù)

芒果是一種熱帶水果，其香味濃郁、味道鮮美，含有糖、蛋白質(zhì)、纖維、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們喜愛(ài)。食品工業(yè)中常將芒果進(jìn)行初步加工制備成芒果果漿進(jìn)行保存，再以芒果果漿為原料生產(chǎn)其他種類的飲品或食品。芒果漿加工中因壓榨、過(guò)濾、滅菌、高溫滅酶、酸堿處理等工藝導(dǎo)致芳香物質(zhì)損失，致使產(chǎn)品香氣寡淡，風(fēng)味不佳，失去天然芒果的甜香味；而生產(chǎn)中的芒果皮下腳料更是直接丟棄，既造成環(huán)境污染和資源浪費(fèi)。

中國(guó)專利(公開(kāi)號(hào)為CN102835706A)一種芒果漿的增香方法包括如下步驟：芒果催熟后清洗，破碎后分離果肉、果皮和果核，果肉漿和果皮漿分別按質(zhì)量計(jì)單一或復(fù)合添加果膠酶0～0.010％，纖維素酶0～0.20％，木聚糖酶0～0.03％，β-葡萄糖苷酶0～1.4U/g，控制pH值4.00～5.50、溫度40～55℃，進(jìn)行酶解30～180min；所得酶解液經(jīng)真空閃蒸提香設(shè)備制成天然芒果香氣回收液。脫香果漿經(jīng)濃縮后依據(jù)糖度要求添加天然芒果香氣回收液進(jìn)行調(diào)配，殺菌灌裝后即可獲得高質(zhì)量天然增香芒果濃縮漿，天然芒果香氣回收液也可用于芒果原漿的天然增香。該方法雖然也利用果皮制備香味物質(zhì)，但是是比較早期的技術(shù)，采用的酶制劑比較常規(guī)，酶解時(shí)間長(zhǎng)，香味物質(zhì)得率低，獲得的芒果漿香味不夠濃郁。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種冷凍芒果漿增香制備方法，分別對(duì)芒果肉和果皮進(jìn)行了加工處理，以芒果肉為主料制備汁漿，并采用酶解法合理利用芒果皮提取香味成分，能夠大大降低資源浪費(fèi)，減少環(huán)境壓力，達(dá)到節(jié)能環(huán)保效果。添加了酶解增效組分，能夠促進(jìn)酶解，提高酶解效率，獲得更多的香味物質(zhì)。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種冷凍芒果漿增香制備方法，包括以下步驟：

A、將芒果原料催熟、破碎打漿后，分離獲得芒果汁漿、果皮果核混合物；果皮果核混合物去核，得芒果皮；精濾分離出芒果汁漿中的粗纖維，然后芒果汁漿進(jìn)行均質(zhì)，備用；

B、將芒果皮、粗纖維與水混合，破碎成漿，添加含有果膠酶、木聚糖酶、維生素C磷酸酯鎂、氯化鈣的復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶解；酶解后的果皮漿進(jìn)行滅酶，并真空閃蒸提香，獲得芒果皮天然香氣回收液；

C、將芒果皮天然香氣回收液與芒果汁漿在真空條件下混合，調(diào)配增香，得增香芒果漿；

D、將增香芒果漿進(jìn)行超高壓滅菌，然后速凍，即得。

進(jìn)一步，步驟B中，酶解過(guò)程通入體積濃度為0.8～1‰的乙烯。

進(jìn)一步，步驟B中，酶解過(guò)程在功率為250～500W超聲條件下進(jìn)行，每超聲2s停頓1s。

進(jìn)一步，步驟B中，均質(zhì)壓力為10～15MPa。

進(jìn)一步，步驟B中，以漿料總重量計(jì)，果膠酶的添加量為0.001％～0.01％；木聚糖酶的添加量為0.01％～0.03％；維生素C磷酸酯鎂的添加量為0.01％～0.05％；氯化鈣的添加量為0.01％～0.02％。

進(jìn)一步，步驟B中，芒果皮、粗纖維與水的料液比為1:1～3。